Edició de «Embotit»
Advertencia: No has iniciat sessió. La teua direcció IP serà visible públicament si realises qualsevol edició. Si inicies sessió o crees un conte, les teues edicions s'atribuiran al teu nom d'usuari, junt en atres beneficis.
Pot desfer-se la modificació. Per favor, revisa la comparació més avall per a assegurar-te que es lo que vols fer; llavors deixa els canvis per a la finalisació de la desfeta de l'edició.
| Revisió actual | El teu text | ||
| Llínea 1: | Llínea 1: | ||
| − | [[Archiu:Enchidos_portugueses2.jpg|thumb|250px|Embotits de | + | [[Archiu:Enchidos_portugueses2.jpg|thumb|250px|Embotits de Portugal]] |
Un '''embotit''' és la peça de [[carn]], generalment de [[porc]], picada, condimentada i introduïda (embotida) dins de les [[Tripa|tripes]] de l'animal. La carn pot ser de diferents parts, des de carn magra fins a [[fege]], [[Llengua (orgue)|llengua]] o [[sanc]]. Ademés de la carn també s'hi poden embotir atres aliments com [[ou|ous]], [[farina]], [[pebre]] i [[Oliva|olives]], entre atres. | Un '''embotit''' és la peça de [[carn]], generalment de [[porc]], picada, condimentada i introduïda (embotida) dins de les [[Tripa|tripes]] de l'animal. La carn pot ser de diferents parts, des de carn magra fins a [[fege]], [[Llengua (orgue)|llengua]] o [[sanc]]. Ademés de la carn també s'hi poden embotir atres aliments com [[ou|ous]], [[farina]], [[pebre]] i [[Oliva|olives]], entre atres. | ||
| − | Hi ha llocs a on es fan [[fira|fires]] per a exhibir els embotits de millor qualitat i otorgar premis, com la "Mostra de l'Embotit Artesa i de Qualitat de Requena" que se celebra anualment en este lloc.<ref>[http://www.cth.gva.es/estadisticas_acceso/estadisticas.aspx?nodo=58864&idioma=V Mostra de l'Embotit | + | Hi ha llocs a on es fan [[fira|fires]] per a exhibir els embotits de millor qualitat i otorgar premis, com la "Mostra de l'Embotit Artesa i de Qualitat de Requena" que se celebra anualment en este lloc.<ref>[http://www.cth.gva.es/estadisticas_acceso/estadisticas.aspx?nodo=58864&idioma=V Mostra de l'Embotit Artesa i de Qualitat de Requena]</ref> |
== Història == | == Història == | ||
| − | Hi ha referències al consum d'embotits des de l'[[Antiga Roma|época romana]]. Antigament, el [[porc]] es criava, matava i elaborava en casa com a puntal indiscutible de la dieta tradicional; de fet, la inclusió dels derivats embotits al circuit comercial no es va produir fins a | + | Hi ha referències al consum d'embotits des de l'[[Antiga Roma|época romana]]. Antigament, el [[porc]] es criava, matava i elaborava en casa com a puntal indiscutible de la dieta tradicional; de fet, la inclusió dels derivats embotits al circuit comercial no es va produir fins a la [[industrialisació]], que va comportar el desplaçament de bona part de la població a les àrees urbanes. La venda dels productes casolans sobrants havia permés abans que algunes cases s'especialisen en; este és, precisament, l'orige de la producció industrial d'embotits. Actualment, la carn de porc embotida es consumix massivament, pero no, ya, per necessitat –les tècniques de conservació d'aliments actuals ho farien innecessari–, sino pel gust colectiu modelat per la tradició. Pel seu contingut en greix significatiu, que pot ser d'un 30 a un 50%, es recomana moderar-ne el consum. |
El farciment prové, segons l'embotit, d'una part o de diverses peces de l'animal i tant de la carn com del [[fege]], la [[llengua]], la [[sanc]]… [[Sal]] i [[espècies]] a banda, els atres ingredients embotits inclouen els [[ou|ous]], la [[farina]], el [[pa]], la [[llet]] i vegetals com [[ceba]] o [[oliva|olives]]. La majoria dels embotits fets en [[Catalunya]] a soles afegien sal i pebre a la carn de porc; este n'és el tret diferencial. La resta d'espècies mediterrànees i atres formes de conservació com el fumat, procedent del nort d'[[Europa]], són rares i es concentren en les comarques frontereres. La característica té excepcions com la presència de comí en una bona part de les botifarres de sanc o atres: el pebre roig s'utilisa en les sobrassades mallorquines, alguns embotits pirinencs contenen [[all]] i [[jolivert]] i en la [[Comunitat Valenciana]] n'hi ha d'espècies i condiments com la [[canella]], el clau o el celiandre. | El farciment prové, segons l'embotit, d'una part o de diverses peces de l'animal i tant de la carn com del [[fege]], la [[llengua]], la [[sanc]]… [[Sal]] i [[espècies]] a banda, els atres ingredients embotits inclouen els [[ou|ous]], la [[farina]], el [[pa]], la [[llet]] i vegetals com [[ceba]] o [[oliva|olives]]. La majoria dels embotits fets en [[Catalunya]] a soles afegien sal i pebre a la carn de porc; este n'és el tret diferencial. La resta d'espècies mediterrànees i atres formes de conservació com el fumat, procedent del nort d'[[Europa]], són rares i es concentren en les comarques frontereres. La característica té excepcions com la presència de comí en una bona part de les botifarres de sanc o atres: el pebre roig s'utilisa en les sobrassades mallorquines, alguns embotits pirinencs contenen [[all]] i [[jolivert]] i en la [[Comunitat Valenciana]] n'hi ha d'espècies i condiments com la [[canella]], el clau o el celiandre. | ||
