Edició de «Sobrassada»
Anar a la navegació
Anar a la busca
Advertencia: No has iniciat sessió. La teua direcció IP serà visible públicament si realises qualsevol edició. Si inicies sessió o crees un conte, les teues edicions s'atribuiran al teu nom d'usuari, junt en atres beneficis.
Pot desfer-se la modificació. Per favor, revisa la comparació més avall per a assegurar-te que es lo que vols fer; llavors deixa els canvis per a la finalisació de la desfeta de l'edició.
Revisió actual | El teu text | ||
Llínea 1: | Llínea 1: | ||
− | [[Archiu:Sobrassada.jpg|thumb|Una | + | [[Archiu:Sobrassada.jpg|thumb|Una longanisa de sobrassada.]] |
− | La '''sobrassada''' ( | + | La '''sobrassada''' (del [[idioma mallorquí]] ''sobrassada'') és un [[embotit]] cru curat, elaborat a partir de carns seleccionades del [[porc]], condimentades en [[sal]], [[pimentó]] i [[pebre]] negra. S'embotix en budell i presenta una llenta maduració. |
− | Este producte és tradicional de les [[Illes Balears]], i està protegit en el sagell d'[[indicació geogràfica]]. En la cuina mallorquina tradicional, la sobrassada es consumix de diverses maneres: torrada en [[hivern]], o untada en pa i crua en [[estiu]]. També s' | + | Este producte és tradicional de les [[Illes Balears]], i està protegit en el sagell d'[[indicació geogràfica]]. En la cuina mallorquina tradicional, la sobrassada es consumix de diverses maneres: torrada en [[hivern]], o untada en pa i crua en [[estiu]]. També s'utilisa en diverses receptes de cuina mallorquina, com el "arròs brut" o cuinada i mesclada en [[mel]]. Encara que poden durar varis anys en un lloc sec, lo habitual és consumir la llonganiça durant el primer hivern, la sobrassada en estiu, i les més grans quan es fa la matança de l'any següent. |
== Història == | == Història == | ||
− | [[ | + | [[Archivo:Sobrassada tendra de Menorca.jpg|thumb|Sobrassada casera de [[Menorca]].]] |
− | Este producte sorgix a partir de la necessitat de guardar els aliments durant llarcs periodos de temps, | + | Este producte sorgix a partir de la necessitat de guardar els aliments durant llarcs periodos de temps, utilisant les tècniques del [[saladura|salat]] per a embotir carn picada. L'orige del seu nom es troba en [[Sicilia]], a on es practicava una tècnica coneguda com ''sopressa'', que significa "picat", aplicat a la carn per a embotir. D'esta zona, va passar a la [[península Ibèrica]] gràcies al comerç marítim, i de [[Valéncia]] es va expandir fins a [[Mallorca]], a on veu el seu major desenroll a partir del [[sigle XVI]].<ref name="sobra">{{cita web|url=http://www.delittespain.com/product/51/14/71/1/Historia_de_la_Sobrasada.htm|título=Historia de la sobrasada (ESTA REFERENCIA NECESITA ACTUALIZACIÓN, ENLACE MUERTO)|fechaacceso=[[3 de febrero]]|añoacceso=[[2010]]|editor=Delitte|idioma=español}}</ref> |
− | Encara que en les primeres sobrassades | + | Encara que en les primeres sobrassades es prima el porc, al poc temps s'introduïx l'us de [[pimentó]] com a signe distintiu per a la conservació dels aliments, ya que la carn adquirix el seu color [[roig]] característic. En el pas del temps el procés d'elaboració es perfecciona, i en [[1993]] el Govern balear reconeix la Denominació Específica per a la sobrassada mallorquina. En [[1996]], l'[[Unió Europea]] li otorga el sagell de [[Indicació Geogràfica]]. |
== Fabricació == | == Fabricació == | ||
Llínea 17: | Llínea 17: | ||
[[Archiu:Matanceres.JPG|thumb|Elaboració de la sobrassada durant la [[matança del porc|matança]].]] | [[Archiu:Matanceres.JPG|thumb|Elaboració de la sobrassada durant la [[matança del porc|matança]].]] | ||
