Evaluació sensorial

Archiu:Zoni by atmo in Nagoya, with rice cake.jpg

L'evaluació sensorial se centra en tots els sentits, a pesar de que s'entenga comunament que és solament el sabor l'únic involucrat.

Archiu:Extra Virgin Olive Oil.jpg

Tasta d'olis vérgens d'oliva.

La Evaluació sensorial es tracta del anàlisis normalisat dels aliments que es realisa en els sentits. Se sol denominar "normalisat" en l'objecte de disminuir la subjetividad que poden donar l'evaluació per mig dels sentits. L'evaluació sensorial s'ampra en el control de calitat de certs productes alimenticis, en la comparació d'un nou producte que ix al mercat, en la tecnologia alimentària quan s'intenta evaluar un nou producte, etc. Una de les evaluacions sensorials més conegudes és la de la tast de vins. En l'evaluació sensorial participen persones especialisades (evaluadores) a les que se'ls somet a diverses proves per a que facen l'evaluació de forma objectiva. Els resultats dels anàlisis afecten al màrqueting i el packaging dels productes per a que siguen més atractius als consumidors.

Tipos d'anàlisis

Es parla de tres grans tipologies:

• Anàlisis descriptivo - També denominat Anàlisis de Valoració (Rating Test), és aquell grup de tests en el que es realisa de forma discriminada una descripció de les propietats sensorials (part qualitativa) i la seua medició (part quantitativa). S'entrena als evaluadores durant sis a huit sessions en el que s'intenta elaborar un conjunt de dèu a quinze adjectius i noms en els que es denominen a les sensacions. Se solen amprar unes dèu persones per evaluació.
• Anàlisis discriminativo - S'ampra en l'indústria alimentària per a saber si hi ha diferències entre dos productes, o per a evaluar l'efecte d'un canvi en el procés sobre les propietats organolepticas de l'aliment, l'entrenament dels evaluadores és més ràpit que en l'anàlisis descriptivo. S'ampren prop de 30 persones. En alguns casos s'aplega a consultar a diferents grups ètnics: asiàtics, africans, europeus, americans, etc.
• Anàlisis del consumidor - Se sol denominar també test hedónico i es tracta d'evaluar si el producte agrada o no, en este cas tracta de evaluadores no entrenats, les proves deuen ser lo més espontànees possibles. Per a obtindre una resposta estadística acceptable es fa una consulta entre mig centenar, podent aplegar a la centena.