Café (beguda)

De L'Enciclopèdia, la wikipedia lliure en valencià
Saltar a: navegació, buscar
Grans de café de Colòmbia torrats. El café de Colòmbia és el més apreciat del món
Emblema de l'economia colombiana: café de Colòmbia, un dels seus principals productes agrícoles d'exportació
café
Estructura del fruit i del gra d'un arbre de café. 1: tall central 2: gra de café (endosperma) 3: pell plateada (tegument) 4: pergamí (endocarpi) 5: capa de pectina 6: polpa (mesocarpi) 7: pell exterior (epicarpi)

Café es denomina a la beguda que s'obté per infusió a partir dels fruits i llavors de l'arbre del café (Coffea), que conté una substància estimulant nomenada cafeïna. Per extensió, també designa el lloc de consum del mateix, una cafeteria o bistró.

El cultiu del café està molt estés en numerosos països tropicals, en especial Brasil, que concentra poc més d'un terç de la producció mundial. El café és un dels principals productes d'orige agrícola comercialisats en els mercats internacionals; i a sovint supon una gran contribució a les exportacions de les regions productores. Se produïren un total de 6,7 millons de tonellades de café anualment entre els anys 1998 i 2000, i s'espera que s'eleve la sifra a 7 millons de tonellades anualment en l'any 2010.

A partir de la llavor torrada i mòlta s'elabora l'infusió coneguda pel mateix nom. En Costa Rica, Espanya, Portugal i Rio de la Plata és freqüent el consum de café torrat o torrefacte (torrat en presència de sucre). Sol prendre's com a desdejuni o en la sobretaula despuix de les menjades, i és una de les begudes sense alcohol més socialisadores en molts països. Existixen casi tantes maneres de preparar esta beguda com consumidors, pero la més popular, a banda de pendre'l a soles, és el que du llet, encara que també se li sol afegir crema o nata, llet condensada, chocolate o algun licor. Se servix habitualment calent, pero també es pot pendre gelat o en gel.

Botànica i el café[editar]

arbre del café

Els arbres de café són arbusts de les regions tropicals del gènero Coffea, de la família dels rubiàceus. Dos són les espècies que s'utilisen per a la preparació de la beguda, encara que també s'han provat unes atres espècies del gènero Coffea sense gran èxit ni difusió.

Coffea arabica o Café aràbica és la que es cultiva des de més antic, i representa el 75 per cent de la producció mundial de café. Produïx un café fi i aromàtic, i necessita un clima més fresc. El cultiu de l'aràbica és més delicat, manco productiu i està reservat a terres altes de montanya, entre 900 i 2.000 msnm. Originari d'Etiopia, hui en dia es produïx en països com Brasil, Camerun, Colòmbia, Costa Rica, Cuba, Equador, Guatemala, Haití, Jamaica, Java, Kénia, Mèxic, Perú, Puerto Rico, República Dominicana, El Salvador, Tanzània i Veneçuela.

Coffea canephora o Café robusta oferix una beguda rica en cafeïna; fort i més àcit, usualment gastat per a la fabricació de café soluble o instantàneu i mescles. El robusta s'adapta a terrenys plans, en rendiments més elevats. Originari de la República Democràtica del Congo, hui en dia se cultiva no a soles en Àfrica (Costa de Marfil, Angola i el propi Congo) sino també en Índia, Indonèsia, Madagascar, Brasil i Filipines. És més resistent que l'aràbic (d'ahí el seu nom de "robusta").

Els arbres del café són arbusts en fulles persistents i opostes, que agraïxen dispondre d'una miqueta d'ombra. Produïxen fruits carnosos, rojos o púrpures, rarament grocs, nomenats cireres de café, en dos núcleus, cada u d'ells en un gra de café (la cirera de café és l'eixemple d'una drupa poliesperma). Quan s'obri una cirera, se troba el gra de café tancat en un caixco semirrígit transparent, d'aspecte apergaminat, que correspon a la paret del núcleu. Una volta retirat, el gra de café vert s'observa rodejat d'una pell platejada adherida, que es correspon en el tegument de la llavor.

Encara que siga tècnicament possible produir varietats de café genèticament modificades que continguen un gen tòxic per als insectes o que produïxquen un gra sense cafeïna, cap se comercialisa de moment. L'única experiència de plantació en ple camp organisada pel CIRAD en la Guyana Francesa fon destruïda per alguns militants anti OGM.

La principal malaltia del café és la roja i està causada pel fonc Hemileia vastatrix, o Urediniomycetes del café, que li dona coloració característica a les fulles i impedix la fotosíntesis de la planta. En 1869, este paràsit destruí completament, un un periodo de deu anys, les plantacions de Sri Lanka, abans pròsperes. Des d'aquell moment, este paràsit passà a ser ubicu. Prolifera sobre tot en les plantes d'aràbica. El robusta pareix ser més resistent. Els escòlits del café (Stephanoderes hambei) ataquen indiferentment a les plantes de robusta i d'aràbica, destruint els grans. L'amenaça que representen estos insectes és considerable, tant més que la seua resistència als insecticides aumenta.

Història[editar]

Orige en Etiopia i Aràbia[editar]

Café en Palestina cap al 1900

L'arbre del café és provablement originari de la província de Kala, en Etiopia, pero la qüestió no està resolta completament. La llegenda diu que un pastor d'Abisinia (actual Etiopia), nomenat Kaldi, observà l'efecte tonificant d'uns chicotets fruts rojos d'arbust en les cabres que l'havien consumit en els monts, efecte comprovat per ells mateix al renovar-se les seues energies.

Pareix que les tribus africanes, que sabien del café des de l'antiguetat, molien els seus grans i elaboraven una pasta utilisada per a alimentar als animals i aumentar les forces dels guerrers. El seu cultiu s'estengué en primer lloc en la veïna Aràbia, dut provablement per presoners de guerra, a on se popularisà aprofitant la prohibició de l'alcohol per l'Islam. Yemen fon un centre de cultiu important, des d'a on se propagà al restant del món àrap.

