Diferència entre les revisions de "Formage"
m |
(Text reemplaça - '* {{DGLV|' a '{{DGLV|') |
||
| (No es mostren 10 edicions intermiges d'3 usuaris) | |||
| Llínea 1: | Llínea 1: | ||
[[Image:Hartkaese HardCheeses.jpg|thumb|200px|Formages]] | [[Image:Hartkaese HardCheeses.jpg|thumb|200px|Formages]] | ||
| − | Se definix '''formage''' al producte fresc o madurat, sòlit o semisòlit, obtengut a partir de la coagulació de la [[llet]] (a través de l'acció del | + | Se definix '''formage''' al producte fresc o madurat, sòlit o semisòlit, obtengut a partir de la coagulació de la [[llet]] (a través de l'acció del qual o atres coagulants, en o sense hidròlisis prèvia de la lactosa) i posterior despartiment del [[Sèrum|sèrum]]. |
| − | Les llets que s'usen habitualment | + | Les llets que s'usen habitualment són les de [[vaca]] (sancera o desnatada) que dona un tast de formage més suau, [[cabra]] o [[ovella]] (en zones mediterrànees). En l'elaboració d'algun formage especialisat com la mozzarella, s'ampra la llet de [[Búfal|búfala]] i en atres casos de [[gamell|gamella]]. |
| − | El formage de Cabrales ([[Principat d'Astúries]], [[Espanya]]) usa una barreja de llet de vaca, ovella i cabra. | + | El formage de Cabrales ([[Principat d'Astúries]], [[Espanya]]), usa una barreja de llet de vaca, ovella i cabra. |
El greix de la llet és el nutrient que més influïx en el tast del formage. La llet sancera és la més rica en greix, pero en certs casos per a poder reduir el contingut greixós dels formages s'usa la seua versió desnatada o semi, lo qual també pot disminuir el tast del producte final. | El greix de la llet és el nutrient que més influïx en el tast del formage. La llet sancera és la més rica en greix, pero en certs casos per a poder reduir el contingut greixós dels formages s'usa la seua versió desnatada o semi, lo qual també pot disminuir el tast del producte final. | ||
| + | |||
| + | == Elaboració == | ||
| + | |||
| + | * Coagulació de la llet: la llet es vertix en uns depòsits a on s'afig el cuall o els ferments làctics per a coagular-la. D'esta mescla s'obté una part sòlida que és la cuallà i una atra part líquida, el sèrum. | ||
| + | |||
| + | * Tractament per a llevar el sèrum: se somet la cuallà a diferents tractaments: trocejat, calfament, batut... per a eliminar el sèrum i obtindre una massa granulosa. | ||
| + | |||
| + | * Molejat i prensat: s'introduïx la cuallà en mòles i es prensa. | ||
| + | |||
| + | * Salat (sec o humit): el salat es realisa per a evitar que en el producte es desenrollen microorganismes roïns i també per a realçar el sabor. Per mig d'este procés se forma la corfa que cobrix i protegix el formage. | ||
| + | |||
| + | * Maduració: segons el tipo de formage, la duració d'este procés serà major o menor. Se realisa en condicions ambientals específiques, en càmares frigorífiques, bodegues, coves naturals, etc... | ||
| + | |||
| + | == Classificació == | ||
| + | |||
| + | Encara que existixen diverses formes de classificar els formages, estes són algunes de les més habituals: | ||
| + | |||
| + | * Pel tipo de llet: | ||
| + | |||
| + | - De vaca | ||
| + | |||
| + | - D'ovella | ||
| + | |||
| + | - De cabra | ||
| + | |||
| + | - Mescla dels anteriors | ||
| + | |||
| + | * Per la seua maduració: | ||
| + | |||
| + | - Fresc, el formage està llest una volta fabricat, sense necessitat de temps de maduració. | ||
| + | |||
| + | - Blanc pasteurisat, tampoc requerix maduració. És el formage fresc que s'ha pasteurisat el coàgul obtingut. | ||
| + | |||
| + | - Madurat, despuix de la seua elaboració se requerix un temps de maduració, segons la qual els diferenciem entre Tendres (maduració mínima de 7 dies), Semicurat (35 dias), Curat (105 dies), Vell (180 dies) i més Vell (270 dies). | ||
| + | |||
| + | - Madurat en verdets, la maduració se pot produir en l'interior del formage, en la superfície o en abdós parts. | ||
| + | |||
| + | * Pel seu procés de coagulació: | ||
| + | |||
| + | - Àcit | ||
| + | |||
| + | - Mixte, molt àcit i poc enzimàtic | ||
| + | |||
| + | - Mixte, poc àcit i molt enzimàtic | ||
| + | |||
| + | - Enzimàtic | ||
| + | |||
| + | * Pel seu contingut en greix: | ||
| + | |||
| + | - Formage desnatat (0% - 10%) | ||
| + | |||
| + | - Formage semidesnatat (10% - 25%) | ||
| + | |||
| + | - Formage semigreix (25% - 45%) | ||
| + | |||
| + | - Formage greix (45% - 60%) | ||
| + | |||
| + | - Formage extragreix (més del 60%) | ||
| + | |||
| + | * Per la regió d'orige: | ||
| + | |||
| + | - En Denominació d'Orige Protegida (DOP): se marquen en el logo específic DOP. Són formages que tenen unes característiques que a soles se donen en un entorn natural i gràcies als productors de la zona a la que estan associats, en la que ha de desenrollar-se per complet el seu procés de producció del producte. | ||
| + | |||
| + | - En Indicació Geogràfica Protegida (IGP): Indica que el formage té unes característiques específiques d'una zona determinada, al menys, una de les seues etapes del seu procés d'elaboració. | ||
