Gastronomia d'Espanya
La gastronomia o cuina espanyola són els plats, ingredients, tècniques i tota la tradició culinària que es practica en Espanya. Cuina d'orige que oscila entre l'estil rural i el coster, i que representa una diversitat frut de moltes cultures, aixina com de paisages i climes.[1] La cuina espanyola està fortament influïda a lo llarc de la seua història pels pobles que conquisten el seu territori, aixina com dels pobles que posteriorment conquista i colonisa. Esta situació li ha proporcionat una gran varietat de tècniques culinàries i ingredients.
Va ser durant molts sigles desconeguda en Europa, i és entre finals de el XIX i començos de el XX quan cobra una identitat nacional, fonamentada en els diferents plats i tècniques culinàries pròpies. Tot este coneiximent culinari ix a la llum gràcies a l'aparició al començament de el XX d'escritors especialisats en gastronomia capaces d'enaltir i alabar els seus plats, d'investigar en la seua història i el seu orige.[2] A este grup d'escritors se li ha vingut a denominar com la «generació gastronòmica del 27». A partir d'este instant la cuina espanyola va evolucionar fins a lo que en l'actualitat coneixem com la nova cuina espanyola.
El concepte tan variat de la cuina fa que alguns autors la denominen en plural, com les «cuines d'Espanya».[3] En la cuina espanyola actual conviuen dos realitats: la cuina clàssica i popular fonamentada en la tradició, i la cuina actual que ampra les més noves i ingenioses tècniques de cuina d'autor, en cuiners que han alcançat fama internacional reconeguda.[1] A pesar d'això la cuina clàssica posseïx unes raïls religioses molt profundes.[4] Algunes formes de menjar típiques de les regions espanyoles s'han internacionalizado, tal i com poden ser les tapes.[5][6] Entre els ingredients espanyols cal destacar els formages, que són d'una gran varietat, frut d'una activitat ganadera milenària. També destaca en la gastronomia espanyola la gran varietat de vins que posseïx, havent alcançat algunes de les seues regions vitivinícolas fama i reconeiximent internacional. Si ben el vi és la beguda nacional, en algunes regions del nort són molt populars atres begudes, com en el cas de la sidra.
Història
[editar | editar còdic]- Artícul principal → Història de la gastronomia d'Espanya.
A penes se sap cóm es cuinava en la península ibèrica abans de l'arribada dels romans.[7] Abans que ells és molt possible que es cuinara en grasses animals i que es desconeguera l'ocupació d'olis de forma culinària.[2] Els pobles del mediterràneu oriental es varen dedicar a extraure metals preciosos, deixant una infraestructura escassa per a l'exportació d'alguns aliments. Es va fer famós el garo, una salsa elaborada en trossos de peixcats fermentats, cridada gáros pels grecs i després garum pels romans,[8] que va ser apreciada primer en Atenes i posteriorment en la Roma imperial, va aplegar a ser un ingredient típic dels primers sigles de la nostra era.
Gastronomia romana de la Hispania
[editar | editar còdic]Els cigrós eren molt apreciats, principalment per les classes humils, sent molt possible que es prepararen no com en l'actualitat, sino en forma d'puré, al que denominaven puls.
Existia una gran afició a les bolets, que encara es conserva en regions del nort de la península. Varen aplegar a dominar l'esgall magistralment. Conte Plinio que Tibur va aplegar a vore un arbre que produïa un frut distint en cada una de les seues branques: anous, pomas, granades, cireras, peras, etcétera, pero afig que es va secar ràpidament. La viticultura ya era coneguda i molt apreciada pels romans, si ben sembla ser que l'extensió de la vinya per tot el Mediterràneu es va deure als grecs, sent els vins produïts per estos dels més apreciats en tot l'imperi.
Periodo medieval
[editar | editar còdic]
Els pobles visigodos no varen representar un canvi aparent en les arts i costums culinàries que varen deixar els romans en la Península. Varen introduir no obstant el gust per l'elaboració de cervesa.[8] El canvi vindria en l'any 711, quan tropes musulmanes compostes per àraps i bereberes varen creuar l'estret de Gibraltar dirigits per Tariq, lloctinent del governador del Nort d'Àfrica, Musa ibn Nusayr. En este nou periodo es varen introduir en la Península no solament nous métodos de cuina, sino que també nous ingredients procedents de Pèrsia i l'Índia.
