Alçament (cuina)

Archiu:Loaf pans. CAPS 0

Challah alçant en mòles de pa. Al fondo, pa cobert en drap d'alçament de lli.

El alçament, riuada o pujada, tal i com s'utilisa el terme pels panaders professionals, és el pas final de creiximent de la massa abans d'hornear, i es referix a un periodo de descans específic dins del procés més generalisat conegut com fermentació. La fermentació és un pas en la creació de pans de rent i productes de forn a on es permet que la rent fermente la massa.

Els Periodos de descans de fermentació no es nomenen a sovint explícitament, i normalment apareixen en les receptes com "deixar que la massa puge."

Rent de creiximent pot referir-se al procés de dissolució del primer rent en aigua calenta, una etapa d'hidratació necessària quan s'utilisa rent sec activa. En una variant de la tècnica d'esponja i massa mare coneguda com poolish, l'alçament del rent és l'etapa del procés abans d'alimentar al rent en qualsevol carbohidrat. L'alçament, tal i com s'utilisa en alguns llibres de cuina destinats a l'us en la llar, pot referir-se a provar la viabilitat del rent alimentant-la en carbohidrats.

Utensilis

Erro al crear miniatura:

Banetón, vist des d'avall

• Banetón, que és un tipo de cistella utilisada per a proporcionar estructura per als pans de massa mare durant l'alçament. Les cistelles d'alçament són diferents dels mòles de pa perque el pa generalment es lleva de les cistelles abans de hornear. Convencionalment, estes cistelles estan fetes de vímen, pero les modernes estan fetes de silicona o plàstic. Un banetón durà freqüentment dalt un drap de lli, per a previndre que la massa es pegue a abdós costats de la cistella, encara que alguns no ho duen. Estes cistelles s'utilisen tant per a proporcionar al pa forma i per a absorbir humitat de la corfa. Les cistelles banetón també es coneixen com brotaformas o cistelles d'alçament o brotaformas. Alternativament, es pot utilisar un cuché o drap de pujada en el que es pose la massa per al seu alçament, o be es pot utilisar per a cobrir la massa. Els cuchés es fan generalment d'una tela 100% de lli, cotó o un atre material gros per a que no es pegue la massa i aixina no faça falta llavar-ho, aixina com per a permetre que el rent i la farina es junten en ells, ajudant al procés d'alçament. S'utilisa el banetón per als pans redons, denominats bulés, i el cuché s'ampra típicament per a pans més llarcs, com les baguetes.