Olla maragata

Els tres plats i la darreria de l'olla maragata

L'olla maragata és un plat tradicional de la comarca de la Maragatería (Província de Lleó), en la comunitat autònoma de Castella i Lleó, Espanya.

Es tracta d'una olla que tradicionalment alimentava als treballadors del camp en un sol menjar per a un dur dia de treball. L'olla maragata consta bàsicament dels elements del camp, sopa, col, cigroneras i sèt carns. Es tracta d'un plat molt celebrat en Astorga o els pobles de la seua comarca com Castrillo dels Polvazares o Santiago Milles. Una de les característiques més resaltades d'esta olla és que en els tres bolcades se servix 'al revés', sent primer les carns de l'olla, despuix les verdures, per a acabar en la sopa.

Característiques

És un plat cuinat llentament sobre el que es couen primer les carns (la ració) en l'objecte de que proporcionen un caldo (la sopa), despuix d'això s'introduïxen els cigrons introduïts en una estamenya i apart es couen les verdures.

La ració

El nom de ració ve de racionar, fa referència a l'obligació de repartir amigablement, per als comensals. Hui en dia sol aplegar a tindre fins a dotze carns de diferents tipos i parts. El choriç de festa, el morro de porc i la orella de porc és lo més freqüent junt en paletilla, ossos de substància, gallina, cansalada, carn de vaca, cecina, pizpierno, costella de vaca, morcillo... La ració és lo primer que es degusta, és l'element diferenciador del restant dels olles.

Els cigrons (''Cicer arietinum'')

Per a l'olla les millors cigroneres són els de pique pardal de Valdeviejas, Quintanilla de Somoza, Piedralba de Sant Cristóbal i Fuentesaúco, estos es couen en un bullir. Per a açò cal tindre en conte la collita, i com diu el refrà:

Per Sant Marcos, el cigronal ni naixcut ni per sembrar.

Es presenten en la taula en una font o cuixera. Van secs i per separat. Es mengen despuix de la ració (encara que esta mai es lleva de la taula). Únicament el amfitrió té el privilegi de fer l'envolta (regar les cigroneres en fideus de la sopa).

En les cigrons s'afigen creïlles i col, en fonts separades.

La sopa

És lo últim que se servix, i com se sol dir:

De sobrar, que sobre la sopa.

Pot ser de fideus (preferiblement gros) o de pa de fogaça, el caldo és el d'escórrer les cigroneres i la ració. La sopa de olla maragata ha de ser tan espessa que es puga tallar en la cullera.

Servir

És un plat que se servix calent, l'orde de posar els continguts és 'invers' (en uns atres ollas se servix abans la sopa, despuix la verdura i al final la carn), pero en l'olla maragata es comença per les carns i es termina per la sopa. Es prenen en un orde especial, aixina: Inicialment es pren la carn, de vaca, lacó, pates i orella de porc, cecina, corder, cabra i cansalada, afegint-se ademés el "replé" (fet de pa, ou, all i jolivert), el choriç, seguit dels cigrons cuits junt en la col i verduras, per a terminar en la sopa de fideus. Es discutix molt sobre l'orige d'esta tradició. Una de les teories diu que era menjar de arriers i com devien menjar durant el transport se servien primer els aliments més sòlits, una atra teoria diu que sent menjar de parracs que li la servien en el camp en gorc de fanc si començara per la sopa s'aplegaria a les carns cuites fredes, d'esta forma ho feyen al contrari.

El darreria més típic per a finalisar el festí solen ser natilla en bollo, encara que no hi ha regla general sobre la darreria, també pot prendre's bescuit maragat o atres darreries.

Variants

Atres olles similars són l'olla madrileny, l'olla lebaniega o la gorca gitana. Es menciona que tots ells tenen el seu orige en l'olla podrida.

Vore també

• Tres bolcades
• Pot au feu

• Est artícul fon creat a partir de la traducció de l'artícul es.wikipedia.org/wiki/Cocido maragato de la Wikipedia en espanyol, baix llicència Creative Commons-BY-SA.