Aspergillus oryzae

Aspergillus oryzae (Aspergillus oryzae)

Aspergillus oryzae, conegut com kōji (麹, kōji^?), és un fonc del gènero Aspergillus usat tradicionalment en cuina japonesa.

És una varietat de verdet filamentoso molt utilisada en Japó.

S'usa per a preparar l'arròs per a la fermentació el qual és utilisat com iniciador de la fermentació para diferents aliments fermentats. És utilisat per a la preparació del sake i para shochu; o directament per a preparar Shio Koji. Igualment és utilisat en la fermentació de soja per a produir miso i salsa de soja.

Cridat tradicionalment KOJI-KIN procedent de l'ancestral cultura chinenca i japonesa, s'utilisa per a processar els aliments de forma natural, de manera que resulten més assimilables i nutritius i es conserven molt temps. El cultiu mare és usat per a elaborar begudes i productes enzimáticamente predigeridos a partir de llegums i cereals. Per eixemple el miso Hatcho (miso de fava de soja) o Amazake (dolça d'arròs).

El koji es cultiva sobre arròs cuit al vapor, refrescat, per a que aixina estiguen biodisponibles els nutrients de l'arròs en ser inoculado en les espores del A. oryzae. Llavors és incubado de 3 a 4 dies entre 30 a 40 °C. Una volta finalisada la fermentació, una "llana blanca com de cotó" s'observa cobrint completament l'arròs quan el koji està llest per a la collita. És el micelio del nou cep de A. oryzae. Les espores d'este fonc quan estan madures són normalment d'un color vert pàlit (encara que igualment existixen ceps mutadas en espores de diferents colors que són utilisades per a diversos fines culinaris).

El koji presenta un alt contingut en enzimes catalítiques incloent l'amilasa, que és l'enzima que convertix l'almidó en sucres simples. Debido a ello és utilisat per a produir alcohol a partir de productes rics en almidó; ya que els #rent del gènero Saccharomyces, utilisats per a la producció d'alcohol a partir de fruta o ordi malteada, no poden fermentar estos #almidó. Per lo tant, el verdet koji A. oryzae s'usa per a descompondre primer els #almidó en sucres més simples que poden ser posteriorment digerits per atres microorganismes, tals com la #rent.

A diferència d'atres espècies de aspergillus, el A. oryzae destaca pel seu inocuïtat alimentària, al no ser capaç de produir aflatoxinas. L'anàlisis genómico ha dut a alguns estudiosos a postular que els japonesos varen domesticar originalment un cep de Aspergillus flavus que hi havia mutado i deixat de produir aflatoxinas tòxiques, donant aixina orige a A. oryzae.

Vore també

• Rhizopus oligosporus
• Penicillium camemberti

Enllaços externs

• Sake World's description of koji