Se li cridà llavors qahwa, que vol dir vigorisant. Les dades arqueològiques disponibles hui en dia sugerixen que el café no fon "domesticat" abans del sigle XV: el procés d'elaboració de la beguda, llarc i complex, explica potser el descobriment tardeu de les virtuts de les llavors de l'arbre del café, poc atractives inicialment. Els recents descobriments (1996) d'un equip arqueològic britànic, encara per confirmar, deixen entrevore la possibilitat de que el consum escomençara a partir del sigle XII, en Aràbia.

Expansió en el Món Musulmà[editar]

Els efectes del café eren tals que fon prohibit en la nomenada d'imans ortodoxos i conservadors en La Meca en 1511 i en El Caire en 1532, pero la popularitat del producte, en particular entre els intelectuals, impulsà a les autoritats a cancelar el decret. En el sigle XV, els musulmans introduïren el café en Pèrsia, Egipte, Àfrica Septentrional i Turquia, a on la primera cafeteria, Kiva Han, obrí en 1475 en Constantinopla.

Introducció en Europa i el Nou Món[editar]

Se considera que fon el botànic alemà Léonard Rauwolf qui, per primera volta, descrigué el café en un llibre publicat en 1583.

El café resultà especialment reprobat pels sectors protestants, encara que no produiria reaccions tan aspres com el tabac. Ya en 1611 alguns terratinents alemans posaren en marcha el sistema de prohibir la seua difusió. Estes mides se mantenen durant al manco un sigle en el nort i est d'Alemanya, fins que Federic II de Prúsia despenalisa el seu us, sometent-lo al pagament d'un fort impost. El malestar front al café va proseguir en el nort d'Europa fins ben entrat el sigle XIX.

Quan en el sigle XVII aplegà per primera volta el café a Europa, alguns sacerdots catòlics el nomenaren una amarga invenció de Satanàs, puix el veïen com un possible substitut del vi, el qual, en la seua opinió, havia segut santificat per Crist. No obstant, segons el llibre Coffee, se diu que el Papa Climent VIII tastà la beguda i a l'instant quedà captivat. Per a resoldre el dilema religiós, batejà simbòlicament el beurage, fent-lo aixina acceptable per als catòlics.

En el sur i oest d'Europa s'observà una major tolerància. En la década de 1650 escomençà a ser molt importat i consumit en Anglaterra, i s'escomençaren a obrir cafeteries en Oxford i Londres. La primera cafeteria en Londres s'obrí en 1652.

Motí del té en Boston, 1773.

Les cafeteries se convertiren en llocs a on naixqueren les idees lliberals, degut a la visita freqüent ad eixos llocs (a on, per cert, se distribuïen panflets) per part de filòsofs i lletrats. En 1676, esta agitació incità al fiscal del rei Carles II d'Anglaterra a demanar el tancament de les cafeteries, citant crims d'ofensa contra el propi rei i contra el regne. Les reaccions en contra de tal decisió foren tals que l'edicte de tancament degué revocar-se. Els fluixes d'idees alimentades pel café modificaren profundament al Regne Unit. Hi havia més de dos mil cafeteries, segons un registre de l'any 1700. La famosa companyia de segurs Lloyd's fon en son orige una cafeteria, fundada en 1688.

En 1670 s'obrí la primera cafeteria en Berlin. En París, el café Procope fon el primer en obrir, en 1686, inventant una nova manera de preparar el café: fent passar aigua calenta a través d'un filtre en café mòlt.

El café creuà l'Atlàntic en 1689, en l'apertura del primer establiment en Boston. La beguda guanyà popularitat i obtingué el ranc de beguda nacional, despuix de que els rebels llançaren al mar el sobretaxat per la Corona Britànica durant el motí del té de Boston. Esta operació clau se preparà en la cafeteria Drac Vert.

El café alcançà la seua completa acceptabilitat social en el sigle XVIII. Pronte els grans cultius desplaçaren a Ceilà i Indonèsia, consolidant-se posteriorment en Amèrica del Sur.

El café escomençà a cultivar-se en les colònies angleses, en particular en Ceilà, pero les plantacions foren devastades per una malaltia i finalment substituïdes per plantacions de . En 1696, els holandesos el feren cultivar en Indonèsia i en Java. En 1714, el capità d'infanteria Gabriel Mathieu de Clieu ocultà en esqueix d'una planta de café oferida per Holanda al rei Lluís XIV de França i conservada en els hivernàculs reals per a establir-lo en les costeres del Mont Pelée en Martinica i en Santo Domingo. Cinquanta anys més tart, se conten 19 millons de plantes en Martinica.

La primera plantació en Brasil s'establí en 1727. La seua indústria depenia de la pràctica de l'esclavitut, que se suprimí en 1888.

Les primeres llavors de café se dugueren a Colòmbia de les Antilles Franceses, i els primers cultius en chicoteta escala se registraren en els últims temps colonials, sobretot en el departament del Magdalena, en 1785.

Popularitat en Occident fins els nostres dies

Durant el sigle XVIII, la beguda se fa popular en Europa, i els colons europeus introduïxen el cultiu del café en numerosos països tropicals, com un cultiu d'exportació per a satisfer la demanda europea. En el sigle XIX, la demanda en Europa era a sovint superior a l'oferta i estimulà l'us de distints substituts en un sabor similar, com la raïl de chicòria.

Cultiu[editar]

Plantacions[editar]

Distribució geogràfica dels diferents cultius (r: robusta; a: aràbica; m: robusta i aràbica

Encara que l'image de les plantacions de café s'associe a sovint en la d'immensos terrenys que se poden trobar en diversos països com Colòmbia, la producció mundial de café prové, entorn al 70%, d'explotacions principalment familiars de superfície inferior a 10 hectàrees, inclús generalment per devall de cinc hectàrees.

Al tractar-se de chicotets agricultors, el cultiu del café dona treball a un enorme número de persones, ya que la recolecció, molt rarament mecanisada, requerix un temps de ma d'obra important que constituïx la part fonamental del cost de producció. Aixina puix, a soles en Brasil, s'estima entre 230.000 i 300.000 el número d'agricultors que viuen del café i 3 millons el número de persones empleades.

El temps necessari per a un arbre de café jove que s'establix per a començar a produir és de 3 a 4 anys. A continuació l'arbust pot viure varies décades. La copa se rebaixa per a evitar un excessiu desenroll d'altura.

