Reacció de Maillard
En el nom de reacció de Maillard (tècnicament, glucosilación o glicación no enzimàtica de proteïnes) es designa un conjunt molt complex de reaccions químiques que duen en si la producció de melanoidinas coloreadas que van des del groc clar fins al café molt obscur i inclús el negre, ademés de diferents composts aromàtics. Per a que les transformacions tinguen lloc, són necessaris un sucre reductor (cetosa o aldosa) i un grup amino lliure, provinent d'un aminoàcit o una proteïna.[1] La reacció de Maillard pot ocórrer durant el calfament dels aliments o durant l'almagasenament prolongat.[2] A esta reacció es deu el color marró de la costra de la carn cuinada o del pa cuit al forn. Els productes majoritaris d'estes reaccions són molèculas cíclicas i policícliques, que aporten sabor i aroma als aliments.
El procés és accelerat en mig alcalino, ya que en mig àcit el grup amino estaria protonado i conseqüentment deixaria de ser nucleófilo. El tipo d'aminoàcit que intervé en la reacció determinarà el sabor obtingut.
Història
[editar | editar còdic]Esta reacció la va descriure per primera volta el químic Louis-Camille Maillard qui en 1912 va demostrar que els pigments marrons i els polímero que ocorren durant la pirólisis (degradació química produïda únicament per calor) es lliberen despuix de la reacció d'un grup amino en un grup carbonilo, per lo comú un sucre reductor. No va ser sino fins a l'any 1953 quan el químic John E. Hodge va descriure el mecanisme de les complexes interaccions que es produïxen.[3] Encara no s'han desentranyat tots els aspectes de les reaccions de Maillard.
Requisits
[editar | editar còdic]La reacció de Maillard és notablement complexa. Una senzilla ilustració d'això és que la reacció de glucosa en amoníac tira la formació de més de quinze composts, mentres que la de glucosa en glicina dona més de 24.[4]
Encara que les transformacions de la reacció de Maillard poden tindre lloc en variades condicions, els següents factors l'influïxen:[1]
- La reacció s'accelera en condicions d'alcalinidad i alcança un màxim de velocitat a pH 10.
- Les temperatures elevades també l'acceleren, pero la seua energia d'activació és baixa, per lo que també s'observa a baixes temperatures, encara en condicions de refrigeració.
- Els aliments d'humitat intermija són els més propensos, puix una activitat acuosa menor de 0.6 no permet la movilitat dels reactants, mentres que en una per damunt de 0.9 l'aigua, per ser producte de la pròpia reacció, eixercix una acció inhibidora.
- El tipo d'aminoàcit involucrat és decisiu, puix els aminoàcits seran més reactius conforme aumente el tamany de la cadena i tinguen més d'un grup amino.
- Els sucres reductors que més favorixen la reacció de Maillard són, primer, les pentosas i, després, les hexosas; aixina mateix, les aldosas actuen més fàcilment que les cetosas, i els monosacàrits són més eficients que els disacárido.
- Finalment, metals com el coure i el ferro tenen un efecte catalisador.
Referències
[editar | editar còdic]- ↑ 1,0 1,1 Badui Dergal, Salvador (1999). Química dels aliments. Addison Wesley Longman: Mèxic.
- ↑ Barreiro Méndez, J.A., i Sandoval Briseño, A.J. (2006). Operacions de conservació d'aliments per baixes temperatures. Equinoccio: Caracas.
- ↑ Coultate, Tom (2009). RSC Publising (ed.). Food: The chemistry of its components, quinta edició, Londres, pp. 30-33. ISBN 978-0-85404-111-4.
- ↑ Nursten, Harry E. (2005) The Maillard Reaction: Chemistry, Biology And Implications. Royal Society of Chemistry: Londres.
- Este artícul conté una traducció derivada de «Reacción de Maillard» de Wikipedia en castellà publicada baix la Llicència de documentació lliure de GNU i la Llicència Creative Commons Reconeiximent-CompartirIgual 4.0 Internacional.