Conserva

Vàries conserves en pots de cristal i de latón.

Es diu conserva al resultat del procés de la manipulació dels aliments de tal forma que s'evite o ralentise la seua deterioració (pèrdua de calitat, comestibilidad o valors nutricionals). Açò sol conseguir-se evitant el creiximent de rents, foncs i uns atres microorganismes, aixina com retardant l'oxidació de les grassas que provoquen la seua enranciamiento. Les conserves també inclouen processos que inhibixen la decoloración natural que pot ocórrer durant la preparació dels aliments, com la reacció de dorat enzimàtic que succeïx despuix de la seua cort.

Molts métodos d'elaboració de conserves inclouen diverses tècniques de conservació dels aliments. Les conserves de frutes, per eixemple elaborant meladas a partir d'elles, impliquen cocció (per a reduir la seua humitat i matar bactèries, foncs, etcétera), azucarado (per a evitar que tornen a créixer) i envasament en un tarro hermètic (per a evitar la seua contaminació).

Són aspectes importants de les conserves mantindre o millorar els valors nutricionals, la textura i el sabor, si ben històricament alguns métodos han alterat dràsticament el caràcter dels aliments conservats. En molts casos estos canvis han passat a ser qualitats desijables, com és el cas dels formages, yogurtés i encurtidos, per eixemple.

Història

Quan no existien les conserves

conserva d'aliments en flasco de vidre

Abans de les conserves eren coneguts atres métodos per a mantindre les propietats dels aliments de la vida diària, com conservar-los en llocs secs i obscurs, envoldre'ls en substàncies protectores com a sucre per a conservar les frutes i vegetals, vinagre per a llegums i fruts, grassa, oli, argila, mel, gèls, etcétera, i eren coneguts els processos per a fer fumats i salazón.

L'us de la sal per a conservar la carn era utilisat comunament en els viages de barcos, ya que podia durar mesos sancers sense que la carn es tire a perdre.

XIX

Més vesprada es descobrix que el vapor és més eficaç que l'aigua hervir per a l'esterilisació.^{cita requerida}

En l'actualitat

En l'actualitat s'ha conseguit l'esterilisació en absència d'oxigen. Un dels majors alvanços és l'us de Pouches Retornables, o bosses de materials plàstics flexibles d'alta barrera, que permeten esterilisar els aliments en autoclau i obtindre majors beneficis en sabor, preservació de textura i elements nutrimentales, menors temps de cocció, facilitat de transportar i obrir, beneficis ambientals, vida de anaquel comparable a les llandes, per a us en forn de microones, etc.

La conserva en Espanya

Els escabeches i els encurtidos són una forma tradicional de conserva en Espanya.

El primer espanyol que va saber vore en este nou invent alguna cosa rendable va ser José Colin, el qual en 1820 va montar una fàbrica en Nantes i es va dedicar a produir i envasar sardines fregides i després conservades en oli, aplegant a tindre una producció de més de 10 000 pots al dia, d'ahí el dit, fins a molt entrat el XX, de "envasaments a l'estil de Nantes". La fàbrica de Nantes va ser convertida en museu per la casa Amieux pero va ser destruïda en 1943 en un bombardeig aéreu de la Segona Guerra Mundial.^{cita requerida}

La notícia de la conserva va aplegar a Espanya en l'any 1840 en el naufragi front a Finisterre d'un veler francés, i en menys d'un any es va crear la primera fàbrica conservera de peix. Huit anys més tart apareix en La Rioja la primera instalació de conserves vegetals i en la segona mitat de el XIX la almadraba de tonyina despunta gràcies a l'aplicació conservera del seu producte i no estar circumscrit el consum de tonyina als pocs dies del seu captura, en a on el Golf de Càdis, i particularment Illa Cristina, va tindre un paper impulsor de la conserva atunera com a exportador, fonamentalment a Itàlia.^{cita requerida}

Espanya és hui un dels primers productors mundials de conserves, i els seus productes gogen de reconeiximent internacional.

Les formes tradicionals de conserva en la cuina espanyola són:

• Salazón - És dir per mig de secat per sal, un dels eixemples més clars són l'abadejo en salazón, la sardina i el cuixot.
• Orza - És dir per mig d'immersió en grasses animals.
• Encurtidos - Aliments sumergits i fermentats en una solució de sal, com les olivas.

Conserves en Llatinoamèrica

La pionera en la fabricació de conserves en Llatinoamèrica va estar ubicada en Chile, concretament en Valparaíso, començant les seues operacions en 1872; la seua producció no era constant, ya que només funcionava en els curts periodos de temporada marisquera, pero dita empresa seguix fins a l'actualitat duta alvance pels seus hereus, ampliant la producció en estos moments a fabricació d'envasos.

Processos de conservació

Sardines en llanda conservades en oli.

Tonyina en conserva.

Marisc congelat.

Secat o deshidratado

Vore també: Liofilización

Este és un dels métodos més antics utilisats pel ser humà per a preservar els aliments. El método es basa en el fet de que els microorganismes que contaminen els aliments no poden créixer en els aliments secs. Tradicionalment, carns, frutes, vegetals, etcétera, eren colocats a la llum solar per a que se'ls evaporara l'aigua que tenien; d'esta manera, es conseguia que duraren molt més temps que si es mantingueren sense eixe tractament. En l'actualitat, la deshidratació és un procés industrial que consistix en llevar tota l'aigua d'un aliment per a aixina evitar que es reproduïxquen les bactèries. Es pot realisar per mig de l'aplicació metòdica, progressiva i continuada de calor, o per liofilización.

