Edició de «Arròs»

[[Image:450px-Fried rice by udono.jpg|250px|thumb|[[Arròs fregit]] una especialitat genèrica de la [[cuina asiàtica]].]]

L' '''arròs''' és la [[llavor]] de la ''[[Oryza sativa]] ''. Es tracta d'un [[cereal]] considerat com [[aliment bàsic]] en moltes cultures culinàries (en especial la [[Gastronomia d'Àsia|cuina asiàtica]]), aixina com en algunes parts d'[[Amèrica Llatina]].  El seu gra correspon al segon cereal més produït del món, despuix de la [[dacsa]]. Pel fet que la dacsa és produïda per a molts atres propòsits que el del consum humà, es pot dir que l'arròs és el cereal més important per a l'[[alimentació humana]], i que contribuïx de forma molt efectiva a l'[[caloria|aporte calòric]] de la [[nutrició|dieta]]. L'arròs és responsable de l'aporte calòric d'una quinta part de les calories consumides en el món pels sers humans. Des de l'any [[2008]] s'ha realisat un [[racionament]] en alguns països degut a la [[carestia d'arròs]].<ref>[http://www.bbc.co.uk/worldservice/news/2008/04/080411_rice_seq_wt_sl.shtml BBC World Service - News - Global Rice shortage</ref> En països com [[Bangla Desh]] i [[Camboya]] pot arribar a ser casi les tres quartes parts de l'alimentació de la població.

Es dediquen moltes [[hectàrea|hectàrees]] de cultiu per a l'arròs en el món. Se sap que el 95% del cultiu d'este cereal s'estén entre els [[paralel]]s 53 de latitut nort fins a 35 sur. L'orige del cultiu és disputat entre els investigadors, es discutix l'orige entre [[China]] i l'[[Índia]].

== Tipologies ==
[[Image:800px-IMG 0784.jpg|200px|thumb|'''Arròs de gra curt''': [[Yamada Nishiki]].]]
[[Image:800px-Bomba-Rice.jpg|200px|thumb|'''Arròs de gra mig''': [[Arròs bomba]].]]
[[Image:800px-Brown rice.jpg|200px|thumb|<center>'''[[Arròs marró]] '''.</center>]]
Hi ha prop de deu mil varietats diferents d'arròs. Totes elles cauen en una de les dos varietats de la ''Oryza sativa''. La varietat ''indica''  que sol cultivar-se en els [[tròpic]]s i la ''japonica'' que es pot trobar tant en els tròpics com en les zones de [[clima templat]] caracterisada per alts continguts d'almidó del tipo [[amilosa]] ([[arròs glutinós]]). Per regla general quanta més amilosa conté un gra d'arròs més temperatura, aigua i temps de cocció requerix per al seu cuinat. 

La majoria dels arrossos ha sigut prèviament «''polit''» i s'ha lliberat de la capa de [[segó]] que li protegix, lliberant aixina l'arròs dels [[oli vegetal|olis]] i de les [[enzima|enzimes]]. El resultat és un gra d'arròs que es manté estable durant mesos. 

=== Categories per forma ===
La categorisació habitual dels arrossos de cuina és:
*'''Arròs de gra llarc''' que pot tindre entre quatre i cinc vegades la llongitut de la seua grosària. Posseïx una cantitat alta d'amilosa i és per esta raó per la qual requerix una proporció relativament alta d'aigua per al seu cuinat. És molt empleat en la [[cuina chinenca]] i [[cuina índia|índia]] i és el més venut en [[Estats Units]].
* '''Arròs de gra mig''' que posseïx una llongitut entre dos i tres vegades la seua grossària. Conté menys amilosa que els arrossos de gra llarc. És el més empleat en la [[cuina espanyola]] (és l' «''arròs bomba''» empleat en la [[paella]]. Ademés és utilisat en la cuina de [[República Dominicana]]  on és un aliment de consum diari. També de la cuina valenciana aixina com en la [[cuina italiana]] ([[risotto]]).
* '''Arròs de gra curt''' de presència casi esfèrica que se sol trobar en [[Japó]], el [[China del Nort (continent)|Nort de China]] i [[Corea]]. És ideal per a l'elaboració del [[sushi]] pel fet de que els grans permaneixen junts inclús a temperatura ambient.
*'''[[Arròs salvage]] ''' provinents del gènero ''Zizània'' que s'utilisen en l'alimentació que procedixen de recolecció silvestre aixina com de [[agricultura|cultiu]]. Posseïxen un gra llarc que pot arribar a casi 2 cm. de llongitut. 

