Moixama
La moixama (de l'àrap clàssic mušamma, ‘fet cera’) és una saladura de tonyina, feta dels lloms del descarregament i el descarregat (baix els lloms, simètrics) despuix de sofrir un procés de curació en saladura i eixamorada. És un producte típic de les zones a on s'utilisa l'almadrava com a tècnica de peixca, que és practicada en la costa atlàntica andalusa, i en les costes de la Regió de Múrcia i del sur de la Comunitat Valenciana, en el surest espanyol.
Zones de producció
En Andalusia, és produïda en zones costeres de la Janda (Cadis) i Ayamonte i Illa Cristina (Huelva). Els municipis d'Illa Cristina i Barbate sumen el 75 % de la producció total andalusa. En el surest espanyol, la moixama és produïda en la Regió Marítima de Cartagena, destacant els municipis de Cartagena i Mazarrón, i en la província d'Alacant, a on destaquen Benidorm, la Vila Joyosa i Xàbia.
Elaboració
De cada tonyina s'extrauen entre una i dos dotzenes de tires de carns pretes de les zones ya citades. Es fiquen, prensant-les, durant un o dos dies en sal grossa i se li lleva la sal al sendemà. Seguidament es porguen un parell de dies envoltes en sacs humits i es llaven molt be, per a procedir a la seua eixugada a l'aire durant uns quinze o vint dies, segons el vent siga de llevant, sur o ponent.
Presentació
La moixama sol presentar-se tallada en tires molt fines (de dos a tres milímetros) i s'amanix en oli d'oliva. En algunes ocasions s'acompanyen en el plat d'armeles o qualsevol atre frut sec. En certes ocasions s'aromaticen en romer. També existix el paté de moixama.