Llínea 1: |
Llínea 1: |
| [[File:Chocolate.jpg|thumb|Chocolate]] | | [[File:Chocolate.jpg|thumb|Chocolate]] |
| El '''chocolate''' és l'aliment que s'obté mesclant [[sucre]] en dos productes derivats de la manipulació de les llavors del [[cacau]]: una matèria sòlida (''la pasta de cacau'') i una matèria [[greix]] (''el sagí de cacau'').<ref>El famós gastrònom francés [[Jean Anthelme Brillat-Savarin|J. A. Brillat-Savarin]] definia en [[1826]] el chocolate de la manera següent: {{cita|S'ha convingut a donar el nom de ''chocolate'' a la mescla composta de la llavor de l'arbre del cacau torrada, en sucre i canella; tal és la definició clàssica del chocolate. El sucre forma part integrant, perqué en cacau a soles resulta únicament pasta de cacau i no chocolate.(''Fisiologia del gust'', ed. Òptima, Barcelona, 2001, ps. 113-114.)}}</ref> A partir d'esta combinació bàsica, s'elaboren els distints tipos de chocolate, que depenen de la proporció entre estos elements i de la seua mescla o no en atres productes com ara [[llet]] i [[Fruit sec|fruts secs]]. | | El '''chocolate''' és l'aliment que s'obté mesclant [[sucre]] en dos productes derivats de la manipulació de les llavors del [[cacau]]: una matèria sòlida (''la pasta de cacau'') i una matèria [[greix]] (''el sagí de cacau'').<ref>El famós gastrònom francés [[Jean Anthelme Brillat-Savarin|J. A. Brillat-Savarin]] definia en [[1826]] el chocolate de la manera següent: {{cita|S'ha convingut a donar el nom de ''chocolate'' a la mescla composta de la llavor de l'arbre del cacau torrada, en sucre i canella; tal és la definició clàssica del chocolate. El sucre forma part integrant, perqué en cacau a soles resulta únicament pasta de cacau i no chocolate.(''Fisiologia del gust'', ed. Òptima, Barcelona, 2001, ps. 113-114.)}}</ref> A partir d'esta combinació bàsica, s'elaboren els distints tipos de chocolate, que depenen de la proporció entre estos elements i de la seua mescla o no en atres productes com ara [[llet]] i [[Fruit sec|fruts secs]]. |
| + | |
| + | == Tipos de chocolate == |
| + | |
| + | L'elaboració del chocolate passa per la seua última fase en la cuidadosa mescla de la pasta i el sagí de cacau en [[sucre]], refinant la composició resultant per mig de capoladores-refinadores que produïxen una pasta molt prima. A continuació, s'efectua l'operació més important, el concheat, que li donarà al chocolate tota la seua finura i la seua untuositat. |
| + | |
| + | El concheat és un amasat suplementari. La pasta és batuda i estirada en l'artesa per uns rodells, en un llent moviment de balanceig, durant un periodo de temps i a una temperatures que varien segons el producte que es vullga obtindre (en tot cas, unes hores i, a sovint, varis dies). Totes estes operacions es realisen a una temperatura superior al punt de fusió del sagí de cacau que, per lo tant, es manté líquida. |
| + | |
| + | L'últim pas és el templat, que consistix en fondre completament el chocolate a 50 °C per a que es trenquen les estructures cristalines del sagí de cacau, gelar-ho a 30 °C per a tornar-li l'estructura, i, finalment, aumentar llaugerament la temperatura per a que els cristals s'agrupen de nou en menudes cadenes. |
| + | |
| + | Normalment, el chocolate du afegida [[vainilla]] (o algun derivat com la vainillina) com aromatisant, i [[lecitina]] de [[soja]] com emulsionant i estabilisant per a millorar la textura i mantindre les qualitats del chocolate; en total, abdós productes no superen l'1 % del chocolate. |
| + | |
| + | Els distints tipos de chocolate s'elaboren modificant les proporcions entre els seus components i afegint atres productes a la composició bàsica de pasta, sagí i sucre. La seua presentació pot ser en forma de tableta, líquit o en pols. |
| | | |
| ==Referències== | | ==Referències== |