Melada
La melada és una conserva de fruta cuita en sucre. La seua composició i preparació és diferent de la gelea o confit.
Característiques
Encara que la proporció de fruta i sucre varia en funció del tipo de melada, del punt de maduració de la fruta i atres factors, el punt de partida habitual és que siga en proporció 1:1 en pes. Quan la mescla alcança els 105 °C, l'àcit i la pectina de la fruta reaccionen en el sucre fent que en gelar-se quede sòlida la mescla. Per a que es forme la melada és important que la fruta continga pectina. Algunes frutes que tenen pectina són: les pomes, els cítrics, i numeroses frutes del bosc, exceptuant les fraules i les *zarzamoras, per eixemple. Per a elaborar melada d'estes frutes l'indústria afig pectina pura, pero el método caser consistia en afegir una atra fruta en abundant pectina al dos per cent (pomes o suc de llima, per eixemple).
Mentres en Espanya, Mèxic i Amèrica del Sur, "melada" és un terme genèric per a estes conserves, Amèrica Central i el Carib s'usa generalment per a les melades de taronja, sent de major us el terme "alevalenta".
Per a les melades venudes envasades, la llegislació de l'Unió Europea establix que deuran contindre un mínim de 35% de fruta (25% per a algunes frutes roges i el codonyer). Per a la calitat "extra", estos percentages s'eleven respectivament a 45% i 35%. Les melades de cítrics tenen que contindre un mínim de 20% de fruta del que un 75% deurà procedir de la pell.
La llegislació espanyola establix que les melades deuran contindre un mínim de 30% de fruta, elevant estos percentages a 50% per a la calitat "extra"
Orige del seu nom
La paraula "melada" prové de l'Idioma portugués marmelada que significa "confit de codonyer" (codonyer es diu marmelo en gallec i portugués), i esta a la seua vegada del llatí melimelum (un tipo de poma) que té el seu orige en el grec melimelon (meli=mel i Μήλον=meélon=poma). Els grecs de l'antiguetat ya coïen codonyers en mel, segons s'arreplega en el llibre de cuina del romà Apicio.
En 1238, el murcià Ibn Razin al-Tuyibi en el seu llibre de gastronomia Relleus de les taules, sobre les delícies del menjar i els diferents plats es referix a la melada com a unes oblees o neules que es desmollaven en mel o aixarop per a elaborar dolçols. En 1480, la paraula apareix per primera volta en documents en anglés, i es va divulgar en el sigle XVII. És en eixe sigle que s'elaboren per primera volta en Escòcia les famoses melades de taronges de Sevilla. La paraula es va estendre per varis paisos europeus per a designar conserves dolces només fetes en cítrics, en uns atres es va amprar com a sinònim de "confit de fruta", i en Portugal ha conservat el seu sentit original, dolç de codonyer.
Una llegenda dona un atre orige poc provable a la paraula melada. Es conta que trobant-se malalta María Estuardo, el seu sèquit francés hauria dit "Marie est malade" (María està malalta) mentres el seu mege li donava taronges en mel per a aliviar-la. La frase francesa s'hauria deformat en marmalade. No existixen proves documentals ni referències que recolzen esta hipòtesis.
Llegislació
En l'Unió Europea, una Directiva del Consell Europeu (79/693/EEC, 24 de juliol de 1979) sobre melades, confits, gelea i crema de castanyes edulcorada regula el contingut mínim de frutes, incloent en el concepte «fruta» a les tomates, el ruibarp, la carlota, la carabassa, la ceba, el pepino, i atres vegetals d'els que s'elaboren melades. Seguix vigent en la nova Directiva del Consell 2001/113/EC, 20 de decembre de 2001.
La llegislació de l'Unió Europea reserva el terme "melada" (i les seues versions locals) a les conserves dolces de cítrics (taronges, llimes, naronges) i diu "confit" o "gelea" (segons el procés d'elaboració i la textura final) a les demés conserves dolces de frutes. En Alemània i en Àustria no es distinguix entre "confit" i "melada" i se sol preferir el terme genèric "melada". Per a estos dos paisos, la llegislació europea va aclarir la terminologia i es va acordar que s'amprarien els equivalents en alemà a confit i melada de cítrics (Konfitüre i Marmelade aus Zitrusfrüchten).
La llegislació europea en espanyol i l'aprovada en Espanya distinguixen entre confit, melada i "marmalade" per als cítrics (nomenats agres), deixant el terme en anglés sense traduir.