Llibre de Sent Soví

El Llibre de Sent Soví és un recetari de cuina medieval, d'autor anònim i datat de l'any 1324, el llibre està escrit en llengua valenciana. És el llibre de gastronomia més antic d'Espanya.

ManuscritsEditar

Es conserven dos còpies manuscrites originals, que es troben en l'actualitat en l'Universitat de Valéncia (correspon al manuscrit n.º 216 de la Biblioteca General i Històrica de l'Universitat de Valéncia) i en la Biblioteca Universitària de Barcelona. Fon publicat per primera volta en l'any 1952 pel general Lluís Faraudo de Saint-Germain, editor de molts atres texts medievals. Posteriorment s'han anat traent atres edicions comentades. Es tracta d'una font històrica fonamental que permet averiguar l'història de l'alimentació en Europa en l'Edat Mija, i en particular dels orígens de la gastronomia valenciana.

OrigeEditar

Els dos manuscrits provenen d'un llibre originari que data de 1324 que constava d'un índex i una introducció, ademés de posseir doscentes vint receptes ordenades, totes pertanyents a la cuina valenciana. Escrit en valencià, l'autor del recetari és anònim i hui en dia és un misteri, encara que es pensa que va poder ser un membre del clero, en elegir per al llibre el nom d'un sant (San Salvio, en castellà). Es podria tractar del frare Francesc Eiximenis, un religiós gironí que passà part de la seua vida en la ciutat de Valéncia. Una investigació recent dirigida per Luis Cifuentes indica que el text valencià, més curt pero més antic, és el que correspondria realment a l'original Llibre de Sent Soví, mentres que el text trobat i conservat en Barcelona, molt més llarc, seria una obra diferent identificada com Llibre de totes maneres de potatges de menjar, el qual inclouria el contingut del text valencià en un procés de fusió de texts.

El llibre es compon de dos centenars de capítuls. Cada u d'ells és una recepta d'un plat, a on es poden trobar descripcions de sopes, de salses, les espècies amprades, i de composicions culinàries diverses.

ReceptesEditar

El llibre conté 72 receptes. Els productes que apareixen en les receptes són molt variats, alguns successors dels sabors de la Roma antiga; basada a la seua volta en la de l'antiga Grècia i atres aportats per la cultura àrap i judeua, entre els quals es poden mencionar el sucre, l'arròs, la canella, el safrà, l'albargina, la carchofa o l'espàrrec. Apareixen influències de la cuina àrap, tant en l'evolució del gust com en tècniques, ademés de la mencionada introducció de nous productes; i també novetats respecte a la base romana-àrap general del conjunt, com per eixemple la cocció en fumeral (llar de fòc), l'escabeig de peixos o l'us de picades d'armeles, pa i atres ingredients al morter, per a acabar de lligar els plats.

Entre les receptes destaquen les carns, el peix i les verdures. Atres productes estrela eren la carn de porc i de cabrit, el lluç, la lletuga, els pésols, etc... Solament utilisa productes mediterràneus; aixina, per eixemple, una quarta part de les receptes totals són de peix, tots d'aigua salada i d'esta mar, i no apareixen, puix, peixcats com la truita (aigua dolça) o el salmó (atlàntic). Solament les espècies (llevat fines herbes i safrà) eren importades. Tampoc apareixen receptes en pechines, encara que s'utilisen en la cuina valenciana posterior. Hi ha receptes específiques per a malalts i un gran número de receptes que s'expliquen per a Quaresma i que no contenen productes d'orige au o mamífer (ni carn, ni au, ni ous, ni llet animal, etc...) i que solen ser a pur de peix. Els dolços de Quaresma es fan en llet d'armeles i sucre o mel.

EdicionsEditar

Existixen moltes edicions del llibre, sent la més solicitada la comentada per l'historiador i gastrònom Rudolf Grewe (1927-1994) en l'any 1979. El llibre es compon de dos centenars de capítuls. Cada u d'ells és una recepta d'un plat, a on es poden trobar descripcions de sopes, de salses, les espècies amprades, i de composicions culinàries diverses.

Edicions modernesEditar

1952: a càrrec de Lluís Faraudo de Saint-Germain.
1979: a càrrec de Rudolf Grewe.
2003: a càrrec de Joan Santanach (en català).
2006: a càrrec de Joan Santanach.
2007: VV.AA.
2008: a càrrec de Joan Santanach (en anglés).
2013: a càrrec de Patrick Gifreu (en francés).