La cuina del-Ándalus tenia com a ingredients habituals l'arròs, el sorgo, el sucre de canya, les espinacs, l'albargina, la meló d'Alger, el llima, el bresquilla i la taronja (els cítrics en general).[9] És possible que l'arròs ya es cultivara en Espanya en anterioritat a l'arribada dels musulmans, pero són els alvanços introduïts per estos i la demanda d'una nova dieta lo que fa possible cultivar-ho en grans cantitats.[7] Un atre dels ingredients introduïts en la cuina espanyola en gran profusió són les armelas.[3] Esta influència àrap en la cuina espanyola es va transmetre posteriorment a algunes preparacions culinàries de les cuines llatinoamericanes.[10]
Un «Nou Món» d'ingredients
[editar | editar còdic]La cuina medieval espanyola despuix del fi del periodo andalusí posseïx una varietat de preparacions, pero ademés Gerardo de Cremona i Arnau de Vilanova publiquen en 1160 u dels primers llibres de nutrició coneguts en occident, titulat Regimen sanitatis.[11] La cuina alcança un dels seus punts àlgits en l'edició del Llibre de Sent Soví en 1324. Es tracta d'un recetario d'autor anònim i publicat en català.[12] En ell es descriuen els ingredients i les preparacions típiques abans de l'arribada de Castella a terres d'Amèrica. Durant els sigles XVI i XVII, el consum de carn de porc i vi va ser un element diferenciador de la societat espanyola per a distinguir als cristians «nous» dels «autèntics».[13]
El Descobriment d'Amèrica en 1492 inicia el advenimiento a terres espanyoles de nous elements culinaris que modificarien no solament els hàbits culinaris espanyols sino també els europeus. La cuina espanyola rep de les Índies diversos ingredients, com el tomata, la creïlla, el ají o pimentó, el pimentón i el cacao o chocolate (vejau Història del chocolate en Espanya). Este últim va causar furor en la societat espanyola dels sigles XVI i XVII, sent en Espanya a on es va mesclar per primera volta en sucre per a eliminar el seu natural sabor amarc. Atres ingredients varen viajar cap a les Américas, com l'arròs, la vinya, l'olivera i gran part dels cerealés.
A mitan de el XVI va entrar la tomata en terres espanyoles procedent dels aztecas (Amèrica), sent Castella el primer pas d'entrada al restant d'Europa, pel monopoli que posseïa sobre el transport de productes provinents del Nou Món.[14] Apareix en la llista de plantes provinents del Nou Món del còdex Història general de les coses de la Nova Espanya.[15] La primera referència al cultiu de la tomata en Espanya data de l'any 1777. Es deu al pare Gregorio dels Rius, qui publica una obra titulada Agricultura de jardins, que tracta de la manera que s'han de criar, governar i conservar les plantes i totes les demés coses que para açò es requerixen, donant a cada una el seu punt.[11] Apareixen igualment en 1608 documents, en forma de llistes de la compra per al Hospital de la Sanc en Sevilla, que indiquen la presència de tomates i pepinos per a l'elaboració d'ensaladas.[16] Entre 1645 i 1646 el pintor sevillà Bartolomé Esteban Murillo realisa una obra denominada La cuina dels àngels, en la que es mostra la preparació d'un plat en tomates.
Alguns autors fixen un cert decliu en la cuina espanyola al començament de el XVIII en la pujada al tro espanyol de Felipe V,[2] degut potser a un excessiu «afrancesamiento» dels gusts i les formes de cuinar. A pesar d'això existixen autors com Francisco Martínez Motiño, que publica a finals de el XVIII un llibre sobre rebosteria.[17] El gust per menjar queda reflectit en obres lliteràries de l'época, com certs passages del Don Quixot de la Taca, La Lozana Andalusa i uns atres.
