Fermentació acètica

La fermentació acètica és la fermentació bactèriana per Acetobacter, un gènero de bactèries aeròbicas, que transforma l'alcohol etílico en àcit acètic, la substància característica del vinagre. La fermentació acètica del vi produïx el vinagre per un excés d'oxigen i és un dels fallos del vi, un procés que degrada les seues qualitats. La fermentació acètica és un àrea d'estudi dins de la cimología.

Encara que és una fermentació en el sentit original de la paraula, un procés que partint d'un sucre produïx àcits, gasos o alcohol, s'aparta de la regla en que és un procés aerobio, és dir, que requerix oxigen

Característiques

La formació d'àcit acètic (CH₃COOH) resulta de l'oxidació d'un alcohol per la bactèria del vinagre en presència del oxigen de l'aire. Estes bactèries, a diferència de les rents productores d'alcohol, requerixen un suministrament generós d'oxigen per al seu creiximent i activitat. El canvi que ocorre és descrit generalment per l'equació:

C₂H₅OH + O₂ → Acetobacter aceti → CH₃COOH + H₂O

Els licors de fermentació suau, es convertixen solament en l'exposició a l'aire. Açò és per la conversió de l'alcohol en àcit acètic. L'àcit acètic és produït per mig de la fermentació de varis substrats, com a solució d'almidó, solucions de sucre, o productes alimenticis alcohòlics com va vindre o sidra, en bactèries de Acetobacter.