Adició de sal o salat

Artícul principal → Salazón.

Este método de preservació d'aliments és utilisat des d'époques remotes. Carns i peixos poden ser tractats en sal de cuina, la qual els deshidrata i evita l'atac de germens, actuant com antisèptic i protegint als aliments.

Fumat

Artícul principal → Fumat.

El fumat és un atre método que ha segut utilisat des d'époques remotes; el fumat conserva els aliments gràcies a l'efecte antimicrobial del fum de la fusta cremada, la deshidratació, i la destrucció de germens i enzimes per calfament de l'aliment durant el procés. Aplica principalment a carns, peixos i alguns formages.

Enlatado i embotellat

Artícul principal → Enlatado.

És una tècnica de preservació d'aliments àmpliament utilisada en l'actualitat, i útil pràcticament per a qualsevol classe d'aliments. Els aliments són sagellats en el seu recipient despuix de fer-se el buit i calfats. Qualsevol organisme present és eliminat per este procediment, i uns atres no poden aplegar perque els aliments estan aïllats en sagellar-se la llanda. Tot el procés, que inclou l'omplit i el sagellat de les llandes o contenidors, és realisat automàticament en les indústries modernes.

Els microorganismes i les enzimes necessiten cert grau de temperatura per a alterar els aliments, pero un excés de temperatura els destruïx. Per això s'ampra l'esterilisació per calor per a conservar els aliments, en especial els enlatados. Les llandes plenes i herméticamente tancades se someten a elevades temperatures (entre els 100º i 150 °C.) durant un temps determinat. Una volta esterilisades les llandes, i mentres estes no s'òbriguen o deterioren, els productes en elles es mantindran inalterados durant un temps prolongat. Per esta raó és inútil guardar les llandes de conserves en un refrigerador abans d'obrir-les.

L'embotellat és generalment utilisat per a frutes i vegetals. El procés és semblat al del enlatado, pero els aliments es coloquen en botelles en lloc de llandes.

Congelació

Artícul principal → Congelació (aliments).

• La refrigeració: entre 3 °C i 8 °C els aliments es conserven uns quants dies.
• La congelació: entre -6 °C i -18 °C els aliments es poden conservar fins a 3 mesos.
• La ultracongelación: temperatures inferiors a -18 °C, pero no inferiors als -35 °C. Els aliments es poden conservar fins a un any.^{cita requerida}

Refrigeració

Antigues llandes de conserva expostes en el Museu de la Mar de Galícia (Vigo).

El procés en que un aliment és gelat al buit té com a objectiu prolongar la vida útil dels aliments, és dir, allargar el temps entre la producció i el consum per part del ser humà de forma tal que resulte segura, sense tindre que recórrer al congelat o atres métodos de conservació. El periodo de prolongació de la calitat del producte depén dels factors involucrats en el procés del buit, ya que cada u interactua entre sí durant el mateix.

La finalitat d'este procés és que la carn siga recoberta per un film que actue com a barrera tant per al vapor d'aigua com per al oxigen, de manera que es conseguixca el microclima adequat entre el film i el brot per a la proliferació de bactèrias benèfiques tals com les làctiques (semblades a les que es troben en el yogurt), ya que l'àcit làctic és un conservant natural per als aliments. Al mateix temps, s'obté aixina un hàbitat no propici per al desenroll de bactèries indeseadas que perjudiquen la carn o la tornen perillosa per al seu consum, disminuint al mínim el desenroll de les mateixes i evitant la putrefacció.

Conservació per mijos químics

Hi ha substàncies químiques que destruïxen els microbis i que per lo tant poden ser afegides als aliments per a conservar-los. Estes substàncies es coneixen, en general, com a aditius químics. Dins dels aditius químics més utilisats en l'actualitat estan: àcit acètic, citrato de sodi, propionato de calcio, nitrit i nitrat. Si be hi ha aditius alimentaris que preserven els aliments i eviten que es danyen, alguns també poden afectar la salut. Per això, els aliments que contenen aditius deuen consumir-se en certa cautela, ya que en ser ingerits en grans cantitats poden resultar amoladors.

En estos processos de conservació per mig quimifico naturals , a través de la sal , la azuzar i el vinagre comunament coneguts, en els usos domèstics.

Concentrat de sucre

El concentrat en sucre consistix en afegir sucre a preparats de frutes. D'esta manera s'evita l'oxidació del frut, ya que s'impedix el seu contacte en l'oxigen de l'aire. Ademés, una alta concentració de sucre en l'almibre ajuda a mantindre la fermea del producte. Este método és utilisat en la preparació de frutes, melades, frutes abrillantadas, entre uns atres, tant a nivell domèstic com a industrial. Una volta preparades, les frutes són envasades en botelles o llandes, i aixina es preserven en tota la seua frescura per llarcs periodos.

Vore també: Almibre i Melada

Encurtidos

El encurtido consistix en colocar certs aliments, com a carlotes, cebes, pepinos, olives, tapereres, entre uns atres, en un mig hostil per als microorganismes, tal és el cas del vinagre i la sal en aigua (salmorra). D'esta manera, els aliments són colocats en una dissolució d'aigua en vinagre i sal, en un envàs de vidre, per a la seua preservació.

Vore també: Encurtido