La cuina moderna espanyola
[editar | editar còdic]
L'aparició a finals de XIX d'alguns escritors i estudiosos culinaris de la cuina espanyola, en l'objecte comú d'enaltir-la i de recuperar el seu prestigi, va anar un denominador comú. Un dels primers va ser Mariano Pardo de Figueroa (malnomenat Doctor Thebussem), i el seu colaborador José Castro i Serrano (malnomenat Cuiner de S.M.) Abdós varen ser defensors de les raïls culinàries tradicionals, sent els primers en parlar de la cuina espanyola com un conjunt.[2] Ya al començament de el XX atres autors renombrados, com Dionisio Pérez Gutiérrez (malnomenat Doctor Post-Thebussem) i Teodoro Bardají Mas,[18] varen defendre la nomenclatura espanyola dels menús, fent que s'abandonara l'influència francesa dels sigles anteriors. Els seus estudis varen rescatar de l'oblide plats d'orige espanyol i que figuraven com a francesos, i d'esta manera en multitut d'artículs de prensa parlen de la mahonesa (defén el seu us front al de «mayonesa»),[19] el hojaldre,[20] els consumats, etcétera. Estos autors pronte generarien una consciència que influenciaria a atres autors a la publicació de recetarios de cuina espanyols, d'esta forma es té a Ángel Mur en el seu Practicón. Alguns d'ells varen colaborar en la fundació de numeroses publicacions periòdiques dedicades a la gastronomia espanyola, com va ser Ignacio Doménech (gran recopilador de receptes espanyoles).
La cuina espanyola de el XX coneixeria moments de decliu durant la Guerra Civil, i posteriorment un gran auge en el advenimiento dels mijos de comunicació, l'aparició de successives generacions de cuiners en gran popularitat, i d'escritors culinaris de gran tirada. La cuina espanyola moderna (nova cuina espanyola) comprén nous conceptes i es internacionaliza, be siga en l'arribada de millons de turistes a l'any, el reconeiximent del prestigi de certs cuiners, o en l'aparició de restaurants en les capitals del món.
Ingredients
[editar | editar còdic]
.jpg){kind=link}
És característic de la cuina espanyola tradicional que s'alabe, a voltes, més a un cert ingredient en concret que a una preparació culinària.[22] D'esta forma, resulta habitual que s'alabe a un peix d'una costa específica, a un cuixot de cert lloc, a un cigró d'un cert poble, etcétera. Açò fa que molts plats i preparacions posseïxquen la denominació del lloc d'a on procedixen els ingredients de la millor calitat. La varietat del clima espanyol fa que puga donar-se un gran palmito de diferents verdures, cereals, hortalices i frutes. Esta varietat es pot notar en les diverses cuines regionals espanyoles.
Verdures i frutes
[editar | editar còdic]
En general, són abundants els plats elaborats a pur de llegums (cigrós, llentillas, judeues, etcétera), empleades en els diversos cuits i potajes cuinats a lo llarc de tota la geografia espanyola, encara que abdós en variacions regionals en el seu us més o menys importants. Els llegums solen conservar-se seques i posar-se a amere hores abans de la seua cocció. Els cereals són importants en l'alimentació espanyola i s'ampren generalment en l'elaboració del pa, donant varietats molt distintes en cada regió. l'arròs és molt popular entre els plats costers (donant lloc a la paella), pero també en l'interior (com pot ser l'arròs a la zamorana). La seua expansió pel territori es va produir en el XIX, a on comencen a elaborar-se plats arroceros de diferents tipos. Les frutes formen part important de la producció agrícola del país, i el seu consum és elevat en gran part del territori. Existixen regions especialisades en la producció de fruta, i inclús de certs tipos d'esta, com poden ser els cítrics (llimes i taronges) de les costes llevantines. La popularitat depén de la temporada, en els mesos d'estiu i autumne dominen els melons i melons d'Alger, en hivern les taronges, en primavera les cireres i les bresquilles.
Un dels ingredients dins del món de les verdures que més ha influenciat el caràcter de la cuina espanyola ha segut l'all. D'esta forma, Juliol Camba menciona la frase: «la cuina espanyola està feta d'all i prejuïns religiosos».[23][21] El seu us ha anat disminuint paulatinament en el XX. És habitual l'ocupació de fruts secs en la cuina, sent el més habitual l'armela. Entre les espècias més habituals es troben la pebre, el pimentón (en el seu característic sabor fumat), que apareix per doquier en la culinària espanyola (sent el més afamado el pimentón de la Vora), la canella i el safrà. Són freqüents com saborizantes d'alguns plats els pimentons secs en branca, és dir, els pimentons choriceros, les ñoras i les guindillas (sinònim de picante en la cuina espanyola).