Les plantacions poden fer-se completament al descobert, lo que facilita l'organisació de les operacions de cultiu i aumenta la producció frutal, pero disminuïx la longevitat i la resistència a les malalties dels arbres de café. Per una atra banda, les plantacions poden fer-se a semiombra (se parla de café d'ombra), lo que millor se correspon en l'autoecologia de l'espècie, pero reduïx la productivitat i complica la gestió. N'hi han numerosos métodos de cultiu d'ombra, des de la plantació directa en bosc fins sàbies combinacions d'arbres de refugi tallats en funció de la fase de fructificació dels arbres de café o fins sistemes de policultiu. Les plantacions d'ombra induïxen generalment una millor biodiversitat, encara que molt variable en calitat segons els sistemes empleats i en relació a l'estat inicial actual.

Collita i preparació dels grans[editar]

Collita[editar]

Quan els fruts apleguen a la madurea, de 6 a 8 mesos despuix de la floració per a l'aràbica, de 9 a 11 mesos per al robusta, pot escomençar la collita del café. Se gasten dos métodos: la recolecció o el despalillat.

La recolecció consistix en replegar manualment a soles les cireres madures en el seu punt. Es la tècnica més costosa, que obliga a passar durant dies varies voltes sense interrupció pel mateix arbust pero que obté les millors calitats del café. El despalillat consistix en raspar les rames de les cireres. Este método pot ser mecanisat. Se repleguen per esta tècnica expeditiva una mescla heterogénea de cireres més o manco madures, i és l'orige de cafens més àcits (degut als fruts encara verts).

Processament[editar]

Secat tradicional a mà en Panamà

Inicialment els grans de café acabats d'agarrar se processen, be siga per mig d'el método sec o l'humit.

Método sec[editar]

Se gasta el procés sec per al café Robusta i gran part del café Aràbic de Brasil i Etiopia. Se sequen els grans al sol i en acabant se molen per a eliminar la capa exterior, el mucílac sec, la vitela i la corfa platejada. El procés de mòlta se realisa en les instalacions grans. Els desperdicis poden aprofitar com combustible, o també, com aliment per als animals.

El secat se practica sobre superfícies de secat, a on se rastellen les cireres de café i s'estenen regularment. Després d'alguns dies, la part carnosa ya deshidratada se separa.

Método humit[editar]

Per una atra banda, el procés humit, que s'utilisa per a obtindre el café Aràbic de més alta calitat, pot provocar seria contaminació. Els grans madurs se llaven primer per a eliminar els més llaugers i el fem, despuix se reduïxen a polpa per a llevar la capa exterior i part del mucílac que se troba baix d'esta. En seguida, es menester fermentar els grans, recent reduïts a polpa, en els tancs respectius. Este procés enzimàtic descompon les atres capes de mucílac, format un afluent que pot causar sérios problemes de contaminació, al descarregar-lo directament a les rieres o rius. En acabant d'un llavat final, el café ara nomenat "vitela", se seca al sol o artificialment. Posteriorment, el café se descorfa per a llevar la capa platejada i la de vitela, produint el café en gra "net" o "vert" que se comercialisa internacionalment.

La major part del café vert del món passa per algun tipo de procés de llavat, entre ells la majoria del café de calitat superior.

El llavat s'aplica a fruts ben madurs. Després de ser arreplegat, el café vert és classificat per immersió en aigua. Els fruts roïns o immadurs suraran i els fruts bons i madurs s'afonaran. La pell de la cirera i part de la polpa és eliminada pressionant el gra mijan una màquina sumergida a través d'una reixeta. El gra encara tindrà una cantitat significativa de polpa adherida que necessita ser llevada. Aixina s'obtenen cafens llavats, descrits com "propis i brillants", generalment manco àcits i de millor sabor. La tècnica, a sovint mecanisada, necessita dispondre de cubes i d'un suministre d'aigua suficient.

El procés humit requerix una gran cantitat d'aigua i pot provocar sérios problemes de contaminació. Se pot reciclar la majoria de cabal per a economisar aigua, i al fer açò, se concentra el contingut d'enzimes en l'aigua per al procés de producció de la polpa, i açò facilita la fermentació. L'aigua utilisada per al llavat final pot abocar-se directament als rius, pero l'atre afluent deu passar pels pous de filtració.

Després del secat o el llavat, el gra de café se troba encara tancat en el núcleu del frut (l'endocarpi): és el café coque (despuix de secat) o el café parche o vitela (despuix del llavat). Es necessari classificar-lo, en el fi d'eliminar qualsevol fava descomposta, descolorida o danyada. La selecció pot mecanisar-se, en les instalacions industrials, en ajuda de càmares en CCD, pero esta operació se fa a sovint manualment, en els països en desenroll.

el café pot conservar-se protegit per la seua pròpia corfa durant un cert temps. Algunes collites inclús s'envellixen per a millorar el sabor del café.

L'última operació de preparació, que permet obtindre el café vert, consistix en despellorfar mecànicament els grans. En acabant, el café se despellorfa per a llevar la fina capa platejada (el tegument) i la de vitela, produint el café en gra "net" o "vert" que se comersialisa.

Passos adicionals[editar]

Classificació[editar]

Una volta que el café s'ha secat i passa a ser café vert, se classifica a ma o màquina per a llevar impurees i els grans roïns o deformes. Ademés, el café també és classificat per tamany.

Polit[editar]

Alguns grans de café se polen per a llevar-li la pell d'argent. Açò se fa per a millorar l'aspecte dels grans de café vert i per a eliminar els desperdicis que s'hagen produït en el torrat.

Almagasenament[editar]

Café vert almagasenat en sacs

El café vert és prou estable si s'almagasena de manera correcta. Deu de guardar-se en contenidors que transpiren -a sovint algun tipo de sac de fibra- i el mantinguen sec i net.

Envelliment[editar]

Tot el café, quan fon introduït en Europa, venia del port de Moca, en lo que se coneix actualment com Yemen. Per a importar els grans a Europa, el café anava en barcos en un trayecte molt llarc rodejant el continent africà. Estos llarcs viages i l'exposició a l'aire de la mar canviava el sabor del café. Una volta que el Canal de Sues fon obert, el temps del trayecte cap a Europa se va reduir enormement i escomençà a aplegar café en un sabor que no havia segut alterat. En certa mesura, este café més fresc fon rebujat perque els europeus s'havien acostumat al sabor anterior.