=== Categories per color/aroma/tacte ===
*'''[[Arròs glutinós]] ''' es denomina també com a arròs dolç, arròs apegalós. És com el seu nom indica apegalós i els grans permaneixen units. Necessita poca cantitat d'aigua i tendix a desintegrar-se si es cuina massa. S'utilisa en l'elaboració de plats dolços basats en arròs en Àsia. La característica d' 'apegalós' que posseïx un gra d'arròs es mesura pel seu contingut d'amilasa.
*'''Arròs aromàtic''' és un grup d'arrossos de gra llarc/mig que es caracterisa per posseir [[aroma]] a causa de la concentració de [[Composts orgànics volàtils|composts volàtils]]. Es tracta de la majoria dels arrossos de l'[[Índia]] i [[Pakistan]] denominats [[basmati]] ([[idioma urdú]] per a denominar: ''fragant''), els [[Arròs gesmil|arrossos gesmil]].
*'''Arròs pigmentat''' són arrossos on el segó posseïx pigments en forma d'[[antocianina]] que el conferixen [[color]]s com ara [[púrpura]], roig. En este tipo d'arrossos quan el segó se llibera del gra el color desapareix.

=== Atres categories ===
N'hi ha atres categories com pot ser el:

* '''[[Arròs precuinat]] ''', al  qui se li ha llevat el segó per mig d'aigua en una llaugera [[cocció]]. Este tipo d'arrossos té algunes ventages pel fet que les [[vitamina|vitamines]] del segó es difonen en l'[[endosperma]], el precuinat endurix el gra i fa que no es trenque al ser cuinat. L'almidó de l'arròs pre-cuinat s'ha gelatinisat.

== Característiques nutricionals ==
L'arròs conté una relativa chicoteta cantitat de proteïnes (comparada en atres cereals), el contingut de [[gluten]] ronda el 7% de pes, comparat en el 12% dels blats de baix contingut de proteïna. No obstant, l'arròs posseïx més [[lisina]] que el [[blat]], la [[dacsa]] i la [[melca]]. L'arròs conté grans cantitats d'[[almidó]] en forma d'[[amilosa]] (que li proporciona cohesió als grans). L'atre contingut d'almidó en l'arròs, despuix de l'amilosa, és la [[amilopectina]]. L'arròs net, ya desproveït del seu segó, sol tindre manco [[fibra dietètica]] que atres cereals i per tant més digestiu. L'arròs pot ser un aliment de soport a pesar del seu baix contingut en [[riboflavina]] i [[tiamina]]. L'arròs proporciona major contingut calòric i proteïnes per [[hectàrea]] que el blat i la dacsa. És per esta raó per la qual alguns investigadors han trobat correlacions entre el creiximent de la població aixina com l'expansió dels seus cultiu.
L'arròs posseïx una elevada posició entre els cereals al considerar el seu aporte energètic en [[caloria|calories]] aixina com en proteïna. La [[biodiversitat]] li coloca en un 66%, no obstant posseïx poca proteïna comparat en atres cereals. 

== Preparació com a aliment ==
[[Image:450px-Paella 1.jpg|200px|thumb|<center>Preparació d'una [[paella]].</center>]]
En la majoria de les cultures l'[[arròs moreno]] se ''neteja'' i se li elimina la capa de segó (rica en [[silici]]) quedant el [[cariopsi]] o ''gra''. Per regla general l'arròs es cuina per mig d'aplicació d'humitat i calor als grans. La [[Gastronomia de l'Índia|cuina de l'Índia]] sol coure l'arròs en un excés d'aigua de tal forma que l'aigua residual s'elimina quan la cocció s'ha completat. La [[Gastronomia de China|cuina chinenca]] i [[Gastronomia de Japó|Japonesa]] utilisa cantitats justes d'aigua, prou com per a humir l'arròs durant el seu calfament en una [[olla]] tancada. Esta forma de cuinat favorix la seua ingesta per mig de [[palets]]. En la [[Gastronomia mediterrànea|cuina mediterrànea]] se sol ''enriquir'' l'arròs en el cuinat d'[[oli d'oliva|olis]], [[manteca]], [[caldo]]s ([[fumet]]) i atres ingredients diversos. D'esta manera sorgixen els [[pilaf]]s, els [[risotto]]s i les [[paella|paelles]]. La [[Gastronomia d'Iran|cuina persa]] elabora els ''polo'' mesclats en diverses [[carn]]s cuinades en un excés d'aigua, fins que els grans d'arròs s'unflen, allargant-se diverses vegades la seua llongitut natural. Solen afegir [[fruita seca|frutes seques]], [[anou|anous]], etc. A sovint fins que l'aigua s'esgota quedant un arròs marró denominat [[tahdig]] (molt semblant al ''[[socarrat]] '' de la paella). [[Image:Recipe home riceandbeans.jpg|thumb|250px|Plat típic dominicà compost per arròs, carn i fesols.]]

Les formes d'aplicar calor a l'arròs per al seu cuinat són diverses. En algunes ocasions se [[fregir|frig]] llaugerament en paelles en [[oli vegetal]] per a elaborar una série de plats denominats [[arròs fregit|arrossos fregits]]. O se li aplica [[vapor d'aigua]] per mig de [[vaporera|vaporeres]] i d'esta manera es realisa la [[cocció al vapor]]. Hui en dia s'utilisen en molts països asiàtics electrodomèstics especialisats com les [[vaporisadores d'arròs]]. Les cuines [[Gastronomia del Surest Asiàtic|surest asiàtic]] consideren l'arròs com un aliment que ha d'estar present en els tres menjars diaris. S'inclou habitualment en els [[desdejuni]]s com un plat denominat [[congee]] (un [[poridge]] d'arròs molt popular en [[Àsia]]).