| + | |||
| + | == Propietats == | ||
| + | |||
| + | El formage, al ser un producte derivat de la llet, posseïx quasi les mateixes propietats que la llet. El formage aporta proteines, [[calci]] i [[fòsfor]] (sobretot els formages més durs), [[vitamines]] A (formages més greixos) i del grup B (els més molls). | ||
| + | |||
| + | == Curiositats == | ||
| + | |||
| + | En tot el món existixen més de 2.000 varietats de formages, en [[Espanya]] sobre unes 100 varietats, en la [[Comunitat Valenciana]] més de 5 varietats. El formage més consumit és el formage italià tipo mozzarella. | ||
== Enllaços externs == | == Enllaços externs == | ||
| − | {{ | + | {{DGLV|Formage}} |
| − | * | + | * [https://esqueso.es/lo-mejores-quesos-de-la-comunidad-valenciana Los quesos de la Comunidad Valenciana, sabores autóctonos y de calidad - Es Queso] |
| + | * [https://www.lasprovincias.es/planes/quesos-valencianos-20171103002343-ntvo.html Quesos valencianos - Las Provincias] | ||
[[Categoria: Aliments]] | [[Categoria: Aliments]] | ||
[[Categoria: Làcteus]] | [[Categoria: Làcteus]] | ||
Última revisió del 13:21 6 jul 2022
Se definix formage al producte fresc o madurat, sòlit o semisòlit, obtengut a partir de la coagulació de la llet (a través de l'acció del qual o atres coagulants, en o sense hidròlisis prèvia de la lactosa) i posterior despartiment del sèrum.
Les llets que s'usen habitualment són les de vaca (sancera o desnatada) que dona un tast de formage més suau, cabra o ovella (en zones mediterrànees). En l'elaboració d'algun formage especialisat com la mozzarella, s'ampra la llet de búfala i en atres casos de gamella.
El formage de Cabrales (Principat d'Astúries, Espanya), usa una barreja de llet de vaca, ovella i cabra.
El greix de la llet és el nutrient que més influïx en el tast del formage. La llet sancera és la més rica en greix, pero en certs casos per a poder reduir el contingut greixós dels formages s'usa la seua versió desnatada o semi, lo qual també pot disminuir el tast del producte final.
Elaboració[editar | editar còdic]
- Coagulació de la llet: la llet es vertix en uns depòsits a on s'afig el cuall o els ferments làctics per a coagular-la. D'esta mescla s'obté una part sòlida que és la cuallà i una atra part líquida, el sèrum.
- Tractament per a llevar el sèrum: se somet la cuallà a diferents tractaments: trocejat, calfament, batut... per a eliminar el sèrum i obtindre una massa granulosa.
- Molejat i prensat: s'introduïx la cuallà en mòles i es prensa.
- Salat (sec o humit): el salat es realisa per a evitar que en el producte es desenrollen microorganismes roïns i també per a realçar el sabor. Per mig d'este procés se forma la corfa que cobrix i protegix el formage.
- Maduració: segons el tipo de formage, la duració d'este procés serà major o menor. Se realisa en condicions ambientals específiques, en càmares frigorífiques, bodegues, coves naturals, etc...
Classificació[editar | editar còdic]
Encara que existixen diverses formes de classificar els formages, estes són algunes de les més habituals:
- Pel tipo de llet:
- De vaca
- D'ovella
- De cabra
- Mescla dels anteriors
- Per la seua maduració:
- Fresc, el formage està llest una volta fabricat, sense necessitat de temps de maduració.
- Blanc pasteurisat, tampoc requerix maduració. És el formage fresc que s'ha pasteurisat el coàgul obtingut.
- Madurat, despuix de la seua elaboració se requerix un temps de maduració, segons la qual els diferenciem entre Tendres (maduració mínima de 7 dies), Semicurat (35 dias), Curat (105 dies), Vell (180 dies) i més Vell (270 dies).
- Madurat en verdets, la maduració se pot produir en l'interior del formage, en la superfície o en abdós parts.
- Pel seu procés de coagulació:
- Àcit
- Mixte, molt àcit i poc enzimàtic
- Mixte, poc àcit i molt enzimàtic
- Enzimàtic
- Pel seu contingut en greix:
- Formage desnatat (0% - 10%)
- Formage semidesnatat (10% - 25%)
- Formage semigreix (25% - 45%)
- Formage greix (45% - 60%)
- Formage extragreix (més del 60%)
- Per la regió d'orige:
- En Denominació d'Orige Protegida (DOP): se marquen en el logo específic DOP. Són formages que tenen unes característiques que a soles se donen en un entorn natural i gràcies als productors de la zona a la que estan associats, en la que ha de desenrollar-se per complet el seu procés de producció del producte.
- En Indicació Geogràfica Protegida (IGP): Indica que el formage té unes característiques específiques d'una zona determinada, al menys, una de les seues etapes del seu procés d'elaboració.
Propietats[editar | editar còdic]
El formage, al ser un producte derivat de la llet, posseïx quasi les mateixes propietats que la llet. El formage aporta proteines, calci i fòsfor (sobretot els formages més durs), vitamines A (formages més greixos) i del grup B (els més molls).
Curiositats[editar | editar còdic]
En tot el món existixen més de 2.000 varietats de formages, en Espanya sobre unes 100 varietats, en la Comunitat Valenciana més de 5 varietats. El formage més consumit és el formage italià tipo mozzarella.