Per a intentar conseguir un sabor paregut a l'anterior, part del café s'envellia en grans almagasens a l'aire lliure en els ports durant sis o més mesos en un intent de simular els efectes dels llarcs viages en mar.

Encara que hui en dia se debat àmpliament, se creu que certs tipos de café vert milloren en els anys; especialment aquells valorats per la seua baixa acidea, com els cafens d'Indonèsia o Índia. Varis dels productors d'estos cafens venen grans de café que ha segut envellits uns 3 anys, i alguns apleguen inclús a 8 anys. No obstant, la major part dels experts en café estan d'acort en que el punt més alt de sabor i frescor del café se conseguix un any despuix de la collita, ya que els grans de café envellits en excés perden gran part del seu contingut en olis essencials.

Varietats de grans de café[editar]

Els grans de café, segons la procedència, tenen generalment característiques distintives com sabor (els criteris sobre sabor inclouen térmens com "cítric" o "terrós"), contingut, cos i acidea. Estos depenen de l'ambient local a on creixen les plantes de café, el seu método de procés, i la subespècie genètica o varietal. Aixina, els cafens presenten un gran palmito de sabors, i les varietats més valorades i més cares apleguen a preus molt elevats. Entre els cafens aràbica més coneguts se troben:

Suau de Colòmbia -- Inclou cafens de Colòmbia, Equador, Kénia i Tanzània, els quals son aràbiques llavats. Tarrazu de Costa Rica -- De la vall de Tarrazu, en les montanyes de l'exterior de San José; el café arquetip de l'estat és La Minita. Huehuetenango de Guatemala -- Creix a partir dels 5000 peus d'altura en la regió del nort, una de les regions en les que creix més remotes de Guatemala. Harrar d'Etiopia -- De la regió d'Harar, Etiopia. Yirgacheffe d'Etiopia -- De la zona de la ciutat de Yirga Cheffe. Kona hawaià -- Creix en les laderes de Hualalai en el districte de Kona en la Gran Illa de Hawaii. Café Blue Mountain de Jamaica -- De la regió de Blue Mountain en Jamaica. Degut a la seua popularitat, alcança un preu molt alt en el mercat. Java -- de l'illa de Java, en Indonèsia. Este café fon tan comersialisat que "java" se convertí en un terme de l'argot per a denominar al café. Kenia AA -- Conegut entre els entusiastes del café pel seu sabor "àcit". Mandheling i Lintong de Sumatra -- Mandheling és denominat aixina per la regió de Mandheling, encara que actualment no se produïx café en eixa zona. Moka -- café yemení comersialisat a través del que fora el gran port de Moka. Se creu que el moka fon el primer café utilisat en mescla, junt a grans de Java. No deu de confondre's en l'estil de preparació (café en cacau).

A sovint se realisen barreges de cafens per a conseguir combinacions equilibrades o complexes, i existixen moltes barreges populars. Una de les mescles tradicionals més antigues es la de Moka-Java, combinant grans d'abdós tipos. Les particulars notes de sabor chocolatejat de la moka donaren lloc a la popular beguda condimentada en chocolate, el Café Moka, que se pot haver inventat en circumstàncies a on no hi havia disponibles grans de moka. Hui en dia, la mesclar Moka-Java se du a terme a sovint en unes atres varietats per a proporcionar diversitat. Ademés de les mescles comercialisades, moltes cafeteries tenen la seua pròpia firma "mescla de la casa".

Algunes varietats de grans són tan conegudes i demandades que són molt més cares que atres. Els cafens Blue Mountain de Jamaica i el Kona hawaià són potser els eixemples més prominents. Estos grans se mesclen a sovint en unes atres varietats, més econòmiques, i se li afig el terme "mescla" a l'etiquetat.


Consum[editar]

Preparació de la beguda[editar]

La mòlta[editar]

Molinet de café manual, d'estil antic

El gra d'espessor de la mòlta té un impacte en el procés d'elaboració de la beguda, i és crític saber combinar la consistència del grau de finor del café en el método d'elaboració per a poder extraure un sabor òptim dels grans torrats. Els métodos de l'elaboració del café que exponen la mòlta de café a aigua calfada durant molt de temps necessita que les partícules tinguen una major grossària que si, en canvi, s'utilisen métodos més ràpits. Els gran que se molen massa per a un determinat método d'elaboració expondran massa àrea superficial a l'aigua calenta i produiran un gust amarc i aspre. En l'atre extrem, si se mol poc i se deixen partícules excessivament grosses, se produirà un café dèbil, aquós i falt de sabor.

L'índex de deteriorament aumenta quan el café està mòlt, com resultat de la major àrea superficial exposta a l'oxigen. En l'aument del café com a beguda de gourmet s'ha fet molt popular moldre els grans en casa just abans d'elaborar la beguda, i n'hi han disponibles molts aparats electrodomèstics que permeten realisar este procés.

N'hi han varis métodos per a produir la mòlta de café per a elaborar la beguda:

