Melada

De L'Enciclopèdia, la wikipedia lliure en valencià
Saltar a: navegació, buscar

La melada és una conserva de fruta cuita en sucre.​ La seua composició i preparació és diferent de la gelea o confit.

Característiques[editar]

Encara que la proporció de fruta i sucre varia en funció del tipo de melada, del punt de maduració de la fruta i atres factors, el punt de partida habitual és que siga en proporció 1:1 en pes. Quan la mescla alcança els 105 °C, l'àcit i la pectina de la fruta reaccionen en el sucre fent que en gelar-se quede sòlida la mescla. Per a que es forme la melada és important que la fruta continga pectina. Algunes frutes que tenen pectina són: les pomes, els cítrics, i numeroses frutes del bosc, exceptuant les fraules i les zarzamoras, per eixemple. Per a elaborar melada d'estes frutes l'indústria afig pectina pura, pero el método caser consistia en afegir una atra fruta en abundant pectina al dos per cent (pomes o suc de llima, per eixemple).

Mentres en Espanya, Mèxic i Amèrica del Sur, "melada" és un terme genèric per a estes conserves, en Amèrica Central i el Carib s'usa generalment per a les melades de taronja, sent de major us el terme "alevalenta".

Per a les melades venudes envasades, la llegislació de l'Unió Europea establix que deuran contindre un mínim de 35% de fruta (25% per a algunes frutes roges i el codonyer). Per a la calitat "extra", estos percentages s'eleven respectivament a 45% i 35%. Les melades de cítrics tenen que contindre un mínim de 20% de fruta del que un 75% deurà procedir de la pell.​

La llegislació espanyola establix que les melades deuran contindre un mínim de 30% de fruta, elevant estos percentages a 50% per a la calitat "extra"

Orige del seu nom[editar]

La paraula "melada" prové de l'Idioma portugués marmelada que significa "confit de codonyer" (codonyer es diu marmelo en gallec i portugués), i esta a la seua vegada del llatí melimelum (un tipo de poma) que té el seu orige en el grec melimelon (meli=mel i Μήλον=meélon=poma).​ Els grecs de l'antiguetat ya coïen codonyers en mel, segons s'arreplega en el llibre de cuina del romà Apicio.

En l'any 1238, el murcià Ibn Razin al-Tuyibi en el seu llibre de gastronomia Relleus de les taules, sobre les delícies del menjar i els diferents plats es referix a la melada com a unes oblees o neules que es desmollaven en mel o aixarop per a elaborar dolçols.​ En l'any 1480, la paraula apareix per primera volta en documents en anglés, i es va divulgar en el sigle XVII.​ És en eixe sigle que s'elaboren per primera volta en Escòcia les famoses melades de taronges de Sevilla. La paraula es va estendre per varis països europeus per a designar conserves dolces a soles fetes en cítrics, en uns atres es va amprar com a sinònim de "confit de fruta", i en Portugal ha conservat el seu sentit original, dolç de codonyer.

Una llegenda dona un atre orige poc provable a la paraula melada. Es conta que trobant-se malalta María Estuardo, el seu sèquit francés hauria dit "Marie est malade" (María està malalta) mentres el seu mege li donava taronges en mel per a aliviar-la. La frase francesa s'hauria deformat en marmalade. No existixen proves documentals ni referències que recolzen esta hipòtesis.

Llegislació[editar]

En l'Unió Europea, una Directiva del Consell Europeu (79/693/EEC, 24 de juliol de 1979) sobre melades, confits, gelea i crema de castanyes edulcorada regula el contingut mínim de frutes, incloent en el concepte «fruta» a les tomates, el ruibarp, la carlota, la carabassa, la ceba, el pepino, i atres vegetals d'els que s'elaboren melades. Seguix vigent en la nova Directiva del Consell 2001/113/EC, 20 de decembre de 2001.​

La llegislació de l'Unió Europea reserva el terme "melada" (i les seues versions locals) a les conserves dolces de cítrics (taronges, llimes, naronges) i diu "confit" o "gelea" (segons el procés d'elaboració i la textura final) a les demés conserves dolces de frutes. En Alemània i en Àustria no es distinguix entre "confit" i "melada" i se sol preferir el terme genèric "melada". Per a estos dos països, la llegislació europea va aclarir la terminologia i es va acordar que s'amprarien els equivalents en alemà a confit i melada de cítrics (Konfitüre i Marmelade aus Zitrusfrüchten).​

La llegislació europea en espanyol i l'aprovada en Espanya distinguixen entre confit, melada i "marmalade" per als cítrics (nomenats agres), deixant el terme en anglés sense traduir.

Enllaços externs[editar]