Edició de «Gastronomia de Balears»

[[Archiu:Sobrassada tendra de Menorca.jpg|thumb|[[Sobrassada]] de Menorca.]]
[[Archiu:Ensaïmada darrera vidre.JPG|thumb|[[Ensaïmada]] exposta en una pasticeria de Palma.]]
[[Archiu:Coca de trempó.jpg|thumb|[[Coca de trempó|Coca de ''trempó'']].]]

La '''gastronomia de Balears''' posseïx molts punts de contacte en la [[cuina catalana]] i [[cuina valenciana|valenciana]]. És de característiques purament mediterrànees. Les [[Illes Balears|illes]] han segut conquistades vàries voltes durant la seua història entre [[àraps]], [[França|francesos]] i [[Anglaterra|anglesos]], lo que pot dir-se que ha deixat certes influencies culinàries.<ref>{{cita libro | autor=Coloma Abrinas, Madona | título=Cocina selecta menorquina}}</ref>. 
Cal mencionar que existixen marcades diferències entre la cuina mallorquina i menorquina frut de diferents influències culturals.

Les primeres notícies sobre una gastronomia balear apareixen en el [[sigle XV]], pero potser qui més va afaenar deixar complida conte de lo que va trobar en les seues visites a les illes va ser l'Archiduc Luis Salvador d'Àustria, que en la seua obra '''Die Balearen'''<ref>{{cita libro|apellidos1=de Austria|nombre1=Archiduque Luís Salvador|título=Die Balearen|fecha=1871|editorial=Sa Nostra|páginas=507-532|fechaacceso=6 de marzo de 2015}}</ref>

dedicà una part a la gastronomia illenca. Distinguix este autor entre cuina rural (més primitiva, basada en el [[pa]], [[llegum|llegums]] i frutes, que componen repetitivament tres plats: sopes de col, escudelles de faves i pà en [[oli]], [[Oliva|olives]] i [[figues]]. Els amos de les possessions no menjaven distint als jornalers, pero sí acompanyaven les sopes en [[ous]] fregits, [[sobrassada]] butifarra i xulla. Els dumenges tots menjaven [[arròs]] en [[safrà]]) i cuina ciutadana (en més varietat en carn i peix, pa blanc, poca [[llet]] i molt [[chocolate]] en dolços com a ensaïmades i quartos).

== Plats ==

En l'actualitat és conegut en el restant d'[[Gastronomia d'Espanya|Espanya]] la [[sobrassada]] mallorquina, i el [[arròs brut|arròs ''brut'']] (també de Mallorca). Destaquen les [[sopes]] ([[sopa mallorquina|mallorquina]] i [[sopa menorquina|menorquina]]), el [[formage de Maó]] (en sabor fumat), la [[Gin de Menorca|ginebra de Maó]] (''pellofa'') i la [[salsa (gastronomia)|salsa]] que porta el nom de la ciutat de [[Maó]]: la [[Mayonesa|mahonesa]].
<ref> name="BaradajiM"{{cita libro | autor=[[Teodoro Bardají Mas|Bardají Mas, Teodoro]] | año=1928 | título=La salsa mahonesa | editorial=Impr. Julián Peña}}</ref>

La cuina balear presenta subtilea com els [[ous a l'estil de Sóller]] i les [[perdius de capellà]]. Entre els plats preparats es troba el ''[[tumbet]]'' (de carn o peix acompanyat de [[albargina]]s fregides), el ''fri variat'', la ''porcella'' i la ''[[Caçola dels últims dies o de Carnestoltes|greixonera dels darrers dies]]''. Entre les darreries, destaca l'ensaïmada.

== Cuina de la carn i del peix ==

L'Iglésia històricament va impondre molts dies de de juni, en lo que la carn va passar a ser un aliment considerat com a festiu i per això, enormement desijat i elitiste. El peix, no obstant, es considerava un aliment de vigília encara que molt popular en el sentit pijoratiu del terme.

=== Cuina de la carn ===

Marvin Harris en el seu llibre ''Good to Eat (Bo per a menjar)'', de [[1985]] ref>{{cita libro|apellidos1=Harris|nombre1=MArvin|título=Bueno para comer|fecha=1985|editorial=Alianza Editorial|isbn=9788420674384|fechaacceso=6 de marzo de 2015}}</ref> establix una série de característiques nutricionals i sociològiques de la carn. Nos diu que en les societats agrícoles la força simbòlica dels aliments càrnics ve de la seua escassea i utilitat nutritiva. La seua escassea fa que la carn dega consumir-se combinada en atres coses, d'ahí la complexitat de la seua cuina. 