  • Mòlta: basada en dos elements giratoris que machuquen o que "esguellen" el gra en manco risc de cremar-se. Les cuchilles poden tindre forma redona o cònica; les últimes son més silencioses i s'embocen manco. Les cuchilles "molen" el café a un tamany raonablement constant, lo que produïx una extracció més uniforme quan s'elabora la beguda. Els experts en café consideren que el molinet és l'únic método acceptable de moldre café.
    • Els molinets en cuchilles còniques preserven la major part de l'aroma i produïx una mòlta en partícules molt fines i constants. El disseny intrincat de les cuchilles d'acer permet una alta reducció de l'engranage per a reduir la velocitat de de mòlta. Quan més lenta és la velocitat, manco calor se transmet al café mòlt, preservant aixina la màxima cantitat d'aroma. Degut a l'ampla gama de cuchilles, estos molinets són ideals per a tota classe d'aparats de café: espresso, goteig, percoladors, prensa francesa. Els millors molinets cònics poden moldre extraordinàriament be el café per a la preparació del café turc. La velocitat a la que se mol se situa generalment per devall de les 500 rpm.
    • Els molinets en cuchilles en forma de disc giren a una velocitat normalment major que les de les còniques i com resultat tendixen a transferir una miqueta més de calor al café. Representen la manera més econòmica de conseguir una mòlta constant en una amplia gama d'aplicacions. son ideals per a l'us domèstic.
  • Picat: La majoria de molinets moderns realment piquen el gra en pedaços (i alguns bevedors de café utilisen simplement una liquadora casera per a realisar el procés). Encara que gogen d'una vida molt major abans de que se desgasten les cuchilles, els resultats son pijors, produint una mòlta poc homogénea i, en conseqüència, donaran lloc a una extracció inconsistent i a un producte degradat en la tassa.
    • Les picadores de cuchilla fan els grans pedaços en una cuchilla girant a molt alta velocitat (de 20.000 a 30.000 rpm). Este café mòlt té partícules grans i chicotetes i està més calent que el café molt en molinets. Les picadores de cuchilla creen "pos de café" que poden destorbar damunt dels tamisos de les màquines d'espresso i en les prenses franceses. Este tipo de picadores són adequades solament (en teoria) per a màquines de café per goteig, encara que inclús ací el producte és inferior. També poden fer un gran treball molent espècies i herbes. No se recomanen per al us en màquines d'espresso en bomba.
  • Machucat: El café turc és produït per infusió en una mòlta d'una finea casi impalpable. En absència d'un molinet en una calitat suficient, l'única forma fiable de alcançar-lo es colpejar els grans en un morter.

Conservació i almagasenage[editar]

El café deu de ser guardat en un lloc sec, obscur, fresc i sagellat al buit (sense oxigen).

L'infusió[editar]

Expresso en bromera marró rogenca

La beguda s'obté per infusió del café mòlt en aigua calenta. Existixen numeroses varietats d'este método:

  • El café turc ( o café grec), preparat fent bollir en l'aigua el café mòlt molt finament, tres voltes (es tracta del método més antic).
  • El café filtre, preparat fent passar lentament aigua bollint a través d'un filtre farcit de café mòlt.
  • El café expresso, preparat fent passar ràpidament aigua bollint baix pressió a través del café mòlt. L'extracte deu ser d'uns 60 ml.
  • El ristretto, encara més curt que l'expresso. La major concentració de sabor se conseguix en un gra encara més fi o a l'acurtar el temps i obtindre uns 30 ml. de café.
  • El café en dos, variant recent del café filtre i expresso.

Idealment, per a conservar el seu sabor, el café deu de moldre's just abans de l'infusió. Per desig pràctic, freqüentment se comercialisa ya mòlt i al buit.

Existixen numeroses formes de preparar la beguda molt ràpidament: café instantàneu (que es dissol en una tassa d'aigua calenta), o cafetera.

La presentació[editar]

tassa de café
Café bombó, molt típic de Valéncia
café crema

El café pot servir-se tal qual o mesclar-se en llet o crema. Se li sol afegir sucre, i en ocasions chocolate o espècies com la canella, nou moscada o carda. Generalment se servix calent, pero recentment s'han anat estenent begudes congelades a base de café. El gust pel café no és espontàneu, sino que deu de cultivar-se, ya que el seu sabor és fort i amarc.

Existix una varietat de preparacions que inclouen a soles café expresso i llet calenta:

  • Latte macchiato, és llet calenta "tacada" en café expresso (chicoteta cantitat d'expresso). El café s'agrega sobre la llet. No confondre en el café macchiato.
  • Café en llet (café latte), és un café expresso en llet calenta. Les proporcions són 1/3 d'expresso i 2/3 de llet calenta. En francés és conegut com café au lait.
  • Cappuccino (o capuchí, en valencià), és un café expresso al que se li afig llet bromosa, generalment esguitada en pos de cacau. La proporció deu ser 1/3 d'expresso, 1/3 de llet, 1/3 de bromera de llet. La paraula "cappuccino" se pren de la semblança del color d'esta preparació en el color dels hàbits dels monges d'esta orde. Com la llet s'agrega al café, és possible demostrar la destrea en este procediment en lo que s'ha denominat art del latte.
  • Café tallat o macchiato, és un café expresso en bromera de llet damunt. macchiato significa "tacat" en italià, o siga, un café "tacat" en bromera de llet. En algunes part el macchiato és simplement un expresso en un toc chicotet de llet calenta per a reduir l'acidea.

Existix una gran cantitat de variacions en la preparació del café, que inclouen atres ingredients com: licors, cremes i espècies. Els noms poden variar de país o zones geogràfiques:

  • Café americà, és un café reduït o suavisat en el doble o més d'aigua de lo normal. En Veneçuela se li coneix com guayoyo o café aguarapa.
  • Café àrap, café en sucre, fet a partir d'aigua bollida en canella i cardamom.
  • Barraquito és un café tallat llarc en llet, llet condensada, canella, una raspa de llima i un chorret de Licor 43 o Tia Maria.
  • Bedoña, un café en chocolate a la tassa i llet condensada.
  • Blanc i negre, un graniçat de café en llet merengada o en gelat (de torró o mantecat).
  • Biberó de Milà, un café mesclat en llet condensada, rovell d'ou, vermut, una rodaja de llima i canella, servit en gèl graniçat.
  • Bombó, biberó o golós (en Canàries, tallat condensada) és un café en llet condensada. Es típic en Valéncia.
  • Rebentat (carajillo, en castellà), una beguda en alcohol preparada en brandy, rom o atres licors i café a parts iguals. En algunes parts, el licor se crema en sucre, uns grans de café i una corfeta de llima, a no ser que se vaja a servir en nata, en tal cas, se crema sense llima.
  • Café moca, també conegut com mokaccino és 1/3 café expresso, 1/3 de chocolate i 1/3 de llet.
  • Chocolatejat, un café al que se li afig chocolate a parts iguals.
  • Crema, (café-crème), un café en el que se li afig una miqueta de crema fresca o un núvol de llet. En la Suïssa francòfona, al café en llet se li diu renversé (invertit).
  • Irlandés, una beguda en alcohol preparada en un volum de whisky per cada tres volums de café.
  • Café vienés (o cappucchino alla viennese, en Viena se diu Melange) és una preparació composta d'un café expresso llarc prou clar, al qual se li afig llet calenta batuda en crema, i com el cappuccino, s'adorna el café vienés en chocolate en pos o en borumballa.