− | Cada família i poble elaborava la seua pròpia recepta sobre la base de les seues costums i peculiaritats en ser un producte de [[matança del porc|matança]]. No obstant, existixen unes característiques específiques regulades per la Denominació Específica mallorquina: un 30 - 60% de [[carn magrosa]] per un 40%-70% de [[cansalada]], 20-30 grams de [[sal]] per quilo de pasta, 60 grams de [[pimentó]] per quilo, i pebre picant o unes atres [[espècies]] al gust de | + | Cada família i poble elaborava la seua pròpia recepta sobre la base de les seues costums i peculiaritats en ser un producte de [[matança del porc|matança]]. No obstant, existixen unes característiques específiques regulades per la Denominació Específica mallorquina: un 30 - 60% de [[carn magrosa]] per un 40%-70% de [[Tocino de porc|cansalada]], 20-30 grams de [[sal]] per quilo de pasta, 60 grams de [[pimentó]] per quilo, i pebre picant o unes atres [[espècies]] al gust de cadascun. A major nivell de greix és més fàcil d'untar i menor l'intensitat del sabor, per lo que les sobrassades tradicionals solen ser menys grasses i les dedicades a l'exportació més grasses, ya que el consumidor foràneu sol apreciar la facilitat d'untat. El color és natural, ya que la Denominació d'orige prohibix expressament l'us de colorants artificials.<ref name="ysada">{{cita web|url=http://www.illesbalearsqualitat.cat/ibqfront/producte?lang=ca&idPR=352|título=Sobrasada (ESTA REFERENCIA NECESITA ACTUALIZACIÓN, ENLACE MUERTO)|fechaacceso=[[3 de febrero]]|añoacceso=[[2010]]|editor=Illes Balears Qualitat|idioma=catalán}}</ref>. |
=== Elaboració === | === Elaboració === | ||
− | [[ | + | [[Archivo:Dones fent sobrassada.jpg|miniaturadeimagen|Mulleres fent sobrassada]] |
− | El procés consta de dos fases diferenciades. En la primera s'elabora el propi embotit, que consta de les etapes de picat de la carn de porc, mesclada en els atres ingredients i l'embotit en els budells. En la segona, | + | El procés consta de dos fases diferenciades. En la primera s'elabora el propi embotit, que consta de les etapes de picat de la carn de porc, mesclada en els atres ingredients i l'embotit en els budells. En la segona, es produïx la maduració i abranat del producte. |
− | El picat tradicional es feya a mà pero en la millora de la producció es realisa mecànicament, en una màquina capoladora programada per a conseguir partícules inferiors als 6 milímetros. Despuix, la carn és adobada i se li afigen les espècies. La massa s'embotix en els budells, i | + | El picat tradicional es feya a mà pero en la millora de la producció es realisa mecànicament, en una màquina capoladora programada per a conseguir partícules inferiors als 6 milímetros. Despuix, la carn és adobada i se li afigen les espècies. La massa s'embotix en els budells, i se somet a un procés de curació en els secaders. |
=== Presentació === | === Presentació === | ||
− | En relació a les característiques del budell o l'envàs | + | En relació a les característiques del budell o l'envàs utilisat es distinguixen les següents presentacions de Sobrassada::<ref>{{cita libro|apellidos1=Contreras i Mas|nombre1=Antoni|apellidos2=Pinya i Florit|nombre2=Antoni|título=La sobrasada de Mallorca, cuina i cultura|fecha=2000|editorial=FODESBA|isbn=84-87389198|páginas=140,141|fechaacceso=4 de marzo de 2015}}</ref> |
− | * '''Pasta''': Presentat en tarrina o al pes consistix en la massa crua sense curar. S' | + | * '''Pasta''': Presentat en tarrina o al pes consistix en la massa crua sense curar. S'utilisa principalment en cuina, encara que també es consumix sobre pa. No té un sabor tan intens com la sobrassada curada. |
* '''Tarrina''': La tarrina de sobrassada es diferencia de la pasta en que ha segut curada prèviament en budell, per a despuix ser extreta i presentada en tarrina. | * '''Tarrina''': La tarrina de sobrassada es diferencia de la pasta en que ha segut curada prèviament en budell, per a despuix ser extreta i presentada en tarrina. | ||
