Edició de «Sobrassada»

[[Archiu:Sobrassada.jpg|thumb|Una llonganiça de sobrassada.]]

La '''sobrassada''' (de l'[[idioma balear]] ''sobrassada'') o '''sofrassada'''<ref>{{DGLV|Sobrassada}}</ref>, també denominada '''mallorquina''', és un [[embotit]] cru curat, elaborat a partir de carns seleccionades del [[porc]], condimentades en [[sal]], [[pimentó]] i [[pebre]] negra. S'embotix en budell i presenta una llenta maduració.

Este producte és tradicional de les [[Illes Balears]], i està protegit en el sagell d'[[indicació geogràfica]]. En la cuina mallorquina tradicional, la sobrassada es consumix de diverses maneres: torrada en [[hivern]], o untada en pa i crua en [[estiu]]. També s'usa en diverses receptes de cuina mallorquina, com el "arròs brut" o cuinada i mesclada en [[mel]]. Encara que poden durar diversos anys en un lloc sec, lo habitual és consumir la llonganiça durant el primer hivern, la sobrassada en estiu, i les més grans quan se fa la matança de l'any següent.

== Història ==
[[Archiu:Sobrassada tendra de Menorca.jpg|thumb|Sobrassada casera de [[Menorca]].]]

Este producte sorgix a partir de la necessitat de guardar els aliments durant llarcs periodos de temps, usant les tècniques del [[saladura|salat]] per a embotir carn picada. L'orige del seu nom se troba en [[Sicília]], a on se practicava una tècnica coneguda com a ''sopressa'', que significa "picat", aplicat a la carn per a embotir. D'esta zona, va passar a la [[península Ibèrica]] gràcies al comerç marítim, i de [[Valéncia]] es va expandir fins a [[Mallorca]], a on veu el seu major desenroll a partir del [[sigle XVI]].<ref name="sobra">{{cita web|url=http://www.delittespain.com/product/51/14/71/1/Historia_de_la_Sobrasada.htm|título=Historia de la sobrasada (ESTA REFERENCIA NECESITA ACTUALIZACIÓN, ENLACE MUERTO)|fechaacceso=[[3 de febrero]]|añoacceso=[[2010]]|editor=Delitte|idioma=español}}</ref>

Encara que en les primeres sobrassades se prima el porc, al poc temps s'introduïx l'us de [[pimentó]] com a signe distintiu per a la conservació dels aliments, puix la carn adquirix el seu color [[roig]] característic. En el pas del temps el procés d'elaboració es perfecciona, i en [[1993]] el Govern balear reconeix la Denominació Específica per a la sobrassada mallorquina. En [[1996]], l'[[Unió Europea]] li otorga el sagell d'[[Indicació Geogràfica]].

== Fabricació ==

=== Ingredients ===
[[Archiu:Matanceres.JPG|thumb|Elaboració de la sobrassada durant la [[matança del porc|matança]].]]

Cada família i poble elaborava la seua pròpia recepta sobre la base de les seues costums i peculiaritats en ser un producte de [[matança del porc|matança]]. No obstant, existixen unes característiques específiques regulades per la Denominació Específica mallorquina: un 30 - 60% de [[carn magrosa]] per un 40%-70% de [[cansalada]], 20-30 grams de [[sal]] per quilo de pasta, 60 grams de [[pimentó]] per quilo, i pebre picant o unes atres [[espècies]] al gust de cadascú. A major nivell de greix és més fàcil d'untar i menor l'intensitat del sabor, per lo que les sobrassades tradicionals solen ser menys grasses i les dedicades a l'exportació més grasses, ya que el consumidor foràneu sol apreciar la facilitat d'untat. El color és natural, puix que la Denominació d'orige prohibix expressament l'us de colorants artificials.<ref name="ysada">{{cita web|url=http://www.illesbalearsqualitat.cat/ibqfront/producte?lang=ca&idPR=352|título=Sobrasada (ESTA REFERENCIA NECESITA ACTUALIZACIÓN, ENLACE MUERTO)|fechaacceso=[[3 de febrero]]|añoacceso=[[2010]]|editor=Illes Balears Qualitat|idioma=catalán}}</ref>. 

