Bulgur

Bulgur

Bulgur cru.

Algunes variants de bulgur en un supermercat de Turquia.

El bulgur, burghul o burgol^{cita requerida} (del àrap برغل; turc bulgur) és un aliment elaborat a partir del blat.

Noms

Conegut com burghul en els països d'Oriente mig (especialment en Síria, Palestina i Líban, a on és l'ingredient de plats com tabule, kibbeh i mujaddara) i Àfrica del Nort, com bulgur en Turquia i blat burgol en alguns països d'Hispanoamèrica. L'etimologia de la paraula demostra que té orige turc o persa en forma de “burgul”. És típic de Chipre i algunes zones de Grècia, a on és conegut com Πλιγούρι pliguri.

Elaboració

Cocció del blat per a fer bulgur en un poble del centre de Turquia.

Per a l'elaboració tradicional del bulgur, es couen els grans de blat en un caldero profunt en aigua, removent a sovint per a que la cocció siga uniforme, i afegint aigua segons es vaja consumint. És una cocció llarga, primer a fòc viu i després més baix, per a que el blat es coga llentament. Una volta fet, es escurre i es deixa secar al sol en els terrats de les cases durant varis dies.

Despuix d'esta operació els grans de blat són martafallats en una operació de molienda que dona per resultats uns grans trencats irregulars, se'ls lleva el salvat i es calibren usant garbells i tamisos de distint calibre. Es perfecciona el secat deixant de nou el bulgur varis dies al sol. S'obtenen tres tipos de bulgur, gros, fi i molt fi. La llarga cocció i el cuidadós secat del bulgur fan que es conserve durant molt temps. Per un atre costat és un aliment precuinat, lo que permet aforrar temps i combustible en el moment de preparar-ho per al seu consum.

Se solen utilisar els tipos diferents de bulgur en els plats distints. Mentres que el bulgur gros s'usa més per a plats com "Bulgur Pilavı", el bulgur fi i molt fi s'usa principalment en la preparació dels plats típics com a Kısır i Çiğ köfte.