Encurtido són un tipo d'aliments que han segut sumergits (marinados) en una solució de sal, i que fermenten per sí sols o en l'ajuda d'un
microorganismeinocuo (com Lactiplantibacillus plantarum o Leuconostoc mesenteroides), en el qual baixa el pH i aumenta l'acidea del mateix en l'objectiu de poder estendre la seua conservació. Un atre tipo de encurtidos es produïxen directament per immersió en vinagre que posseïx un pH menor de 4,6 i és suficient per a matar la major part dels microorganismes.[1] El encurtido permet conservar els aliments durant mesos. Se sol afegir a la marinada herbes i substàncies antimicrobianas, tals com la mostaça, l'all, la canella o els taches.[2] Es denomina també 'encurtido' aixina al procés que consistix en sometre a l'acció de vinagre, d'orige vínico, aliments vegetals.
Si té suficient humitat, la matèria primera vegetal es pot sumergir en una salmorra, que s'obté afegint sal al mig líquit (20–40 grams/litro). Per eixemple, el sauerkraut i el kimchicoreà, abdós es produïxen per salazón de vegetals. L'introducció de la matèria vegetal en la salmorra causa la seua deshidratació, per l'extracció osmótica d'aigua procedent de l'interior de les cèlules del vegetal. El procés de fermentació natural, a temperatura ambiente, per acció de la bactèria de l'àcit làctic produïx àcit làctic, lo que causa l'acidificació del mig. Atres encurtidos s'elaboren per mig de l'immersió dels vegetals directament en vinagre. En el procés d'envasament del encurtido, no es requerix que l'aliment estiga estèril, puix les condicions d'acidea, alta concentració de sal i deshidratació del vegetal inhibiran el creiximent de qualsevol patógeno microbiano. Per una atra part, l'acidea o salinitat de la solució, la temperatura de fermentació, l'exclusió d'oxigen durant el procés donaran el resultat final de sabor del producte, degut en part a la dominancia d'uns microorganismes front a uns atres.[3]
La tècnica de encurtido s'utilisa habitualment per a preparar verdures, cuites o crues, com pepinillos, cebas, carlotas, naps, gingibre, repollo i ajíés. Este procés permet preservar per més temps els aliments.També en alguns llocs de Mèxic s'usen els chiles serrà i jalapeño. Ademés d'agregar condiment fragants per a neutralisar una miqueta la fragància picosa del vinagre. Existixen algunes variacions de la preparació en la qual s'agrega sucre o algun atre ingredient per a condimentar. També hi ha encurtidos de fruta que se sumergixen en solucions azucaradas en aromatisants com la canella, la mostaça o l'eneldo. Les espècies permeten també a les verdures encurtidas conservar una olor agradable i més forta que el del vinagre que es va usar per a la seua conservació.
Els encurtidos se servixen frets, com a aperitiu o acompanyament. Varia depenent dels aliments, en el cas del avinagrado. Consistix en colocar l'aliment prèviament durant un periodo relativament curt de temps en una solució d'aigua en vinagre. Eixemple d'això ho constituïx l'escabeche, els ceviches, els encurtidos de carlota, cebes, etc.
En la regió de Mesoamérica, en varis països de Centroamérica es prepara en repollo, ceba, carlotes, llima, vinagre, orégano, i sal. En Mèxic, el curtido consistix en nopales, papes, carlota, brócoli i/o coliflor, ceba, all i chiles jalapeños i s'usa per a acompanyar menjars a modo d'entrada o botana sent comuna en taquerías i restaurants.
Per a poder preparar un curtido de carlota solament n'hi ha prou en la preparació de carlota vinagre i atres components que són d'orige natural com el chile i el jitomate en ceba.
En Panamà és molt comú menjar mànec vert en sal i vinagre.
En este país es coneix com encurtidos una mescla de diverses verdures (cebes, carlotes, coliflor i pepino) maceradas en una solució concentrada de salmorra en vinagre. Solen amprar-se principalment en l'elaboració de guisos i en les tradicionals hallacas (plat nadalenc veneçolà). També es expenden mesclats en mostaça preparada i es fa cridar encurtidos en mostaça.
