Brassica nigra

mostaça negra (Brassica nigra)

La mostaça negra o ajenabe (Brassica nigra) és una espècie de planta herbácea anual, cultivada per les seues llavors, que s'ampren com espècia. Hui és menys freqüent que la mostaça parda (Brassica juncea) i que la blanca (Sinapis spp.), pero es cultiva encara, en especial en la Índia, com a font d'oli i ingredient en aderezos. Es consumix també com verdura de full.

Característiques

B. nigra, també coneguda com la mostaça criminal és una herba anual, erecta, de talle llaugerament pubescente i poc ramificado, que pot alcançar casi 250 cm d'altura. Presenta fulls alterns; les inferiors són pinatífidas, en un lòbul terminal ben pronunciat ademés d'alguns laterals, i d'entre 10 i 20 cm de llarc, mentres que les superiors són sésiles i reduïdes.

Les florés són terminals, de chicotet tamany, vistoses. Mostren quatre sépals i quatre pétals bífidos de color groc pàlit; tenen sis estams, dos dels quals són marcadament més curts, i anteres rullades. El frut és una silicua de fins a 2 cm de llarc, en picos de forma cònica; conté llavors numeroses, d'al voltant d'1 mm de diàmetro, color pardorrojizo i superfície reticulada.

Hàbitat

S'estima que la mostaça negra és originària de la regió mediterrànea, pero s'ha naturalizado en bona part del món. Creix de forma selvada en prats, terrenys baldíos, a la vora dels camins o en qualsevol terreny solejat i llaugerament sec.

Toxicitat

Tots els òrguens aéreus de Brassica nigra contenen substàncies el consum de les quals pot provocar problemes en la salut humana segons el compendio publicat per la Autoritat Europea de Seguritat Alimentària en 2012. En concret s'ha detectat la presència, especialment en les llavors, de glucosinolatos tals com sinigrósido, de derivats del alil isotiocianato com la gluconapina, la gluconasturtiina i la glucoisoberberina.

Principi actiu

L'ingredient que dona el seu sabor a la llavor de mostaça és el alilglucosinolato, que conforma un 1% del pes de la mateixa. Reacciona en la enzima mirosinasa lliberant alil-isotiocianato, un compost similar als trobats en la mostaça blanca, el rave picante i el wasabi. La planta els produïx com a defensa front als herbívors; pel seu caràcter agressiu, estan presents sol en forma de glicosinolatos inertes, que es lliberen al contacte en el sistema digestiu.

Use culinari

Les llavors, una volta desprovistas de la seua coberta, s'ampren seques i mòltes com a espècia. Torrades perden part de la seua intensitat, pero guanyen un aroma intens i nogado. Solament una menuda part de la producció s'ampra per a elaborar mostaça en pasta, en part pel fet de que el gra de mostaça negra rendix un producte de sabor massa intens per als hàbits occidentals, i en part perque el alil-isotiocianato, que és el seu principi actiu, es degrada per hidrólisis més ràpidament que el de la mostaça blanca. Quan li l'utilisa per a eixe propòsit, la solució amprada és més àcida de lo habitual.

En la cuina índia, les llavors s'utilisen directament per a adreçar alguns plats; la cocció destruïx el principi picante, pero enriquix el seu aroma. Normalment es torren o frigen en una miqueta de sagí per a aromatizarla. Mòltes en cru formen part de diversos currys, com el panch phoron produït en Bengala i el sambaar podi de Maharashtra i el sur.

L'oli de mostaça negra s'ampra també en la cuina de l'Índia; de la mateixa manera que l'oli de sésam, resistix mal les altes temperatures, pero s'ampra com adrece i per a marinadas. És un dels ingredients principals del vindaloo preparat en Goa, un dels plats més característics de la cuina de la zona. En Bangladés i Bengala s'ampra per a frituras, i es produïx de les llavors tractades de tal modo que els isotiocianatos es conserven, donant-li un sabor particular. Per contindre àcit erúcico, el seu us com a ingredient alimentari no està permés en alguns països, per lo que no és fàcil obtindre-ho fòra de l'Índia.

En Europa la mostaça negra és coneguda des d'antic, i va ser introduïda en Europa pels romans. El seu nom en castellà reflectix eixe us llatí; prové del llatí mustum ardens, "most ardent", cridada aixina perque es mesclava en most.

Taxonomia

Brassica nigra va ser descrita per originalment per Linneo com Sinapis nigra, transferida al seu actual gènero per W.D.J.Koch i publicat en Röhlings Deutschlands Flora 4: 713–714. 1833.

Sinònims

• Brassica bracteolata Fisch. & C.A.Mey.
• Brassica sinapioides Rothm.
• Sinapis nigra var. turgida Pers.
• Sinapis nigra L.
• Sinapis tetraedra C.Presl in J.Presl & C.Presl [1822, Delic. Prag. : 19]
• Sinapis gorraea Wall. [1828, Catal. : n.° 4790]
• Sinapis bracteolata G.Dò in Sweet [1839, Hort. Brit., ed. 3 : 42]
• Brassica melanosinapis Endl. [1842, Catal. Hort. Acad. Vindob. : 2 : 259]
• Brassica brachycarpa Candargy [1897, Bull. Soc. Bot. France, 44 : 154]
• Sinapis incana Thuill. [1799, Fl. Env. Paris, éd. 2 : 343] senar L.
• Sisymbrium nigrum (L.) Prantl [1884, Excurs.-Fl. Bayern. : 222]
• Mutarda nigra (L.) Bernh. [1800, Syst. Verz. Pfl. Erfurt : 197]
• Melanosinapis communis Spenn. [1829, Fl. Friburg., 3 : 944] [nom. illeg.]
• Erysimum glabrum C.Presl [1826, Fl. Sicula : 76] [nom. illeg. : Sinapis tetraedra J.Presl & C.Presl]
• Crucifera sinapis I.H.L.Krause

Nom comú

• Castellà: agenabe, agenabo, agenave, ajenabe, ajenabo, all groc, alezna, grogues, desajo, floridos, gebena, géniva, herba meona, jamargo, jaramago, jenabe, jenable, jenape, lagina, laparda, lonsarda, lujarda, lusarda, mostaça, mostaça comuna, mostaça fina, mostaça negra, mostaça negra i roja, mostaça rossa, nabestro, nabieyo, nabilla, nabillo, nabina, nabiza, nabizuela, ñabestro, rabanillo, rave, rave groc, xebena, xenave dels antics, xeneba de flor groga, zanabiza.