Depenent de la zona se solen amprar diverses verdures d'orige autòcton, tals com les borraja i el penca, que es preparen cuites; les endívias i lletugas en ensalades; o els calçots catalans. En el nort és freqüent usar en els periodos hivernals colés, i en Galícia són habituals els grelos. L'ocupació de bolets es restringix principalment a la mitat nort de la Península, sent la seua incorporació certament moderna. Les trufas són habituals en les terres de camps durant els mesos d'hivern. l'oliva és habitual en la part meridional oriental de la Península i el seu producte principal, l'oli d'oliva, participa en les preparacions culinàries de casi tot el territori, pero en més intensitat en el sur. Espanya és un dels productors i consumidors més actius del mercat mundial d'oli d'oliva.[24]
Peixos i mariscs
[editar | editar còdic]Espanya posseïx dos llínees costeres àmplies i açò fa que es puga proveir abundantment de productes marins no solament a zones limítrofes sino que també a grans ciutats de l'interior.[25] Este contacte en la mar fa que la cuina espanyola posseïxca abundants receptes de peix i marisc. Es poden considerar entre els mariscs, que depenent de la zona són populars, els percebes, centollos, nécoras, pechinas, bogavantes, cigalas, llagostís i calamars. Els mariscs són habituals en els zones costeres, sent possible trobar-los en les zones d'interior gràcies als alvanços i eficiència en el transport i conservació d'aliments. En l'interior el seu consum està associat a festivitats socials. La demanda de peix en l'interior és alta, i açò fa que les seues mercats d'abast posseïxquen una gran oferta de peixos i mariscs (un eixemple és Mercamadrid).
.jpg){kind=link}
Existix la costum d'incloure el peix en la majoria dels menús espanyols, independentment de que la zona siga costera o no. Un peix habitual és l'abadejo, que sol aparéixer en variants en casi totes les gastronomies regionals. A voltes es troba en salazón, existint tendes dedicades exclusivament a la seua venda. La dedicació de la cuina espanyola a este peix és tan gran que es compara en el gust que posseïx la cuina portuguesa per este mateix ingredient.[26] Un atre peix freqüent és el tonyina, que es troba fresc, encara que resulta molt habitual trobar-ho enlatado. La lluç és molt valorada per les cuines del nort, com pot comprovar-se per la numerosa varietat de receptes que hi ha a lo llarc de la costa cantàbrica. Les anchovas solen menjar-se en salazón banyades en oli d'oliva, mentres és freqüent vore el boqueró obert en lloms i marinado en vinagre en abundant all i jolivert, servit com tapa. Un atre menut peix molt habitual en les costes i en l'interior és la sardina, que sol preparar-se de diverses formes: a la plancha, torrada, etcétera. Entre els peixos de riu destaquen les truchas, principalment consumides en zones d'interior, sent la més valorada la que posseïx una carn rosada, comunament denominada «asalmonada». Els escabeches són molt populars i, encara que en l'antiguetat eren amprats com a mig de conservació de peixos, hui en dia són apreciats pel seu sabor.
Carnes, caça i embotits
[editar | editar còdic]Entre les carns cal dir que el consum de carn de porc està molt estés pel territori, sent Espanya un dels majors consumidors (i productors) d'esta carn en l'Unió Europea. Existixen diverses races autòctones de porc en Espanya, destacant el porc ibèric, que és molt valorat per la seua capacitat per a infiltrar greix en el múscul i el porco celta, típica del nort d'Espanya i caracterisat per les seues grans orelles.
La major part de la carn de porc es dedica a la chacinería, que posseïx diverses varietats d'embotits en cada regió d'Espanya, tal i com poden ser els chorizos, les morcillas, els morcones (botillos), etcétera. La varietat d'embotits és tal que cada regió posseïx el seu propi estil i gust en l'elaboració. Per eixemple, alguns autors moderns descriuen díhuit classes de morcilla en la cuina espanyola.[27] És habitual el consum de porcs lechales o cochinillos (generalment torrats). No obstant, el producte porcí més solicitat pels espanyols és el cuixot, tant cuixot ibèric com cuixot serrà. En gran part del territori se solia realisar la matança del porc, activitat familiar tradicional realisada en hivern i que poc a poc es va perdent.