Café "ràpit"[editar]

Café instantàneu[editar]
Café instantàneu

El café instantàneu i soluble és café sec en pols o granulat, que es pot dissoldre ràpidament en aigua calenta per a ser consumit. El café soluble instantàneu és creat en 1909 pel mege guatemaltec Federico Lehnhoff . Este tipo de café actualment és demandat per la seua facilitat, baix cost i rapidea en la seua preparació. La denominació café soluble es reserva al producte sec que resulta de l'extracció del café torrat per mig d'aigua potable i que conté exclusivament els principis solubles, sàpits i aromàtics del café. Per a obtindre el café soluble s'utilisen dos processos distints: El secat per aspersió i la liofilisació. En els dos cassos, el torrat del café es fa a menor temperatura (entre 190 i 210 °C) i a continuació és mòlt i solubilisat en aigua calenta. El líquit obtengut se centrifuga i despuix se seca. El secat per aspersió es realisa per aire calent, mentres que en la liofilisació es realisa per congelació brusca a baixes temperatures. El café obtengut equival aproximadament a una tercera part del pes del café vert. Gràcies a Nestlé, que va desenrollar el seu café soluble Nescafé en 1938, els soldats nort-americans varen poder prendre café en els seus llocs de combat durant la II Guerra Mundial.

Café embotellat o enllandat[editar]

El café en pot és una beguda que ha segut popular en països asiàtics durant molts anys, en especial en Japó i Corea del Sur. Les màquines expenedores solen vendre diverses varietats de café en pot, podent triar també entre calent i gelat. Donat l'estressat estil de vida dels habitants coreans de la gran ciutat, les companyies han enllandat sobretot el café en una àmplia varietat de sabors. Els almagasens i botigues de comestibles japonesos també tenen una àmplia disponibilitat de begudes de café en botella de plàstic, normalment ensucrat i mesclat llaugerament en llet. En els Estats Units, Starbucks (que té com a principal importador a Guatemala en mes del 70%) Ven els seus populars Frappuccino en botelles de vidre, una beguda que té com principals ingredients la llet, café, sucre i condiments (com a vainilla o caramel). També venen una beguda d'expresso conservada, Double Shot, ensucrada i mesclada llaugerament en crema. També hi han atres begudes de café prefabricat, pero tendixen a ser menys populars. En Austràlia el café gelat està disponible extensament tant en chicotets cartons com en botelles. I en Colòmbia, Juan Valdez Café produïx la maltejada de café.

Concentrat de café líquit[editar]

Un atre tipo de café preparat és el concentrat de café líquit. El concentrat de café és una pasta de café obtinguda d'una infusió de café de la qual s'ha eliminat gran cantitat d'aigua. Segons el grau de concentració del producte, el concentrat de café pot ser estable a temperatura ambient o be requerir congelació per a la seua conservació. Les característiques del producte final seran el resultat de la matèria primera empleada. Se gasta principalment en situacions institucionals grans a on el café necessita ser produït per a mils de persones al mateix temps ya que per simple dilució de la pasta es pot obtindre gran cantitat de café preparat per a prendre. Les màquines usades per a processar-lo poden produir fins a 500 tasses a l'hora, o 3.600 si es precalfa l'aigua.

Salut i farmacologia del café[editar]

És conegut l'efecte contrari a la son del café en cafeïna, encara que el possible insomni pot evitar-se si es realisa un consum moderat de café i si s'evita el mateix despuix de la vesprada (en el moment que la intenció siga dormir de nit; d'una atra manera, per a evitar l'insomni provocat per la cafeïna sempre convé evitar el consum de café al manco unes quatre hores abans d'intentar anar a dormir).

Es coneixen efectes positius de la cafeïna per a disminuir o sedar directament les cefalees, lo qual explica existixquen fàrmacs com la cafiaspirina.

Diversos estudis han trobat relacions entre el consum de café i diversos patiments, des de la diabetes i les malalties cardiovasculars fins al càncer i la cirrosis. Els estudis són contradictoris en quant als beneficis per a la salut que supon el consum de café, i s'extrauen resultats pareguts en quant als efectes negatius del consum. Ademés, sovint no està clar si eixos riscs o beneficis estan lligats a la cafeïna o be a unes atres substàncies químiques presents en el café (i si el café descafeïnat té els mateixos beneficis i riscs).

Un troballa més o manco consistent ha segut la reducció de la diabetes mellitus tipos 2 en els consumidors de café, associació que no pot ser explicada a soles pel contingut en cafeïna, ya que, de fet, pot ser major en el café descafeïnat. L'efecte vasoconstrictor de la cafeïna pareix útil per a inhibir el blefaroespasmo (tic o contracció involuntària dels parpalls), d'atra banda estudis provisionals publicats en la revista mèdica nort-americana AJOG (edició de la segona semana de giner del 2008) sugerixen que la vasoconstricció en les artèries uterines provocada per la dosis de cafeïna que pot trobar-se en 200 mg (tres gerres) o més al dia pot induir a aborts espontàneus en dones gestants (tals conclusions són provisionals).

Aixina mateix, s'ha vinculat a la cafeïna com irritant del sistema digestiu, per lo que han d'evitar consumir esta beguda les persones que patixen o tinguen antecedents de gastritis o úlcera pèptica.

Propietats gustatives[editar]

Com en atres productes com el vi, l'aroma eixercix un paper preponderant en el plaer que de beure una tassa de café. Est aroma és percebut per la mucosa nassal directament, pel nas o retronassalment per la faringe quan els composts volàtils remonten cap a la mucosa olfativa.

Es conten almenys 800 composts químics en el café. La seua proporció i la seua naturalea determina l'especificitat del café en qüestió. Com a eixemple, i per a citar alguns composts majoritaris, es troba la vanilina, el guaiacol i l'Ethylguaiacol (fenòlics i espècies), el 2,3-butadion (aroma de manteca), el 2-Methoxy-3-isobutylpyrazine (terrós), el methional (creïlla i sucre) i finalment el 2-Furfurylthiol (aroma, simplement, de café). Atres compostos proporcionen sensacions d'avellana, anou, caramelo i, de manera més sorprenent, de bolet, carn, etc.

