Binchōtan

Binchōtan

El binchōtan (en japonés: 備長炭), també denominat carbó blanc japonés o binchō-zumi, és un tipo de carbó vegetal dur i d'alta calitat utilisat tradicionalment en la cuina japonesa. Es produïx per mig de la carbonización prolongada de fusta i un tractament final a temperatures elevades.

La seua fabricació tradicional es va desenrollar durant el periodo Edo. El carbó elaborat en la prefectura de Wakayama rep el nom de Kishū binchōtan, en referència a l'antiga província de Kishū.

Història

La producció de binchōtan es remonta al periodo Edo. Segons la tradició local, durant l'era Genroku l'artesà Bichū-ya Chōzaemon va començar a produir-ho en la zona de Tanabe, en l'actual prefectura de Wakayama.

Wakayama continua sent un dels seus principals centres productors. El binchōtan és considerat un dels productes tradicionals representatius de la prefectura.

Producció

La matèria primera tradicional del binchōtan japonés és la fusta de Quercus phillyraeoides, coneguda en Japó com ubamegashi. Esta espècie de roure és l'arbre oficial de la prefectura de Wakayama.

La fusta s'introduïx en un forn i se somet a una pirólisis llenta durant varis dies. En l'etapa final, la temperatura s'eleva fins a aproximadament 1000 °C. Posteriorment, el carbó incandescent és retirat del forn i cobert en una mescla humida de terra, arena i cendra per a gelar-ho.

Esta capa de cendra li proporciona la seua característica superfície grisa blanquecina, de la qual procedix la denominació de «carbó blanc». L'interior del material, no obstant, continua sent negre.

Els estudis de la seua estructura han identificat un contingut de carbono fix superior al 95 %, una estructura predominantment amorfa i chicotetes regions de grafit cristalí.