Entre les carns es pot vore que a penes es menja bou (us restringit zones del Nort d'Espanya, com el País Vasc),[28][29] pero la carn de vedella és relativament freqüent. La carn d'ovella és molt habitual en les zones ganaderes, aixina com la de cabra. Les preparacions més habituals solen ser per mig de torrats o estofats diversos. La carn de caça és molt popular en casi tot el territori, i és freqüent trobar peces grans com el venado o el javalí i menudes com la llebres i el conill, totes elles formant part dels ingredients habituals d'alguns plats clàssics. La carn de conill és habitual i forma part dels plats tradicionals d'algunes regions espanyoles.[30] Depenent de la zona, la carn de caça es repartix entre grans peces (com venados, gamos, etcétera) o volateria (com ocas, faisans, etcétera). Els ous d'aus (en especial de gallina) són molt populars en diverses preparacions en la cuina espanyola, des de la famosa tortilla espanyola (i la seua variant paisana), els ous trencats (o estrelats), els ous en magras de cuixot, els duels i quebrantos, fregits, etcétera.[30]
Espècies
[editar | editar còdic]L'us d'espècias no està massa estés en la gastronomia espanyola. No obstant, el color per excelència d'esta cuina és el roig, per espècies populars com el safrà, el pimentón, la ñora o el pimentó choricero. Preparacions culinàries com l'escabeche, l'adop, el sofrito, etcétera tenen este color.[31] Ya a finals de el XIX Alejandro Dumas comenta l'us estés del pimentón en la chacinería hispana, que a diferència d'atres pimentones té un aroma fumat. Ya en eixa época el pimentón s'associa als guiss populars. La pebre negre és molt popular i forma part dels guisos més tradicionals. Entre les herbes aromàtiques és freqüent l'us de la full de llorer, el tomello, el romer, etcétera. També és freqüent l'us de la canella i el clave en algunes preparacions de la rebosteria espanyola.
Dolços i darreries
[editar | editar còdic]
La varietat de darreries i de dolces en la cuina espanyola és comparable a la diversitat de plats existents. És molt habitual que cada regió posseïxca una darreria tradicional que ampra una fruta o condiment típic de la zona. La rebosteria en Espanya posseïx una gran història que es remonta a l'época dels romans i el seu gust per l'abundant mel de Hispania.[32] Són molt populars les rosquillas, les pastes castellanes i els pastiços elaborats en hojaldre. L'época andalusí ha deixat numerosos dolços d'aspecte àrap en la zona meridional del país, com els massapans, els torrons i els alfajores, tots ells molt difosos a través del territori. Alguns estan vinculats a festivitats religioses cristianes, com el roscón de Reis o els dolces nadalencs (torró, polvorones, peladilles, pestiños, etcétera). El chocolate s'ampra en la rebosteria espanyola com beguda normalment mesclat en churros, aixina com decoració i ingredient de diverses darreries, sent la seua ocupació en rebosteria una influència externa.
Atres darreries molt esteses pel territori espanyol són les natillas, la quallada i els bunyols de crema. El dolç també forma part dels desdejunis dels espanyols, destacant les magdalenas i els sobaos.
La majoria de la rebosteria espanyola es fonamenta en un ingredient important: les armelas, molt abundants en els camps espanyols. En el nort d'Espanya els dolços són igualment elaborats i s'ampra freqüentment la vainilla com aromatizante. Els dolços i darreries espanyoles són molt variats, i en la seua diversitat tan lligada a lo regional no existix un d'ells que resumixca el caràcter de nacional, com pot ocórrer en les gastronomies d'atres països. Les costums espanyoles per a servir dolces i darreries són similars a les del restant de països europeus: freqüentment en els desdejunis, despuix dels almorzars i en la popular berena.
Referències
[editar | editar còdic]- ↑ 1,0 1,1 Plantilla:Cita diccionari
- ↑ 2,0 2,1 2,2 2,3 Pérez, Dionisio (1929). Guia del bon menjar espanyol: inventari i lloa de la cocína clàssica d'Espanya i les seues regions, Madrit: Successors de Rivadeneyra, pp. 282-288. OCLC 636259164.
- ↑ 3,0 3,1 Erro en la cita: L'element
<ref>no és vàlit; puix no n'hi ha una referència en text nomenadaDavidson - ↑ Pascual, Carlos (1977). Guia gastronòmica d'Espanya, Madrit: Al-Borak, p. 28. ISBN 9788470070471.
- ↑ Erro en la cita: L'element
<ref>no és vàlit; puix no n'hi ha una referència en text nomenadaBecerra - ↑ Erro en la cita: L'element
<ref>no és vàlit; puix no n'hi ha una referència en text nomenadaAperitiu - ↑ 7,0 7,1 Luján, Néstor. Història de la Gastronomia espanola, Madrit: Aliança Editorial. ISBN 9788420603780.
- ↑ 8,0 8,1 Manuel Martinez Llopis, (1989), «Història de la gastronomia espanyola», Aliança editorial, ISBN 84-206-0378-3
- ↑ Flandrin, Jean-Louis; Montanari, Massimo; Sonnenfeld, Albert (2000). Food: a culinary history from Antiquity to Present, 1.ª edició, Nova York: Penguin Books. ISBN 9780140296587.
