Edició de «Eixugada»

[[Archiu:Jamones pata negra 2.jpg|thumb|[[Cuixot ibèric|Cuixots ibèrics]] penjats en un [[sequer]].]]

{{Atres usos|Secat de sòlits}}
La '''eixugada''' és un método de [[conserva]]sió de [[aliment]]s, consistent en extraure el [[aigua]] d'estos, #lo que inhibix la proliferació de [[microorganisme]]s i dificulta la [[putrefacció]]. L'eixugada d'aliments per mig del [[sol]] i el vent per a evitar la seua deterioració ha segut practicat des de l'antiguetat. L'aigua sol eliminar-se per [[evaporament (física)|evaporament]] (eixugada a l'aire, al sol, [[fumat]] o al vent) pero, en el cas de la [[liofilisació]], els aliments es [[congelació|congelen]] en primer lloc i després s'elimina l'aigua per [[sublimació]].

Les bactèries, rent i fongos necessiten aigua en l'aliment per a créixer. L'eixugada els impedix efectivament sobreviure en ell.

== Tipos d'aliments secs ==
[[Archiu:Pasas.JPG|thumb|[[Raïms passes]] [[Sultanina|sultaninas]] de [[Turquia]].]]

Molts aliments diferents es preparen deshidratant-los. Són bons eixemples carns com el [[cuixot]], la ''[[bresaola]]'' i la [[*cecina]]; la carn de [[ren]] seca i salada és un aliment tradicional [[lapó]].

La [[fruta]] canvia completament el seu caràcter quan se seca, com és el cas de les [[passa|raïms]], les [[pruna passa|prunes]] panses, els [[figa]]s i els [[dàtil]]s. L'eixugada rares voltes s'utilisa per a les [[hortaliça]]s, ya que elimina les [[vitamina]]s que contenen, pero [[bulp (botànica)|bulps]] tals com el [[all]] i la [[ceba]] se sequen a sovint. També són freqüents els [[pimentons chils]] secs. En [[Itàlia]] són típics les tomates secades al sol, que se solen consumir com ''[[antipasto]]''.

L'eixugada de verdures, frutes i fins i tot carns pot realisar-se artesanalment, en o sense l'ajuda de deshidratadors elèctrics. Si no es desija amprar aditius com el [[metabisulfit de potassi]], els productes secs poden almagasenar-se hermèticament si es van a consumir pronte, o en el refrigerador o fins i tot el congelador si es desija conservar-los més temps. Les verdures seques congelades es troben a sovint en tendes especialisades. Les [[bolets menjadors]] i [[Fongos psilocibios|psilocibias]], aixina com uns atres [[fongo]]s, també se sequen a voltes per a conservar-les, per a modificar la potència dels seus components o per a amprar-les com a #condiment.

Durant sigles, gran part de la dieta europea va dependre del [[abadejo]] sec, conegut com [[abadejo en *salazón]]. Va supondre la principal font de proteïna dels esclaus de les plantacions de les Índies Orientals, i va ser una important força econòmica dins del [[comerç triangular]]. Un atre peix sec comú és la [[moixama]] de tonyina. La carn de [[taburó]] seca, coneguda com ''[[hákarl]]'', és una delícia en [[Islàndia]].

== Eixugada de cereals ==
Centenars de tonellades de blat, dacsa, soja, arròs i atres grans com el sorgo, la llavor de girasol, l'ordi, l'avena, etcétera se sequen en deshidratadors de gra.<ref>{{cita libro | título=Drying and storage of grains and oilseeds | autor=Brooker, D.B.; Bakker-Arkema, F. B.; Hall, C. W. | ubicación=Nueva&nbsp;York | editorial=Van Nostrand Reinhold | año=1992 | isbn=9780442205157}}</ref>. En els principals paisos agrícoles, l'eixugada comprén la reducció d'humitat des d'uns 17-30% per pes a valors entre 8 i 15%, segons el gra. El contingut d'humitat final per a l'eixugada deu adequar-se a l'almagasenage. Quan més oli tinga el gra, menor serà el contingut d'humitat (encara que la seua humitat inicial també serà menor). Els cereals se sequen a sovint fins al 14% per pes, mentres les oleoginoses al 12,5% (soja), 8% (girasol) i 9% (cacau). L'eixugada es realisa com a requisit per a un almagasenage segur, de manera que s'inhibixca el creiximent microbià. No obstant, les baixes temperatures de #almagasenage també estan altament recomaneu per a evitar les reaccions de degradació i especialment el creiximent d'insectes i àcars. Una bona temperatura màxima d'almagasenage està sobre els 18°C.

Els majors deshidratadors sol usar-se fòra de la granja, en elevadors, i són de tipo continu, podent produir fins a 100 tonellades mètriques de gra sec per hora. L'altura d'aire que el gra deu travessar en els deshidratadors continus varia des d'uns 0,15 m en els de fluix mixt (preferits en Europa) a uns 0,30 en els de fluix creuat (preferits en els Estats Units).

Els *deshidratadores de lot s'usen principalment en la granja, especialment en Estats Units i Europa. Solen consistir en una cuba en aire calfat passant horisontalment des d'un cilindre intern a través d'un full de metal perforada interna, i llavors a través d'un llit de gra anular, d'uns 0,50&*nbsp;m de gruixa (coaxial en el cilindre intern) en direcció radial, i finalment a través del full de metal perforada externa, abans de lliberar-se a l'atmòsfera. Els temps d'eixugada normals oscilen d'1 a 4 h segons la cantitat d'aigua que vullga retirar-se, el tipo de gra, la temperatura de l'aire i la profunditat del gra. En els Estats Units, els deshidratadores continus contracorrent poden trobar-se en la granja, adaptant una cuba per a secar llentament el gra alimentat des de dalt i retirat pel fondo en una [[roll barredora]]. L'eixugada de gra és un àrea activa d'investigació i desenroll.

== Métodos ==

Hi ha molts métodos diferents per a efectuar l'eixugada, cadascun en les seues pròpies ventages per a determinades aplicacions. Alguns són:

* [[Deshidratador de llit|Deshidratadors de llit]]
* [Deshidratador de llit fluidisat|Deshidratadors de llit fluidisat]]
* [[Deshidratador d'estanteries|*Deshidratadores d'estanteries]]
* [[Deshidratador de tambor|Deshidratadores de tambor]]
* [[Atomisació|Atomisadors]]
* [[Eixugada al sol]]
* [[Liofilisació|Liofilisadors]]
* Forns casers


== Vejau també ==
[[Archiu:Kipper.JPG|thumb|Arenc secat i fumat (''[[kipper]]'').]]

* [[Fumat]]
* [[Cecina]]
* [[Gaveta de caldo]]
* [[Extracte de carn]]
* [[Fiambre]]
* [[Fideus instantàneus]]
* [[Fruta seca]]
* [[Gambes seques]]
* [[Moixama]]
* [[Saladura]]
* [[Sequer]]
* [[Sopa instantànea]]

== Notes ==

{{*listaref}}

== Enllaços externs ==

* [http://www.clemson.edu/extension/hgic/food/food_safety/preservation/hgic3080.html Instruccions per a l'eixugada d'aliments de la Clemson University Extension School] (anglés)

[[Categoria:Aliments secs| ]]
[[Categoria:Tècniques culinàries]]
[[Categoria:Tecnologia dels aliments]]


{{Traduït de|es|Secado}}