Sinéresis (química)

Sinéresis, en química, és la separació de les fases que componen una suspensió o mescla. És l'extracció o expulsió d'un líquit d'un gel, per lo que el gel passa de ser una substància homogénea a una segregació de components sòlits separats i continguts en la fase líquida. La sinéresis pot ser observada quan la cantitat d'un dissolvent en un polímero hidratado excedix el llímit de solubilidad en un canvi en la temperatura, com per eixemple, quan una gelatina comença a lliberar aigua en deixar-se fora del refrigerador. La separació del sèrum sanguíneu de la sanc coagulada, aixina com la separació en sèrum i quallada a partir de la llet tallada també ilustren este procés.

Eixemples

Archiu:20130911- caps block 0 (9733480511).jpg

Procés de separació de la quallada de llet en el procés de fabricació de formage.

En el processament de la llet per a la fabricació de formage, la sinéresis és la formació de la quallada pel removiment dels macropéptidos hidrofílicos que causen un desbalance en les forces intermoleculars. Els enllaços entre els llocs hidrofòbics comencen a desenrollar-se i s'enfortixen pels enllaços de calcio, que es formen en quant les molècules d'aigua en les micela abandonen l'estructura. Este procés usualment és nomenat com la fase de coagulació i sinéresis. La separació de l'enllaç entre els residus 105 i 106 de la molècula k-caseïna és usualment cridada fase primària mentres que la sinéresis i coagulació són les fases secundàries.

En la cuina, la sinéresis és la lliberació d'humitat continguda en les molècules de proteïna usualment causat pel calfament excessiu, lo que sobre-endurix la capa proteica. La humitat s'expandix en el calfament i les cobertes proteiques s'endurixen, lo que comporta a que la coberta explote, lliberant humitat. Este procés és lo que causa que un tros de carn en terme mig estiga sucós mentres que un tros de carn ben cuit estiga dur. També causa que la salsa holandesa es talle o que es formen bombetes d'humitat en plats horneados com el flan o la crème brûlée.

El procés opost de la sinéresis és l'imbibición, que consistix que un material absorbixca molècules d'aigua de les afores.