Aromatisant

Els aromatisants són substàncies o mescles de substàncies en propietats odoríferas i/o sápidas, capaces de conferir o intensificar l'aroma i/o sabor dels aliments, modificant els seus característiques organolépticas i fent que es tornen més dolços, agres, salats, àcit. En la preparació d'aliments s'ampren molt com a aditius perque són substàncies que aporten un determinat aroma que modifica o emmaixquera el sabor o olor dels productes alimenticis.

De les característiques dels aliments, l'olor és la més important ya que condiciona el sabor del menjar. El sabor del menjar pot ser fàcilment alterat si se li canvia la seua olor pero mantenint el mateix gust. Açò està ejemplificado en la majoria dels refrescs, ya que encara tenint la mateixa base, tenen molts sabors distints per l'us de aromatisants.

Classificació

Els aromatisants es dividixen principalment en naturals i sintètics

Aromatisants o saborisants naturals

Són els obtinguts exclusivament per métodos físics, microbiològics o enzimàtics, a partir de matèries primeres aromatisants/saborisants naturals. S'entén per matèries primeres aromatisants/saborisants naturals, els productes d'orige animal o vegetal acceptables per a consum humà, que continguen substàncies odoríferas i/o sápidas, ya siga en el seu estat natural o despuix d'un tractament adequat com: torrefacció, cocció, fermentació, enriquiment, tractament enzimàtic o uns atres.

A la seua volta els naturals es dividixen en:

Olis Essencials

Són els productes volàtils d'orige vegetal obtinguts per processos físics (destilació per arrastre en vapor d'aigua, destilació a pressió reduïda o un atre método adequat).

Extractes

Són els productes obtinguts per agotament en fret o calent, a partir de productes d'orige animal, vegetal o microbiano en solvents permesos. Deuen contindre els principis sápidos aromàtics volàtils i fixos corresponents al respectiu producte natural. Poden presentar-se com:

• Extractes líquits: obtinguts sense l'eliminació del solvent o eliminat en forma parcial.
• Extractes secs: obtinguts per eliminació del solvent. Són subdivididos segons la seua procedència en concrets (vegetals frescs); resinoides (vegetals secs o de bàlsem, oleorresinas o oleogomorresinas) i purificats absoluts (extractes secs per dissolució en etanol).

Bàlsem, oleorresinas o oleogomorresinas

Són els productes obtinguts per mig de l'exudació lliure o provocada de determinades espècies vegetals.

Substàncies aromatisants/saborisants naturals aïllades

Són les substàncies químicament definides obtingudes per processos físics, microbiològics o enzimàtics, a partir de matèries primeres aromatisants/saborisants naturals o de aromatisants/saborisants naturals. S'inclouen les sals de substàncies naturals en els següents cationes: H+ (hidrogen), Na+ (sodi), K+ (potassi), Ca++ (calcio) i Fe+++ (ferro), i els aniones: Cl- (clorur), SO4 = (sulfat), CO3 = (carbonat).

Aromatisants o saborisants sintètics

Són els composts químicament definits obtinguts per processos químics. Els aromatisants/saborisants sintètics comprenen:

Aromatisants o saborisants idèntics al natural

Són les substàncies químicament definides obtingudes per síntesis i aquelles aïllades per processos químics a partir de matèries primeres d'orige animal, vegetal o microbiano que presenten una estructura química idèntica a les substàncies presents en les referides matèries primeres naturals (processades o no). S'inclouen les sals de substàncies idèntiques a les naturals en els següents cationes: H+ (hidrogen), Na+ (sodi), K+ (potassi), Ca++ (calcio) i Fe+++ (ferro), i els aniones: Cl- (clorur), SO4 = (sulfat), CO3 = (carbonat).

Aromatisants o saborisants artificials

Són els composts químics obtinguts per síntesis, encara no identificats en productes d'orige animal, vegetal o microbiano, utilisats en el seu estat primari o preparats per al consum humà.

Composició química i olor

Els composts usats per a produir aromes artificials són casi idèntics a aquells que es troben en la naturalea. Algunes substàncies, encara que siguen naturals no són aptes per al consum, de fet, els aromes artificials són considerats més aptes per al consum que els aromes naturals degut a que tenen una purea i textura específica que és la que obliga la llei.

Els aromes naturals poden contindre toxines mentres que els artificials no, perque són obligats a passar rigoroses proves ans que es puguen vendre per a la consumició.

ESTER	OLOR
Acetat de isoamilo	Banana,poma
Acetat de bencilo	Melocoton
Acetat de n-propilo	Pera
Acetat de n-octilo	Taronja
Acetat d'etil	Poma
Butirato de bencilo	Pinya
Butirato de isoamilo	Flores
Butirato de metilo	Chocolate
Butirato d'etil	Ron
Salicilato de metilo	Herba
Antranilato de metilo	Raïms
Benzaldehido	Cireres
Sulfur de alilo	All
Isotiocianato de alilo	Mostaça