En Chile existix el pickle corrent una mescla de pepinillo en rodajas, carlota, coliflor i ceba, conservat en vinagre. Ideal per a preparar la famosa salsa tártara. En combinar en formage i cuixot en trossos més olives en o sense amarc es produïx la variant pichanga freda que pot dur salsa picante condimentada en ají de color. De venda lliure en almagasens de barri per al clàssic picoteo d'entremés.
En el pickle corrent picat molt finamente s'obté l'anomenada salsa americana que sol acompanyar els sándwiches i els complets.
En la cuina chinenca existix una gran varietat de vegetals encurtidos entre ells els més freqüents són el rave, baicai 白菜 (alguns plat tradicionals de la cuina chinenca que ho inclou són el Suan cai - 酸菜 - el la bai cai i el pao cai, 泡菜) el Zha cai, el chile i el pepinillo entre uns atres. En la cuina japonesa els encurtidos es coneixen com tsukemono(漬物), dels que hi ha una gran varietat depenent del método de encurtido i dels ingredients usats. Alguns eixemples són el daicon, ume, naps, el gari o el hakusai (col chinenca). En la cuina coreana el més conegut és el kimchi que és un encurtido de col chinenca o atres verdures. El kimchi és una part indispensable de la gastronomia coreana.
Tant en la cuina de l'Índia com en la cuina pakistaní els encurtidos més freqüents solen ser de mànec, chili vert, llimes i un número d'atres aliments que inclouen la raïl de loto. És relativament fàcil de trobar en els supermercats i grans superfícies d'estos països, i fòra d'ells en tendes especialisades el nom més comú per a denominar-los és achar (de l'idioma Urdu/Hindi) o encurtido mesclat, o simplement "encurtido" quan el context és conegut. Els encurtidos pakistaní i indis consistixen de diverses mescles de frutes i vegetals aixina com espècies (totes elles inclouen de forma invariable chiles) que se suspenen en oli vegetal o un atre líquit tal com suc de llima o vinagre.
En Indonèsia el Acar s'elabora generalment procedent de pimentons picats o en rodajas, carlotes, chalotas i tot això marinado en vinagre, sucre i sal. A voltes els indonesis afigen atres tipos de frutes picades tals com rodajas de papaya i/o pinya.
En Filipines existix un encurtido denominat atsara o atchara, de rodajas de papaya i poquet de carlotes que estan entre els ingredients principals, en pebres diversos, ceba, all, panses, sucre i vinagre.
Arenc encurtido i els famosos rollmops són abdós molt populars en la forma de preparar peixos en Escandinavia. El salmón pot elaborar-se igualment encurtido-salazón.
En Gran Bretanya, existixen les pickled onions o cebes en vinagre, i els ous encurtidos que se solen vendre en els pubs aixina com en els fish and chip shops. Es pren com a acompanyament els encurtidos de remolacha, els pickles d'anous, i els gherkins (pepinillos en vinagre), aixina com alguns condiment com el Branston Pickle i el piccalilli, tots ells molt coneguts com a acompanyament del pork peu (empanadilla de porc) o en el ploughman's lunch, un plat combinat fret que es compon de pa, formage i encurtidos, tal volta en atres elements o en substitució del formage per fiambres.
En Ucrània tots els productes produïts en un jardí se solen preparar com encurtidos i posteriorment consumits en hivern. La sal, l'eneldo, tomates cherri i all se solen amprar com a condiment dels encurtidos, despuix d'un almagasenament en un lloc fret, obscur, els tomatas i els pepinos tenen un sabor distintiu.
En Itàlia, es té la giardiniera que és un plat molt popular de vegetals encurtidos que inclou cebes, carlota, api i coliflor. La giardiniera italiana és molt diferent de la variant americana denominada giardiniera.
En Iran aixina com en alguns països àraps com Líban i Egipte, els encurtidos de verdures (denominats mekhallel o torshy en àrap) se servixen en casi qualsevol menjar. Poden sofrir algunes variacions, pero en la majoria dels casos estan elaborats principalment de naps, pimentó, olivas verdes, pepino, remolacha, col i coliflor, etc.