La majoria d'estos composts es deterioren en l'aire i la llum, lo qual explica el consell habitual de conservar el café mòlt en un recipient hermètic al buit, al resguart de la calor i la llum. Conservar el café en forma de grans i moldre-lo en l'últim moment minimisa la superfície de contacte en l'aire, i en conseqüència la provabilitat de degradació de les aromes.

Atres usos del café[editar]

El café en atres aliments i medicaments[editar]

L'extracte de café s'utilisa en confiteria i en rebosteria com a aromatisant en gelats, bombons, etc. Aixina com per a fer el moka tradicional (un bescuit cobert d'una grossa capa de crema en manteca, sucre i café).

La cafeïna, que pot ser extreta del café, entra, per les seues propietats estimulants, en la composició d'alguns refrescs. Els grans de café, despuix del torrat i l'infusió, són destilats a fi de produir cremes o licor de café.

Ademés, en l'actualitat hi ha multitut de medicaments en cafeïna, tant assoles com associada en atres principis actius com en el cas dels analgèsics. Aquells medicaments que a soles contenen cafeïna estan indicats oficialment per a casos d'astènia (cansament d'orige intelectual o físic), encara que se sol recórrer ad ells quan és necessari mantindre's despert, com per eixemple el cas dels transportistes.

El café com a fertilisant[editar]

Els restants de café són bons fertilisants per als jardins degut al seu alt contingut en nitrogen. Els restants de café mòlt també contenen potasi, fòsfor, i molts atres microminerals que ajuden al desenroll de la planta. Molts jardiners asseguren que a les roses les senta de maravella els restants de café i quan se'ls afig es tornen grans i plenes de color. Quan és afegit al fem vegetal, els restants de café abonen molt ràpidament.

Els restants de café es poden conseguir de forma econòmica (normalment de bades) en botigues de café locals. Les grans cadenes de botigues de café poden tindre una política d'utilisar com compost els residus de café o donar-los a aquell que els demane.

Estadístiques econòmiques[editar]

El café és la segona mercaderia comercialisada en el món, despuix del petròleu. S'estima en 125 millons el número de persones que viu del cultiu del café, incloent 25 millons de chicotets productors. Cada any es beuen 400.000 millons de tasses de café. Per tant, en joc n'hi han molts interessos econòmics i socials extremadament importants. Respecte al café, l'unitat de mida és la bossa de 60 Kg. La producció mundial és superior a 100 millons de bosses des de fa diversos anys (120 millons en 2002, 102 millons en 2003). D'esta producció, s'exporten més de 80 millons de bosses cada any (88 millons en 2002, 84 millons en 2003).Els majors exportadors del café són els Suramericans. Colòmbia i Brasil han exportat des de fa décades millons de tonellades d'este producte a tot el món. Diuen que de cada 10 llars del món en que es consumix café en 9 d'ells el café prové d'Amèrica Llatina, més específicament d'Amèrica del Sur, de Colòmbia, Brasil o el Perú. També en la llista estan Equador i Veneçuela com a productors. Hi ha que tindre en conte que el cultiu del café en Vietnam no és realment tradicional (en 1987, estava en la 31a posició mundial), els vietnamites són a soles consumidors. L'accés a esta posició de primer productor de robusta és en realitat el resultat d'una voluntat política, fomentat pel Banc Mundial. L'arribada extremadament agressiva de Vietnam al mercat del café combinada en l'enorme extensió del cultiu en Brasil són les dos principals raons alegades per a explicar la caiguda del curs a mijan dels anys 90. El descens dels preus va cessar des de 2004. Les dos raons alegades són l'aument del consum en China i a Rúsia d'una banda, i una reducció de la producció mundial per una atra. Este aument de preus permet ara als chicotets productors viure del producte de la venda de la seua collita.

En 2005 els preus del café pujaren (en miges mensuals de l'índex ICO d'entre 78,79 cèntims de dólar nort-americà per lliura al setembre i 101,44 al març). Esta pujada fon causada provablement per un aument del consum en Rúsia i China, aixina com una collita entre un 10% i un 20% inferior a la registrada en anys anteriors. Ara molts agricultors de café poden viure dels seus productes, pero no en totes les etapes, puix l'aument del preu del petròleu encarix els costs de transport, la torrefacció i l'empaquetat dels grans de café. S'espera que els preus es mantinguen o que inclús pugen encara més en 2006.

S'utilisen diverses classificacions per a etiquetar el café produït devall certs estàndarts ambientals o de treball. Per eixemple, bird-friendly o el shade-grown es produïxen en les regions on l'ombra natural (produïda pels arbres) s'utilisa per a protegir les plantes del café durant part de l'estació de creiximent. El café orgànic es produïx baix estrictes pautes de certificació, i es produïx sense utilisar pesticides artificials potencialment danyosos. El café convencional és produït utilisant més pesticides que qualsevol atre cultiu agrícola — El cotó és el segon. El café de comerç just és produït per chicotets productors de café; garantisant per ad estos productors un preu mínim, encara que històricament en preus baixos, els actuals mínims de comerç just són més baixos que el preu de mercat de a soles uns pocs anys abans. TransFair USA és la principal organisació que supervisa actualment les pràctiques comercials de comerç just del café als Estats Units, mentres que la Fairtrade Foundation fa lo propi al Regne Unit.

Producció[editar]

Quasi la totalitat de la producció mundial de café és obtinguda en zones tropicals i subtropicals, majoritàriament països en via de desenroll o subdesenrollats. En molts casos l'exportació de café constituïx part important dels ingressos del país, i la seua producció un gran generador d'ocupació.

De la producció del café no sols depén un gran número de persones (25 millons en el món) sino també molts països productors. Hi han zones, com per eixemple els grans llacs d'Àfrica (Burundi, Rwanda, Uganda...) que, a pesar de no ser un dels principals països en l'exportació de café al volum mundial, la seua economia depén d'un 80% de la seua exportació. Colòmbia és el primer exportador mundial de café suau i té representació mundial a través de les botigues Juan Valdez. Ademés té una de les més grans varietats de cafens especials, ya que depenent de la regió de cultiu, el sabor, color i aroma del café varien; molts d'estos cafens se consideren premium dins del mercat mundial i poden ser prou costosos. Atres països com Guatemala posseïxen una varietat climàtica única pel que les varietats de café cultivats en els seus microclimes permet la creació de café Gourmeth de gran sabor i textura per lo que el desenroll econòmic depén més de la calitat que de la cantitat de la producció.

