Gastronomia

De L'Enciclopèdia, la wikipedia lliure en valencià
Anar a la navegació Anar a la busca

La gastronomia (del grec γαστρονομία, gastronomia), és la ciència i art que estudia la relació del ser humà en la seua alimentació i el seu mig ambient o entorn. El gastrònom és l'individu que es preocupa d'este art. A sovint es creu erròneament que el terme gastronomia únicament té relació en l'art culinari i la coberteria entorn a una taula. No obstant, esta és una chicoteta part del camp d'estudi de dita disciplina: no sempre es pot afirmar que un cuiner és un gastrònom. La gastronomia estudia varis components culturals, prenent com a eix central el menjar.

El Diccionari General de la Llengua Valenciana de la Real Acadèmia de Cultura Valenciana (RACV) definix la gastronomia com: Art de cuinar. Art de menjar be i en delectació. Conjunt de menjars característics i propis d'un territori o comunitat.

Història[editar]

Antiga Roma[editar]

En l'Antiga Roma la cuina va evolucionar de la frugalitat de l'época republicana, basada en vegetals, llegums i cereals, a la riquea de l'época imperial, a on s'importaven numerosos aliments de països estrangers, en gran influència de la cuina grega. Els romans varen practicar l'avicultura i la piscicultura, aixina com l'elaboració d'embotits, i varen perfeccionar les tècniques relacionades en el vi i l'oli. Solien cuinar en espècies i herbes aromàtiques, i els agradava la mescla de dolç i salat. També varen donar molta importància a la presentació del menjar i al cerimonial de l'acte de menjar, sent famosos els fastuosos convits que organisaven els rics i nobles romans. Igualment, varen existir numerosos tratadistes que varen estudiar l'art de la cuina, com Lúculo i Marco Gavio Apicio, autor del célebre receptari Apitii Celii de Re Coquinaria libri decem, molt valorat en la Renaixença.

Edat Mija[editar]

Hereues de la cuina grega i romana varen ser la Bizanci i l'àrap: de la primera va destacar la seua rebosteria, aixina com l'elaboració de formages i el gust per les farcidures i la carn picada; la segona va arreplegar totes les influències anteriors, junt a les derivades de Pèrsia i l'Orient, mentres que Espanya (al-Àndalus) va desenrollar nous productes agrícoles, com l'arròs, la canya de sucre, la mangrana i l'albargina. La cuina àrap va influir en bona mesura en la gastronomia medieval, aünada a la rica tradició grecorromana. A pesar de les époques d'intensa fam, en l'Edat Mija fon molt valorada la gastronomia, desenrollant-se en gran medida la lliteratura gastronòmica, en tractats com The forme of Cury, escrit pel cuiner de Ricardo II d'Anglaterra; Daz Buch von guter Spise, obra anònima editada en Alemània; Le Viandier, del francés Guillaume Tirel, malnomenat "Taillevent" i El Llibre de Sent Soví de l'any 1324 és un receptari de cuina migeval d'autor anònim i escrit en llengua valenciana.

Renaixença[editar]

En la Renaixença es va revitalisar la cultura clàssica, aplegant la gastronomia a altes cotes de refinament i sofisticació. Va destacar la cuina veneciana, que gràcies al seu comerç en l'Orient va favorir l'importació de tot tipo d'espècies: pebre, mostaça, safrà, anou moscada, clau, canella, etc. Un factor determinant per a una nova gastronomia fon el descobriment d'Amèrica, planejat originalment per a aplegar per occident a les illes de les espècies (una idea comercial, encara que també gastronòmica), i que va resultar que del continent descobert varen aplegar nous aliments com la dacsa, la creïlla, la tomata, el cacau, els fesols, el pimentó, la vainilla, la pinya, l'albocat, el mango, el tabac, etc. En el Barroc començà a destacar la gastronomia francesa, que va adquirir unes elevades cotes de calitat de les que encara goja hui dia. El cultiu de les arts culinàries en França fon favorit pels Borbons, especialment per Lluís XIV, monarca de gran paladar; no obstant, estes delícies culinàries estaven reservades a l'aristocràcia, mentres que la majoria de la població solia passar fam. Entre els tractats gastronòmics de l'época convé resaltar el de l'espanyol Francisco Martínez Motiño, titulat Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería (1611).

Edat Moderna[editar]

La Revolució francesa va marcar un punt d'inflexió en la gastronomia europea, que es va estendre a nivell popular, sent un conjunt comú de tots els estaments socials, i no solament els privilegiats. Varen sorgir els restaurants, es va estendre l'us de la conserva d'aliments (procés favorit per la Revolució Industrial), i va proliferar la lliteratura gastronòmica, no ya en simples receptaris, sino en obres d'investigació i divulgació, de teoria i ensaig, com la Fisiologia del gust de Brillat-Savarin (1826), o Le Grand Dictionnaire de Cuisine d'Alexandre Dumas (1873); també va aparéixer llavors la crítica gastronòmica, en publicacions com la Guia Michelin. En el sigle XX ha tingut una especial rellevància l'indústria conservera i l'elaboració d'aliments precuinats, aixina com la tendència al menjar ràpit (en productes com a hamburgueses i llonganices frankfurt) i els preparats per a microones. En sentit invers, ha sorgit una nova preocupació pels aliments sans i equilibrats, que han afavorit el sorgiment de nous productes que destaquen les seues qualitats nutricionals. També cal destacar la revalorisació de la cuina regional, favorida per l'alvanç dels mijos de transport i l'auge del turisme, que va comportar la tornada a una cuina natural i senzilla, fet que va marcar el punt d'arrancada de la "nouvelle cuisine", que junta la tradició i la senzillea en les noves tendències i un cert afany d'innovació i experimentació. Com a cuiners de rellevància es podria citar a: Auguste Escoffier, Joël Robuchon, Paul Bocuse, Heston Blumenthal, Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak, Ferran Adrià, etc.

Gastronomia valenciana[editar]

Paella valenciana

La gastonomia o cuina valenciana és la que se prepara tradicionalment en el Regne de Valéncia. Són ingredients habituals l'arròs, la verdura, la carn, el peix, especialment les anguiles de l'Albufera (all i pebre), i el marisc. El plat mundialment més conegut és la Paella, exportada des de molt de temps arrere a tota Espanya i Iberoamèrica.

Vore també[editar]

Enllaços externs[editar]