| − | Els embotits curats i cuits es mengen quasi sempre en un acompanyament escàs o nul: en entrepà o en entremés, en hortalices com en l'ensalada o combinats en algun vegetal com en el [[meló]], [[la pinya]] o els [[espàrrec]]s en pernil. Els embotits que es cuinen en receptes complexes es reduïxen, quasi, a les botifarres crues i negres, que a sovint es couen en la brasa o es | + | Els embotits curats i cuits es mengen quasi sempre en un acompanyament escàs o nul: en entrepà o en entremés, en hortalices com en l'ensalada o combinats en algun vegetal com en el [[meló]], [[la pinya]] o els [[espàrrec]]s en pernil. Els embotits que es cuinen en receptes complexes es reduïxen, quasi, a les botifarres crues i negres, que a sovint es couen en la brasa o es fregixen en plats forts en un acompanyament llauger com els fesols, la guarnició per excelència, o els bolets; també se'n fan tortilles. Les botifarres poden tindre un paper secundari quan s'apliquen en quantitats chicotetes a receptes de caldo o verdura sorgides en temps d'escassea. Convé tallar els embotits just abans de consumir-los. Els curats tenen una vida llarga en un lloc fresc, sec i fosc; els cuits es poden conservar millor que els curats en la nevera, pero cal traure'ls molt abans de servir-los. |
== Tipologia == | == Tipologia == | ||
| − | La primera divisió possible dels embotits es pot fer segons si la carn que els forma hi és sincera –d'una peça– o be s'ha trinchat i adobat. Pertanyen al primer grup el pernil i el llom embotit, i el segon, el dels embotits de carn trinchada, l'integren tres subgrups segons el procés que s'hi aplica: els crus, els curats i els cuits. Són embotits crus la botifarra crua i la [[ | + | La primera divisió possible dels embotits es pot fer segons si la carn que els forma hi és sincera –d'una peça– o be s'ha trinchat i adobat. Pertanyen al primer grup el pernil i el llom embotit, i el segon, el dels embotits de carn trinchada, l'integren tres subgrups segons el procés que s'hi aplica: els crus, els curats i els cuits. Són embotits crus la botifarra crua i la [[salchicha]], en denominacions diverses en funció de la comarca; un dels més curiosos és la botifarra dolça, en sucre, llimó, sal i canella i també pot ser seca. Els més valorats són els curats, elaborats en carn selecta i greix més o menys trinchats, embotits en budells gruixuts o prims i, finalment, fermentats gràcies a l'acció controlada de llevats i bactèries i dels foncs que sorgixen a la part exterior del budell: llonganiça, fuet, espetec o petador i secallona o somalla. |
Els embotits del tercer subgrup, els cuits, poden ser, a la volta, de dos menes segons si contenen sanc de l'animal. Molts embotits cuits de sanc, els fets en budell prim, afegixen a la carn –poca– diverses espècies i condiments, ingredients vegetals com la ceba o els pinyons i elements com el [[pa]] o l'[[arròs]], i constituïxen, de fet, una de les poques excepcions a la regla de la sal i el pebre com a únic amaniment dels embotits. Juntament en les llonganices, els embotits cuits sense sanc –els blancs– són els més diversos i refinats, si be, excepte la botifarra d'ou, a soles contenen carn, sal i pebre. Són embotits cuits de sanc la botifarra negra i atres; en són de blancs la botifarra d'ou, blanca o de perol, llengua o fege i la catalana. Blancs o negres, el bisbe, el bull i el paltruc són els embotits cuits fets en el budell sec o en el gruixut i, també, els més apreciats. | Els embotits del tercer subgrup, els cuits, poden ser, a la volta, de dos menes segons si contenen sanc de l'animal. Molts embotits cuits de sanc, els fets en budell prim, afegixen a la carn –poca– diverses espècies i condiments, ingredients vegetals com la ceba o els pinyons i elements com el [[pa]] o l'[[arròs]], i constituïxen, de fet, una de les poques excepcions a la regla de la sal i el pebre com a únic amaniment dels embotits. Juntament en les llonganices, els embotits cuits sense sanc –els blancs– són els més diversos i refinats, si be, excepte la botifarra d'ou, a soles contenen carn, sal i pebre. Són embotits cuits de sanc la botifarra negra i atres; en són de blancs la botifarra d'ou, blanca o de perol, llengua o fege i la catalana. Blancs o negres, el bisbe, el bull i el paltruc són els embotits cuits fets en el budell sec o en el gruixut i, també, els més apreciats. | ||