Atres varietats de preparació de l'arròs a lo llarc del món són la [[farina d'arròs]] característica del seu alt contingut d'almidó, empleada en l'elaboració de [[salsa (gastronomia)|salses]], farciments, etc. La farina és empleada a causa de la característica especial de la seua fina textura. El seu baix contingut de [[proteïna]] fa que absorbixca poca cantitat d'aigua. S'utilisa en l'elaboració de la [[tempura]]s. La seua massa no pot utilisar-se en l'elaboració de pans: a causa de l'absència de [[gluten]]. L'[[arròs en pols]] s'utilisa en la [[Gastronomia de Vietnam|cuina vietnamita]], se sol moldre un arròs torrat que s'aboca finalment sobre plats. Entre el processat d'arròs es troben els [[fideu d'arròs|fideus d'arròs]] que s'utilisen com a acompanyament de [[sopa|sopes]] i [[dumpling]]s de [[carn]] o [[verdura]]. S'utilisa a vegades en l'elaboració de [[snack]]s.

Algunes preparacions especials d'arròs són el [[Mochi]] japonés (semblants als [[arancini]] italians), el [[Lao Chao]] chinenc elaborat en arròs fermentat (utilisant l'[[Aspergillus oryzae]]). En alguns cassos el [[sushi]] es va elaborar antigament seguint estes receptes (''vore'': [[Història del sushi]]). En algunes zones d'Àsia se [[fermentació alcohòlica|fermenta]] obtenint begudes alcohòliques com el [[sake]]. En la cuina chinenca s'elaboren [[vi d'arròs|vins d'arròs]].

== Sabor de l'arròs ==
El sabor de l'arròs depén en gran manera de la varietat aixina com del grau de processament realisat en la mòlta. És interessant l'investigació dels aromes en l'arròs no sols pel consum humà, sino per la percepció que tenen d'este els [[insecte]]s (potencials plagues). Les parts exteriors de l'arròs posseïxen una major cantitat d'[[aminoàcits lliures]], [[hidrats de carbono|sucres]], minerals i proporcionalment manco [[almidó]]. És per esta raó per la qual com més se li lleve segó a l'arròs, manco sabor i major proporció d'almidó contindrà. L'aroma estandart de l'arròs recorda als [[bolet]]s, als [[pepino]]s proporcionant certs tocs de [[roses]] aixina com aromes florals. Casi sempre són responsables els [[aldehit]]s de sis a deu carbonos en la molècula. Els arrossos marrons posseïxen cert contingut de [[vanilina]].

Prop de 100 composts volàtils s'han detectat en arròs cuinat, i gran part d'ells són contribuents de l'aroma final de l'arròs. En alguns cassos el principal compost que proporciona aroma a l'arròs és la [[2-acetil-1-pirrolina]] (en especial aquells arrossos que posseïxen aromes semblants a les ''roses''), est aroma es troba present de la mateixa manera en la corfa del [[pa]]. No obstant est aroma se llibera durant el seu cuinat i decreix de forma progressiva, fins a ser mínim a l'arribar al [[plat]].

== Almagasenament ==
[[Image:Bakudan onigiri sectional by yomi955.jpg|200px|thumb|<center>Seccions d'[[onigiri]] japonesos.</center>]]
L'arròs cuinat en aigua és una font perillosa de [[bactèria|bactèries]] i es convertix en una font potencial d'[[intoxicació alimentària]] que ha de vigilar-se en atenció. L'arròs cru sol portar [[espora|espores]] (que sobreviuen a altes temperatures) en estat d'hivernació com la ''[[Bacillus cereus]] '', que produïx toxines que afecten el [[sistema gastrointestinal]]. Els plats d'arròs han de servir-se immediatament despuix del seu cuinat i les recialles han de ser mantingudes en la [[nevera]] per a evitar el creiximent bacterià. Algunes preparacions culinàries eviten este creiximent bacterià per mig de l'aplicació de [[antibactericida|antibactericides]] naturals com en el cas del sushi a l'aplicar [[vinagre d'arròs]], o algunes preparacions de l'Índia a l'utilisar la [[canella]], les [[ensalada|ensalades]] que contenen arròs són convenientment acidificades en [[vinagre]] per a evitar el [[Creiximent celular|creiximent bacterià]].

== Beneficis del seu consum ==
Alguns estudis han demostrat que el consum d'arròs en la seua capa de [[segó]] fa que es reduïxca el nivell de [[colesterol]] en sanc. Pero el consum d'arròs en segó és minoritari a causa de la seua poca durabilitat. 

== Referències ==
{{reflist|2}}
{{Traduït de|es|Arroz}}

[[Categoria:Botànica]]
[[Categoria:Agricultura]]
[[Categoria:Aliments]]
[[Categoria:Aliments vegetals]]
[[Categoria:Cereals]]
[[Categoria:Gastronomia]]