* '''Llonganiça''': Embotida en intestí prim. És la presentació més prima dins de les embotides. Té un procés de curació molt ràpit per lo que és la primera en consumir-se. | * '''Llonganiça''': Embotida en intestí prim. És la presentació més prima dins de les embotides. Té un procés de curació molt ràpit per lo que és la primera en consumir-se. | ||
* '''*Semirrizada''': Embotida en intestí gros en les seues parts més fines, per lo que sol presentar un tamany mig. És la presentació més comú despuix de la llonganiça. | * '''*Semirrizada''': Embotida en intestí gros en les seues parts més fines, per lo que sol presentar un tamany mig. És la presentació més comú despuix de la llonganiça. | ||
* '''Rullada''': Embotida en intestí gros en les seues parts grosses, per lo que sol presentar un tamany més gran que la semirrisada. | * '''Rullada''': Embotida en intestí gros en les seues parts grosses, per lo que sol presentar un tamany més gran que la semirrisada. | ||
− | * '''Mig *cular''': Feta en el primer tros de l'últim extrem de l'intestí gros. És de gran tamany, podent aplegar a pesar 3 quilos. | + | * '''Mig *cular''': Feta en el primer tros de l'últim extrem de l'intestí gros. És de gran tamany, podent aplegar a pesar 3 quilos. Es menja crua. |
* '''*Cular''': Embotida en l'últim extrem de l'intestí gros, adquirint una forma característica curvada. És de gran tamany. | * '''*Cular''': Embotida en l'últim extrem de l'intestí gros, adquirint una forma característica curvada. És de gran tamany. | ||
* '''Poltrú''': Embotida en el primer extrem de l'intestí gros, el [[Cego (anatomia)|cego]]. | * '''Poltrú''': Embotida en el primer extrem de l'intestí gros, el [[Cego (anatomia)|cego]]. | ||
− | * '''Bufeta''': Embotida en la [[bufa urinària]]. Pot aplegar a pesar 8 quilos. | + | * '''Bufeta''': Embotida en la [[bufa urinària]]. Pot aplegar a pesar 8 quilos. Es menja crua o en guis. |
− | * '''Bisbe''': Embotit en l'estòmec. És la més gran de totes les embotides. Pel seu gran tamany (de | + | * '''Bisbe''': Del català ''Bisbe'', Embotit en l'estòmec. És la més gran de totes les embotides. Pel seu gran tamany (de varis quilos de pes, i similar a un baló de bàsquet) sol usar-se en festivitats en molts comensals. Una de les seues característiques principals és la curació per capes, a on les capes més exteriors estan més curades (i més seques) i les interiors menys curades (i més crues), adaptant-se a tots els gusts. |
− | * '''Talec''': Embotida en el peritoneu del mesenteri. És la sobrassada més bona. | + | * '''Talec''': Embotida en el peritoneu del mesenteri. És la sobrassada més bona. Es menja crua o guisada. |
− | [[Archiu:Bisbe3.JPG|thumb|Bisbe en 14 mesos de curació a punt | + | [[Archiu:Bisbe3.JPG|thumb|Bisbe en 14 mesos de curació a punt de començar la degustació]] |
== Referències == | == Referències == | ||
Llínea 49: | Llínea 49: | ||
== Enllaços externs == | == Enllaços externs == | ||
{{commonscat|Sobrassada}} | {{commonscat|Sobrassada}} | ||
− | + | ||
* [http://www.illesbalearsqualitat.es Islas Baleares Calidad] | * [http://www.illesbalearsqualitat.es Islas Baleares Calidad] | ||
* [http://sobrasadademallorca.org/ Información Consejo Regulador de la sobrasada de Mallorca] | * [http://sobrasadademallorca.org/ Información Consejo Regulador de la sobrasada de Mallorca] | ||
− | |||
− | |||
[[Categoria:Gastronomia]] | [[Categoria:Gastronomia]] | ||
Llínea 60: | Llínea 58: | ||
[[Categoria:Gastronomia de Mallorca]] | [[Categoria:Gastronomia de Mallorca]] | ||
[[Categoria:Gastronomia de Menorca]] | [[Categoria:Gastronomia de Menorca]] | ||
− | [[Categoria: | + | [[Categoria:Carnes d'Espanya en denominació d'orige]] |
{{Traduït de|es|Sobrasada}} | {{Traduït de|es|Sobrasada}} |