==== Cuina de la caça i aus ====

El consum de la caça i volateria és abundant, empleades per a caldos i guisats. 

[[Gallina|Gallines]], [[Pollastre|pollets]], [[Tito real|titots]] i [[Colom|coloms]] es consumixen sobretot torrats i farcidures. L'Archiduc Luís Salvador descriu tres plats típicament mallorquins: els ''escaldums'', el ''capó a la rei En Jaume'' i el ''frit'' de menudets.

[[Perdiu|Perdius]], [[Guala|guales]] i [[Tort (pardal)|torts]] es mengen en guisats.

[[Llebra|Llebres]], [[Conill|conills]] i [[Ariçó|ariçons]] se servixen en arròs. De fet, si en l'arròs es mescla la sanc del conill, tenim un dels plats estrela de la gastronomia mallorquina: el ''arròs brut''.

==== Cuina de la carn de corder, de porc i de vedella ====

Un senyes rellevant de la cuina balear és el caràcter omnipresent del sagí de [[porc]] (saïm), que supera en créixens a l'oli d'oliva per a preparar plats cuinats.

a) Cuina dels menudets o casquería de l'animal. Ací tenim els ''frits'' de porc i de corder, que mesclen casquería de tot tipo en cebes, faves tendres, pimentons i herbes aromàtiques.

b) ''Greixoneres, greixeres'', estofats, empanades i pilotes (''pilotes''). 

c) La ''porcella'' (baconet) torrada. Plat de les més fonda tradició la preparació de la qual constituïa tot un ritual. No faltava en les festes de [[Nadal]] i Fi d'any.

d) Embotits, sagí, saladura. Parlem ací de la cuina del porc, que era (i aixina es conserva bonament) una cuina de conserva per colors (negra: botifarrons, 'camaiot'', botifarra), roja (sobrassada i llonganiça) i blanca (sagí). En saladura: cuixot, ossos salats. Estes conserves generen a la seua volta nous i exquisits plats: sobrassada en mel i sobrassada en ''suquet''.

=== Cuina del peix ===

La cuina del peix era (sigles XVIII i XIX <ref>{{cita publicación|apellidos1=Borau|nombre1=Cristina|título=Manuscrito nº 2574, Biblioteca de Cataluña|publicación=siglo XV}}</ref> més restrictiva que la de la carn, provablement influïda pel seu caràcter d'aliment de vigília. En les més de 60 varietats de peix autòctones s'elaboren plats com a sopes i caldos, calderetes, arrossos, la coca ''espinagada'', la coca d'[[espinac|espinacs]] en arencs o gerret, empanades de peix.

== Cuina vegetal ==

La contraposició entre la cuina dels vegetals (que inclouria cereals, llegums i hortalices-verdures) i el trinomi carn-llet-peixcat és alguna cosa natural a casi tota cultura humana.<ref>{{cita libro|apellidos1=Karp|nombre1=I.|apellidos2=Karp|nombre2=P.|apellidos3=Kuper|nombre3=J.|título=La cocina de los antropólogos|fecha=1984|editorial=Tusquets Editores|ubicación=Barcelona|página=Aspectos sociales de la cocina de los iteses}}</ref>
L'alimentació vegetalista genera una cuina de temporada que en Balears assumix dos vies fonamentals:

=== Cuina hortícola ===

A mesura que les societats creixen i es compliquen, es consumix menys verdura.<ref>{{cita libro|apellidos1=Toussant-Samat|nombre1=M.|título=Histoire naturelle et morale de la nourriture|fecha=1987|editorial=Alianza Editorial|ubicación=Madrid|fechaacceso=6 de marzo de 2015}}</ref>. L'archiduc Luis Salvador menciona més de 22 classes d'hortalices ([[fava|faves]], [[fesol|fesols]], [[pésol|pésols]], floricols, [[col]], porro, [[lletuga]], [[endivia]], [[espinac|espinacs]], [[bleda|bledes]], [[carchofa]], [[jolivert]], [[carlota]], [[rave]], [[creïlla]], [[boniat]], [[ceba]], [[all]], [[tomata]], [[albargina]], [[pimentó]], [[carabassa]]). En les hortalices es preparen els ''trempats'', menjar fresc d'[[estiu]] i també són conegudes les albargines replenes i les safanories ''*ofegades'' (ofegades).