=== Elaboració ===
[[Archiu:Dones fent sobrassada.jpg|thumb|Dònes fent sobrassada]]

El procés consta de dos fases diferenciades. En la primera s'elabora el propi embotit, que consta de les etapes de picat de la carn de porc, mesclada en els atres ingredients i l'embotit en els budells. En la segona, se produïx la maduració i abranat del producte.

El picat tradicional es feya a mà pero en la millora de la producció es realisa mecànicament, en una màquina capoladora programada per a conseguir partícules inferiors als 6 milímetros. Despuix, la carn és adobada i se li afigen les espècies. La massa s'embotix en els budells, i es somet a un procés de curació en els secaders.

=== Presentació ===

En relació a les característiques del budell o l'envàs usat se distinguixen les següents presentacions de Sobrassada::<ref>{{cita libro|apellidos1=Contreras i Mas|nombre1=Antoni|apellidos2=Pinya i Florit|nombre2=Antoni|título=La sobrasada de Mallorca, cuina i cultura|fecha=2000|editorial=FODESBA|isbn=84-87389198|páginas=140,141|fechaacceso=4 de marzo de 2015}}</ref>

* '''Pasta''': Presentat en tarrina o al pes consistix en la massa crua sense curar. S'usa principalment en cuina, encara que també es consumix sobre pa. No té un gust tan intens com la sobrassada curada.
* '''Tarrina''': La tarrina de sobrassada es diferencia de la pasta en que ha segut curada prèviament en budell, per a despuix ser extreta i presentada en tarrina.
* '''Llonganiça''': Embotida en intestí prim. És la presentació més prima dins de les embotides. Té un procés de curació molt ràpit per lo que és la primera en consumir-se.
* '''*Semirrizada''': Embotida en intestí gros en les seues parts més fines, per lo que sol presentar un tamany mig. És la presentació més comú despuix de la llonganiça.
* '''Rullada''': Embotida en intestí gros en les seues parts grosses, per lo que sol presentar un tamany més gran que la semirrisada.
* '''Mig *cular''': Feta en el primer tros de l'últim extrem de l'intestí gros. És de gran tamany, podent aplegar a pesar 3 quilos. Se menja crua.
* '''*Cular''': Embotida en l'últim extrem de l'intestí gros, adquirint una forma característica curvada. És de gran tamany.
* '''Poltrú''':  Embotida en el primer extrem de l'intestí gros, el [[Cego (anatomia)|cego]].
* '''Bufeta''': Embotida en la [[bufa urinària]]. Pot aplegar a pesar 8 quilos. Se menja crua o en guis.
* '''Bisbe''': Embotit en l'estòmec. És la més gran de totes les embotides. Pel seu gran tamany (de diversos quilos de pes, i similar a un baló de bàsquet) sol usar-se en festivitats en molts comensals. Una de les seues característiques principals és la curació per capes, a on les capes més exteriors estan més curades (i més seques) i les interiors menys curades (i més crues), adaptant-se a tots els gusts.
* '''Talec''': Embotida en el peritoneu del mesenteri. És la sobrassada més bona. Se menja crua o guisada.

[[Archiu:Bisbe3.JPG|thumb|Bisbe en 14 mesos de curació a punt d'escomençar la degustació]]

== Referències ==
{{listaref}}

== Enllaços externs ==
{{commonscat|Sobrassada}}
{{DGLV|Sobrassada}}
* [http://www.illesbalearsqualitat.es Islas Baleares Calidad]
* [http://sobrasadademallorca.org/ Información Consejo Regulador de la sobrasada de Mallorca]



[[Categoria:Gastronomia]]
[[Categoria:Aliments]]
[[Categoria:Embotits d'Espanya]]
[[Categoria:Gastronomia de Mallorca]]
[[Categoria:Gastronomia de Menorca]]
[[Categoria:Carns d'Espanya en denominació d'orige]]

{{Traduït de|es|Sobrasada}}