Fermentació maloláctica
La fermentació maloláctica (a voltes en la lliteratura apareix abreviadamente com a fermentació ML, FML, o inclús com a conversió maloláctica) és el procés pel qual l'àcit málico (present en la polpa de moltes frutas) es transforma químicament en àcit làctic; per mig de bactèrias d'orige làctic existents de forma natural en l'entorn, o en l'interior de la fruta mateixa.
En el cas del procés de vinificación, la fermentació maloláctica és objecte d'interés.[1] El principal efecte de la fermentació maloláctica en l'elaboració de vins és la reducció de l'acidea (per regla general, en un pH menor que 3.5). En els vins en molta acidea, la fermentació maloláctica és desijable. Este procés, si es controla, pot aumentar la calitat del vi (hui en dia és objecte de controvèrsia[1]), en especial en els vino tinto, proporcionant-li un sabor característic que «ompli la boca». La conversió maloláctica es produïx en atres begudes fermentades basades en la fruta (sempre que posseïxca cantitats raonables de a. málico) tals com la sidra (pomas).
El procés de fermentació maloláctica no va ser estudiat fins al cap de Pasteur[2]
Processe
[editar | editar còdic]La fermentació maloláctica es porta a terme en les frutes en gran presència d'àcit málico (Malum - poma en llatí). El sabor àcit d'algunes frutes té el seu orige en la presència d'àcit málico (com per eixemple les pomes verdes, o la raïm). La missió de l'àcit en estes frutes és la de protegir o defendre's del consum dels depredadors de fruta. La fermentació maloláctica la realisen bactèries (al contrari de la fermentació alcohòlica que la realisen rents). Les bactèries que llancen este procés maloláctico pertanyen al gènero Leuconostoc, sent les més populars en certs processos (com la vinicultura): Oenococcus oeni. La fermentació es produïx gràcies a les necessitats metabòliques de les bactèries que ampren l'àcit málico en la generació d'ATP. En el procés requerixen de nutrients específics, tals com la vitamina B, les purinas, piridinas, aixina com diversos aminoàcits.
Una de les característiques més notables d'estes bactèries lactobacillales és l'incapacitat de sintetisar molècules del grup hemo i és per esta raó per la que s'inhibixen en presència d'oxigen. Pel contrari, les bactèries làctiques són de les poques dins del seu gènero capaços de créixer en entorns àcits per baix d'un pH 5. S'alimenten de l'àcit málico (àcit dicarboxílico) i generen àcit làctic (un àcit monocarboxílico), el procés és controlat per l'enzima maloláctica. La reacció química maloláctica simplificada és:
HOOC-CH2-CHOH-COOH → CH3-CHOH-COOH + CO2
L'efecte final de la fermentació és elevar el pH de l'entorn, fent que siga més alcalino: l'àcit làctic és més dèbil que el málico. La reacció enzimàtica és complexa i necessita d'atres composts que l'àcit. La reacció llibera a l'ambiente cantitats de CO2 en forma de gas.[3]
Fermentació maloláctica en el vi
[editar | editar còdic]
La majoria dels vino tinto elaborats en el món han passat per esta fermentació, be siga de forma natural o artificial.[3] La fermentació ML del vi és desijable en els vins procedents de regions fredes (són més àcits), mentres que s'evita en els vins de regions més càlides (major pH).[1] S'ha pensat beneficiós per als vino tinto, pero d'igual forma en l'actualitat s'escomença a pensar lo mateix per als vins blancs. Els vins àcits posseïxen un caràcter i potència necessària per a soportar llarcs periodos de guarda i añejamiento en la barrica, en la finalitat de donar característiques especials de notes làctees (llet, formage, yogurt, crema, manteca) aixina com de transformar la textura de cos i densitat en el paladar. L'àcit làctic està present en estos ingredients làcteus i forma part essencial dels sabors àcits d'estos aliments.
A voltes es inoculan les bactèries malolácticas en el vi de forma artificial en l'objecte de provocar la fermentació.[4] Un eixemple d'us extensiu d'este tipo de fermentació es troba en els vins de Chardonnay procedents de Califòrnia. En alguns casos es procura evitar la fermentació en la botella (tal i com ocorre en els vinhos verts de Portugal). Els vins que han sofrit maceración carbónica poden vore aumentat el seu sabor per mig de la fermentació ML.
La fermentació maloláctica del Champagne és important per l'acidea dels raïms amprats.
Tast de vins
[editar | editar còdic]Es té el consens en els tasts que la fermentació mal-làctica reduïx l'acidea en els vins (acidea titulable). Reduïx les notes vegetals i reforça el sabor afrutado (en especial dels vins blancs).[5] Segons alguns autors, els vins als que se li ha favorit la fermentació maloláctica posseïxen una major estabilitat bacteriana (influenciat per la pujada del pH), aixina com una complexitat de sabors.[2] També s'han reportat canvis en el color, aixina com formació d'aminas.[3]
Referències
[editar | editar còdic]- ↑ 1,0 1,1 1,2 S. Jackson, Ronald (2008). Wine Science (Principles and applications), 3ª edició (en anglés), Califòrnia: Elsevier Inc.. ISBN 0123736463.
- ↑ 2,0 2,1 Boulton, Roger B. (1996). Principles and Practices of Winemaking, 1ª edició (en anglés), Springer. ISBN 978-0834212701.
- ↑ 3,0 3,1 3,2 American Society for Enology and Viticulture.Califòrnia:36(4)
- 290-301.
- ↑ American Society for Enology and Viticulture.47(1)
- 42-48.
- ↑ 49(1)
- Este artícul conté una traducció derivada de «Fermentación maloláctica» de Wikipedia en castellà publicada baix la Llicència de documentació lliure de GNU i la Llicència Creative Commons Reconeiximent-CompartirIgual 4.0 Internacional.