En Amèrica, els principals exportadors de café són Brasil (primer exportador a nivell mundial), Colòmbia (segon exportador a nivell mundial), Guatemala (sext exportador a nivell mundial), Hondures (sèptim exportador a nivell mundial), Mèxic (nové exportador a nivell mundial) i el Perú (dècim exportador a nivell mundial), sent la producció i exportació d'este últim país un dels que més ha creixcut en els últims anys a nivell mundial.

En el cas peruà, el café és el principal producte agrícola d'exportació del país. Es cultiva principalment el café arábico (Coffea arabica), en les varietats Typica, Bourbon, Pache, Cotorra i Catimor. El principal importador del café peruà és Alemanya (32%), seguit dels Estat Units d'Amèrica (22%), Holanda, Bèlgica i França. Estos 5 països importen el 74% del café produït en el Perú. Del total de la producció del café peruà, 27% correspon als cafens especials i el 73% als convencionals. En el roig de cafens especials exportats pel Perú el 56% és orgànic, el 30% correspon a Comerç Just, 11% són sostenibles i el 3% correspon a Grau1/Gurmet Premium. Aixina mateix, 2 millons de peruans depenen directament i indirectament d'esta activitat.

En 1825, la producció era de 100.000 tonellades i en 2001 fon de 6 millons. Des del 1997 fins al 2005, la producció ha aumentat un 20%, dos vegades més que la demanda.

Importacions[editar]

Importació de café, 2005

Els països importadors que formen part de l'Organisació Internacional del Café són: Alemanya, Àustria, Bèlgica, Chipre, Dinamarca, Espanya, Estònia, Eslovàquia, Eslovènia, Finlàndia, França, Grècia, Hongria, Irlanda, Itàlia, Japó, Letònia, Lituània, Luxemburc, Malta, Noruega, Països Baixos, Polònia, Portugal, República Checa, Regne Unit, Suècia, Suïssa, Estats Units d'Amèrica i la Comunitat Europea.

Sis empreses adquirixen casi la mitat de la producció mundial: Kraft, Nestlé, Procter & Gamble, Sara Llig, i la Federació Nacional de Cafeters, les vendes de la quals anualment generen beneficis de l'orde de mil millons de dólars i Tchibo.

Comerç just[editar]

El café és un dels principals productes del nomenat comerç just. L'etiqueta Max Havelaar fon dedicada inicialment a este producte. Fon triat com a símbol perque era el producte més exportat despuix del petròleu i perque el seu preu es fixava en la bossa dels mercats internacionals, encara que siga produït majoritàriament per chicotets llauradors i empreses familiars. Els compradors que disponen d'esta etiqueta es comprometen a comprar el café a un preu mínim inclús encara que els preus mundials siguen inferiors a este llímit màxim (el preu de compra seguix el tipos de canvi del mercat quan este supera el llímit màxim, com fon el cas entre 1994 i 1997). Este preu mínim, junt en una prefinançament de les collites i una garantia de compra sobre diversos anys va permetre a numerosos chicotets productors millorar les seues condicions de vida i no quedar-se en la misèria en la crisis del café de 1997 quan l'enorme caiguda de les bosses (-65%), causada per la superproducció, va deixar el preu de compra per devall del cost de producció.

L'etiqueta garantisa també el pagament d'una prima de desenroll destinada a la instauració de programes alimentaris, salut o educació.

Un atre tipo de producció considerada com més ètica és l'agricultura biològica. Alguns productes combinen les normes equitatives i biològiques.

El café com a factor de desenroll econòmic: l'eixemple de Brasil[editar]

Els alts i baixos del mercat en 1830 inciten els empresaris de Brasil a passar de l'explotació de l'or a la del café, fins llavors reservada al consum local. Esta decisió s'acompanya d'importants inversions, com, per eixemple, la creació d'una ret de prop de 7.000 km. de ferrocarril entre 1860 i 1885 per a fer front a l'enorme necessitat de mà d'obra. Les principals regions afectades per este desenroll són les de Rio de Janeiro i els estats del sur del país de terres fèrtils i clima propici (São Paulo), principals productores de café.

Entre l'abolició de l'esclavitut en 1888 i l'any 1928, la força de treball és reforçada per una immigració massiva: 3,5 millons de treballadors arriben des de Portugal, Itàlia, Espanya, Alemanya i Japó principalment. Només en São Paulo, el número de nous immigrants és de 201.000 entre 1884 i 1890 i més de 733.000 entre 1891 i 1900. El rendiment de la producció de café aumenta. En 1880, São Paulo va produir 1,2 millons de sacs (25% de la producció total), en 1888 2,6 millons (40%), en 1902, 8 millons de sacs (60%). El café representa llavors un 63% de les exportacions del país. Els guanys conseguits per este comerç permeten un creiximent econòmic sostengut en el país.

El determini de quatre anys entre la plantació d'un café i la primera collita amplia les variacions estacionals en el preu del café. El Govern es veu puix obligat, fins a cert punt, a mantindre els preus en subvencions en periodos de forta producció. Esta política de manteniment dels preus té com a efecte negatiu una inflació de les plantacions en São Paulo, donant com a resultat una enorme superproducció a principis dels anys 1930.

En Colòmbia el café és font d'ingressos per a moltes famílies especialment de l'Eix cafeter en el centre del país .Colòmbia exporta el seu café a països com USA,Japó,Alemanya,Portugal,Suècia,Espanya,Veneçuela,Equador, entre atres països consumidors.

Els succedàneus del café[editar]

  • La chicòria al café
  • Atres plantes de les quals s'han torrefactat llavors:
  • Mistol
  • Postum
  • Pero, un succedàneu del café procedent de Suïsa. Està fet en ordi maltejat,chicòria i centeno.
  • Arrel de camarroja.
  • Café herbari (per eixemple Teeccino)
  • Durant la guerra, es realisà un succedàneu de gra fet de gra, chicòria i bellotes torrades.

Enllaços externs[editar]