- ↑ Erro en la cita: L'element
<ref>no és vàlit; puix no n'hi ha una referència en text nomenadaXavier - ↑ 11,0 11,1 Kiple, Kenneth F.; Ornelas, Kriemhild Coneè (2000). «II.A.10 "Tomato"», The Cambridge World History of Food, Cambridge: Cambridge University Press. ISBN 9780521402149.
- ↑ Duren i Grau, Eulàlia; Miralles, Eulàlia; Toldrà, Maria (2000). Repertori de manuscrits catalans, 1474-1620. / Volum. II. 1, Barcelona, Barcelona: Institut d'Estudis Catalans, p. 84. ISBN 9788472835344.
- ↑ Jiménez Lozano, José (1984). Guia espiritual de Castella, Valladolit: Àmbit. ISBN 9788481831238.
- ↑ Sauer, Jonathan D. (1993). Historical geography of crop plants: a select roster, Boca Raton: CRC Press. ISBN 9780849389016.
- ↑ Janick, Jules (2008). Horticultural Reviews, Hoboken: Willey, p. 40. ISBN 9780470380147.
- ↑ Hamilton, E. E. (1976). «What the New World economy gave the Old», Chiappelli, F. (ed.). First images of America: the impact of the New World on the Old, Berkeley: University of Califòrnia Press, pp. 853-84. ISBN 9780520030107.
- ↑ Martínez Montiño, Francisco (1763). Art de cuina, pasticeria, bizcochería i conservería, Barcelona: Imp. de María Ángela Martí. OCLC 433528757.
- ↑ Martín Mazas, Eduardo (2008). Teodoro Bardají Mas, el precursor de la cuina moderna en Espanya, Pozuelo de Alarcón: Martín, E.. ISBN 9788461237302.
- ↑ Bardají Mas, Teodoro (1928). La salsa mahonesa, Madrit: Imprenta de Julián Penya.
- ↑ Bardají Mas, TeodoroLa confitería espanyola.
- ↑ 21,0 21,1 Pardo de Figueroa, Mariano (1884). «Ristra d'alls formada en sis caps», Imàgens Medina Sidonia, Tipografia particular del Dr. Thebussem.
- ↑ Sort, Enrique (1960). Art espanyol de la menjada, Barcelona: Barna. OCLC 10908197.
- ↑ Camba, Juliol (1995). La casa de Lúculo o L'art de menjar: nova fisiologia de l'agrade, Madrit: Companyia Iberoamericana de Publicacions any=1929. OCLC 253814672.
- ↑ Erro en la cita: L'element
<ref>no és vàlit; puix no n'hi ha una referència en text nomenadaEnciclo - ↑ Sueiro, Jorge-Víctor (1981). Manual del marisc, 1.ª edició, Madrit: Penthalon. ISBN 9788485337491.
- ↑ Pérez Gutierrez, Dionisio (1936). La cuina clàssica espanyola: excelència, amenidades, històries, recetarios, Madrit: Imprenta i llibreria íbero-americana. OCLC 39027018.
- ↑ Prim, Carlos (1985). Diccionari de gastronomia, Madrit: Aliança. ISBN 9788420600994.
- ↑ Pla, Josep (1997). Lo que hem menjat, Barcelona: Destí. ISBN 9788423328314.
- ↑ Luján, Néstor (1982). Carnet de Ruta: Les receptes de Pickwick, Barcelona: Tusquets, p. 157. ISBN 9788472238152.
- ↑ 30,0 30,1 Luján, Néstor (1994). Com piñones mondados: Conte de contes de gastronomia, Barcelona: Foli, p. 78. ISBN 9788475837017.
- ↑ Abad Alegria, Francisco (2001). Color rojós en la nostra història culinària. El especiado en safrà i pimentón en les cuines hispanes: discurs d'ingrés, Saragossa: Institució Fernando el Catòlic; Excma. Diputació de Saragossa, p. 29. OCLC 49283058.
- ↑ Martínez Llopis, Manuel (1999). La dulcería espanyola: recetarios històric i popular, Madrit: Aliança. ISBN 9788420642505.
- Este artícul conté una traducció derivada de «Gastronomía de España» de Wikipedia en castellà publicada baix la Llicència de documentació lliure de GNU i la Llicència Creative Commons Reconeiximent-CompartirIgual 4.0 Internacional.