Al donen-te

El terme al donen-te sol referir-se a la pasta.

En gastronomia es denomina al donen-te a l'estat de cocció de la pasta o risotto que, estant cuita, oferix alguna resistència (fermea) en ser mossegada. La denominació prové del italià, en el que l'expressió significa, precisament, «a la dent». Pot aplicar-se per extensió a les verduras cuites, que deuen quedar alguna cosa «crujientes» - o a lo manco oferir alguna resistència quan són mossegades. És a sovint considerada la forma ideal de cocció de la pasta en la cuina italiana contemporànea.

Història

Durant sigles, en Itàlia, la pasta ideal era molt blana, i cuiners com Martino dona Com, de el XV, recomanaven còure-la durant hores per a conseguir la textura desijada. La blandura resultant de la pasta influïa en la forma en que se servia. En aquella época, els meges més destacats d'Itàlia seguien a Hipócrates i Galeno, els qui sostenien que «contraria contrariis curantur» («els oposts curen als oposts»). Com a resultat, recomanaven que la pasta se servira en espècies seques i pebre, aixina com en formage, especialment les varietats seques i curades. Ya que la pasta era esvarosa en menjar-la en les mans, l'historiador Massimo Montanari atribuïx a açò l'impuls de l'us de les forquetes.

Els registres de la cocció de la pasta durant menys temps comencen en la Nàpols de el XVII. Al principi, açò es llimitava a la pasta fresca. No va ser fins a mediats de el XIX quan un temps de cocció curt i una textura ferma es varen convertir en la norma per a totes les pastes. A pesar d'este alvanç, el terme al donen-te encara no s'utilisava. Els historiadors Silvano Serventi i Françoise Sabban escriuen que, abans de la Primera Guerra Mundial, el terme era desconegut. En els anys posteriors, l'idea de cuinar la pasta al donen-te va passar a formar part de l'identitat nacional italiana. A nivell internacional, l'expressió es va estendre a través dels restaurants en la segona mitat de el XX.