Els embotits es dividixen en tres grans grups: | Els embotits es dividixen en tres grans grups: | ||
| − | * '''Embotits curats''': Són els embotits que es deixen secar, penjats de [[canyes]] i es mengen crus. Per eixemple: el [[fuet]] o l'[[espetec]], la [[secallona]], la somalla, la [[llonganiça]], el [[choriço]], el [[llom empapussat]] o llom embotit, la chistorra navarra, etc. | + | * '''Embotits curats''': Són els embotits que es deixen secar, penjats de [[canyes]] i es mengen crus. Per eixemple: el [[fuet]] o l'[[espetec]] o petador, la [[secallona]], la somalla, la [[llonganiça]], el [[choriço]], el [[llom empapussat]] o llom embotit, la chistorra navarra, etc.<ref name="www20">[http://www20.gencat.cat/portal/site/culturacatalana/menuitem.be2bc4cc4c5aec88f94a9710b0c0e1a0/?vgnextoid=79c0ef2126896210VgnVCM1000000b0c1e0aRCRD&vgnextchannel=79c0ef2126896210VgnVCM1000000b0c1e0aRCRD&vgnextfmt=detall2&contentid=9b67ef7fb89d7210VgnVCM1000008d0c1e0aRCRD "Embotits"], Generalitat de Catalunya, secció "CulturCat", accedit l'11 d'octubre del 2012.</ref> |
| − | |||
**També hi ha embotits '''fumats''', com el csabai hongarés, el kazy d'Àsia Central (carn de cavall, també pot ser curat a l'aire i sol) | **També hi ha embotits '''fumats''', com el csabai hongarés, el kazy d'Àsia Central (carn de cavall, també pot ser curat a l'aire i sol) | ||
| − | ** o '''semi-fumats''', com la [[mortadela]], que és curada en salmorra i despuix fumada, el [[salami]] italià o el sudjuk o sucuk (pronunciat "sudjuk") de Turquia, els Balcans, Armènia, l'Orient | + | ** o '''semi-fumats''', com la [[mortadela]], que és curada en salmorra i despuix fumada, el [[salami]] italià o el sudjuk o sucuk (pronunciat "sudjuk") de Turquia, els Balcans, Armènia, l'Orient Mijà i Àsia Central. |
| − | **La [[sobrassada]] és un embotit '''curat i fermentat'''. | + | **La [[sobrassada]] és un embotit '''curat i fermentat'''.<ref>[http://www.enciclopedia.cat/fitxa_v2.jsp?NDCHEC=0124892 Entrada per "mortadela"] a l'[[Enciclopèdia Catalana]]</ref> |
| + | [[File:Butifarra fresca.jpg|thumb|Botifarra fresca]] | ||
| − | + | * '''Embotits cuits''': Són els embotits que es couen prèviament (ya siguen bollits o fregits). Eixemples en són: les [[llonganiceta|llonganicetes]], el [[botifarró negre]], el [[botifarró blanc|blanc]], el [[camallot]], la [[salchicha de frankfurt]], la [[carn-i-chulla]], el blanquet i el blanc valencians, les [[botifarra |botifarres]] blanques i negres, els [[paltruc]]s (o poltruc, poltrú, bull o bisbe) blanc o negre, la botifarra d'arròs o baldana, la baldana de sanc, la botifarra de mondongo o de corder,<ref name="www20"/> el [[haggis]] escocès, etc. | |
| − | * '''Embotits cuits''': Són els embotits que es couen prèviament (ya siguen bollits o fregits). Eixemples en són: les [[llonganiceta|llonganicetes]], el [[botifarró negre]], el [[botifarró blanc|blanc]], el [[camallot]], la [[salchicha de frankfurt]], la [[carn-i-chulla]], el blanquet i el blanc valencians, les [[botifarra |botifarres]] blanques i negres, els [[paltruc]]s (o poltruc, poltrú, bull o bisbe) blanc o negre, la botifarra d'arròs o baldana, la baldana de sanc, la botifarra de mondongo o de corder, el [[haggis]] | ||
| − | * '''Embotits crus''' o '''frescs''': Són els embotits que es venen crus i que s'han de cuinar abans de menjar-los, com ara la [[botifarra | + | * '''Embotits crus''' o '''frescs''': Són els embotits que es venen crus i que s'han de cuinar abans de menjar-los, com ara la [[botifarra]] roja, fresca o crua, la [[salchicha]] (roiga o blanca),<ref name="www20"/> el [[bratwurst]] alemà, el [[merguez]] magrebí, l'andouillet francesa, el boerewors surafricà, etc. |
| − | El [[pernil]], tant dolç (cuit) com salat (curat), normalment es considera un producte de charcuteria i es ven junt en els embotits, | + | El [[pernil]], tant dolç (cuit) com salat (curat), normalment es considera un producte de charcuteria i es ven junt en els embotits, tot i que no és pròpiament un embotit per no estar embotit en cap pell, budell o atre embolcall.<ref>{{GEC|0177917}}</ref> |
==Regulacions d'orige== | ==Regulacions d'orige== | ||