=== Cuina cerealista i leguminosa ===

L'arròs i el [[blat]] són part essencial de qualsevol gastronomia.<ref>{{cita libro|apellidos1=Toussant-Samat|nombre1=M.|título=Histoire naturelle et morale de la nourriture|fecha=1987|editorial=Alianza Editorial|ubicación=Madrid|fechaacceso=6 de marzo de 2015}}</ref>En la cuina balear són coneguts els plats d'arròs (arròs de llebre, ''arròs brut'', arròs en ariçons, arròs de llangosta...) i, sobretot, hi ha una rica tradició en ''sopes'' (sopes): sopa torrada, sopa en sofregit, sopa de pa, sopes en espinacs i pa, sopes en col...

Sobre les llegums, el predomini de les faves va ser evident fins al [[sigle XX]], cuinades en ''escudella'', o com ''faves parades''.<ref>{{cita libro|apellidos1=Toussant-Samat|nombre1=M.|título=Histoire naturelle et morale de la nourriture, Vol. VII, 26|fecha=1987|editorial=Alianza Editorial|ubicación=Madrid|fechaacceso=6 de marzo de 2015}}</ref>

En Balears existix una àmplia tradició repostera inicialment sorgida per a dies de festa.

=== Les pastes o masses ===

Tenim ací pastes fregides i pastes de forn. Les primeres estan lligades al dolç. Les segones poden ser salades o dolces.

Les pastes fregides poden ser de quatre tipos: [[bunyols]] (en forat i bunyols de vent); ''llesques de papa''; ''robiols'' (espècie d'empanadilla replenes de cabell d'àngel, brullo o melada) i ''flaó'' o ''formatjada'' (pastes cuites en el forn replenes de brullo).

Les pastes de forn:

Pastes dolces. Quarts, coixins, madritxos i concos. Més elaborades i festives tenim les ensaïmades, conegudes a nivell nacional i internacional, elaborades en flor de farina i sagí de porc i sucre en pols. Les hi ha en sobrassada i en carabassa i es mengen per a almorzar i com a darreria. Un atre pastiç molt apreciat era la *tortada real (o tambor), en armela, els sospirs de Manacor, els ''[[doblegats]]''

Pastes salades i dolces. Són les ''*panades'' (empanades) i els ''cocarrois''. Les ''*panades'' van replenes de carn (corder) o de peix (tonyina, musola). Els ''cocarrois'' van farcidures de verdures. Les empanades de carn eren consumides tot l'any, pero principalment li les considerava un menjar de Pasqua i Pentecostés. Els cocarrois i les empanades de peix eren menjar quaresmal.  

=== Dolços, confits, melada i aixarops ===

L'orige dels dolços està en el matrimoni entre les espècies i el [[sucre]] en un objectiu terapèutic, com era previndre les afeccions digestives provocades per menjar en excés. Els comensals solien portar caixeta en dolços i es prenien un o dos abans d'anar a descansar: la tacha, el gingibre, grans d'anís, [[armeles]], pinyons... s'untaven de sucre i es coïen en un calder removent contínuament. A poc a poc perden eixe caràcter terapèutic i passen a ser la base de les darreries. Aixina teníem: ''*bescuits'' (*bizcochitos); confites (que eren grans d'anís, armeles o pinyons envolts de sucre fi endurit); la pasta de codonyer; confits ([[pera]], [[albercoc]], [[bresquilla]], ''gínjol, arrop'' (confit de most de vi); llet d'armela.

== Notes ==
<references/>

== Enllaços externs ==
{{commonscat|Cuisine of the Balearic Islands}}

* [http://www.descobreixmenorca.com/es/cocina-de-menorca/ Cocina de Menorca. Recetas de la cocina tradicional de Menorca. Descubrir Menorca].
* [http://web.archive.org/web/http://www.canal-recetas.es/cocina_regional_baleares/recetas_baleares_1.htm Recetas tradicionales Baleares]

[[Categoria:Gastronomia]]
[[Categoria:Gastronomia d'Espanya|Balears]]
[[Categoria:Gastronomia de les Illes Balears| ]]
{{Traduït de|es|Gastronomía de las Baleares}}