Defrutum

Defrutum (denominat també caroenum) és un tipo de vi reduït a mitat del seu volum, era molt amprat en l'época del Imperi romà. Era molt habitual còure el va vindre per a obtindre tres varietats: el sapa que es reduïa a un terç del seu volum (molt popular en Emilia), el defrutum que es reduïa a la mitat, i el carenum reduït a dos terços del volum original. Durant la progressiva caiguda de l'Imperi romà diversos pobles germans varen ser ocupant i expandint-se pels territoris europeus cap al sur i varen mantindre la denominació d'esta preparació. Alguns autors com Paladi mencionen l'elaboració del defrutum a partir del most del vi. La consistència d'este líquit era densa (molt semblat a l'actual sirope) i el seu us era fonamentalment culinari. El The Fourteen Books of Palladius Rutilius Taurus Æmilianus, on Agriculture"</ref> La consistencia de este líquido era densa (muy parecido al actual sirope) y su uso era fundamentalmente culinario. El és similar al defrutum pero es fa en vi, en lloc d'en most, l'única diferència és que el caroenum no era tan dolç.

Usos

Un dels principals usos del defrutum era el culinari i s'afegia a les carns o peixos per a l'elaboració de salses diverses. La seua aparició en els llibres i receptes de cuina de l'Imperi romà és recurrent. Es pot dir que era un dels ingredients capaços de proporcionar sabor dolç als aliments. Era amprat en el garum. Cuinat en frutas servia per a elaborar una salsa molt popular denominada savor. Era amprat igualment en la preparació de gelats per mig de l'us de boles de neu a les que s'abocava defrutum. El defrutum guardat en un recipient tancat pot mantindre's durant anys. És per esta raó per la que es menciona com un conservant dels aliments de les legions romanes.

Elaboració

Antany, l'elaboració es feya en recipients de bronze, argent, ceràmica i, en alguns casos, plom. No obstant, hui en dia se sap que l'us d'este últim metal provoca una malaltia nerviosa cridada saturnisme. Es calfa most fins que es reduïx el seu volum a la mitat o més. Hui en dia es pot còure en un simple gorc. Els vapors que solta la seua decocció són densos, és per esta raó per la que aconsella fer esta operació a l'aire lliure.

Vore també

• Arrope
• Pekmez
• Passum - va vindre elaborat en panses.
• Història del vi

Bibliografia

Ilaria G. Giacosa; A Taste of Ancient Rome; University of Chicago Press; ISBN 0-226-29032-8 (paperback, 1994) Pliny the Elder; Natural History; tr. H. Rackham; Harvard University Press (Loeb Classical Library); ISBN 0-674-99432-9 (cloth, 1956) Marcus Porcius Taste; On Agriculture ; Harvard University Press (Loeb Classical Library); ISBN 0-674-99313-6 (hardcover, 1979)