Gelatina
La gelatina (del italià gelatina, XIII, i del francés galantine, XII, préstams provinents del dálmata galatina, a la seua volta del llatí gelatus, de gelare, i el sufix -ina)[1] (també, jaletina, en llenguage coloquial)[2] és un coloide gel, és dir, una mescla semisólida a temperatura ambiente, incolora, translúcida, trencadiça i insípida.
Es tracta d'una proteïna complexa, un polímero compost d'aminoàcits. Com succeïx en els polisacàrits, el grau de polimerisació, la naturalea dels monòmers i la seqüència en la cadena proteica determinen les seues propietats generals. Una notable propietat de les dissolució d'esta molècula és el seu comportament front a temperatures diferents: són líquides en aigua calenta (coloide tipo sol) i es solidifican en aigua freda (coloide tipo gel).
En tindre una gran cantitat de proteïna, eixa és la seua major propietat nutritiva: proteïna (98-99 %), sals minerals (1-2 %) i aigua, depenent de cóm es hidrate el seu precursor. La gelatina s'utilisa en la fabricació d'aliments per a l'enriquiment proteínico, per a la reducció d'hidrats de carbono i com a substància portadora de vitamines.
La gelatina qualla a temperatura ambiente, a 18 °C o menys, pero sempre per damunt del punt de congelació. Si es calfa a 27 °C, poc a poc es convertirà en una mescla acuosa; si es gela tornarà a quallar. Este comportament ho determina la gelatina, que és termorreversible.
l'agaragar és un carragenato, no una gelatina, i prové de les algues.
Composició
[editar | editar còdic]La gelatina està composta per proteïna provinent del colágeno (entre un 98 % i un 99 % del seu pes sec) i entre un 1 % i un 2 % de sals minerals, sense contar l'aigua que és la seua major part, en ser un gel. El percentage d'aigua depén de cóm es faça la recepta.Plantilla:CR
Encara que és un polímero compost d'aminoàcits, no conté els principals aminoàcits essencials en la nutrició humana com valina, tirosina i triptófano,[3] per això es considera de baix valor nutricional.
Obtenció
[editar | editar còdic]La gelatina és una mescla de péptidos i proteïnes produïda per hidrólisis parcial del colágeno extret de la pell, l'os hervir i/o mòlt i tendons.
El pas de colágeno insoluble a gelatina soluble constituïx la transformació essencial de la seua elaboració industrial. El procés pot donar diferents gelatina depenent de les ruptures en les unions intramoleculares.
La matèria primera s'obté de les curtiembres i matadors, i se li realisen diferents pretratamientos: Els cuiro es tracten en sals per a preservar-los. Les pells es congelen per a almagasenament i transport. Els ossos de ganado vacú es desgrasan i es trituran abans del transport i el processament. Tots els dies s'arrepleguen ossos frescs que deuran processar-se dins de les 24 hores des del sacrifici de l'animal. Els ossos es tracten en una solució àcida per a extraure'ls els mineralés (fosfat de calcio) sense afectar-los els continguts orgànics. Despuix d'un llavat, el producte resultant cridat oseína es torna flexible. Els fosfat se separen per precipitació en calç, obtenint-se com producte secundari fosfat de calcio.
La oseína i les pells es processen en àcits per a la seua hidrólisis a temperatura ambiente per un temps relativament curt; es posen en contacte en una solució de calç durant 5 a 10 semanes a temperatura ambiente; i després s'ajusta el pH requerit per a l'extracció de gelatina pròpiament dita. L'extracció és un procés discontinu, per lots, que produïx un licor del 6% al 10% de gelatina. Després es filtra i concentra de forma contínua en un evaporador al buit. La solució s'esterilisa a 145 °C (293 °F) i es gela ràpidament per a gelificar la solució. Este gel es extruye en forma de grans i se seca en aire filtrat i aséptico. Finalment es molen els grans fins a obtindre el tamany de partícula necessari. Deuen almagasenar-se en condicions adequades, ya que són fàcilment alterables en solució o humitat. Es poden adquirir també en forma de fulls o làmines que solen ser rectangulars, amorfas, primes, flexibles, de fractura neta, transparents o llaugerament groguenques, inodoras i en sabor especial molt tènue. Esta última forma és ya poc comercialisada posat que la presentació en granulado és més fàcil de dissoldre (encara que s'utilisa encara en algunes parts d'Europa i Sudamérica).
Referències
[editar | editar còdic]- ↑ Etimologia de "gelatina" (Consultat dimarts, 11 d'octubre del 2022.)
- ↑ Sobre "gelatina" i "jaletina" (Consultat dimarts, 11 d'octubre del 2022.)
- ↑ http://tucolagenohidrolizado.com/.+«Aliments en colágeno» (en espanyol). Archivat des d'el original, el 1 de giner de 2016. Consultat el 22/04.
- Este artícul conté una traducció derivada de «Gelatina» de Wikipedia en castellà publicada baix la Llicència de documentació lliure de GNU i la Llicència Creative Commons Reconeiximent-CompartirIgual 4.0 Internacional.