Cuixot serrà
El cuixot serrà és un aliment obtingut a partir de la salazón i secat a l'aire de les pates atrasseres del porc. Este mateix producte rep també el nom de paleta o paletilla quan s'obté de les pates davanteres. El cuixot serrà es contrapon al cuixot cuit, també cridat cuixot de York o "cuixot dolç". Es diu serrà per la costum de curar el cuixot en parages alts de les serres, a on les baixes temperatures faciliten la curació.
El porc pot ser de raça blanca o be de la raça anomenada ibèrica. El cuixot d'este últim és cridat cuixot ibèric, i cuixot de bellota quan este últim ha ingerit certa cantitat de bellota durant el periodo de montanera (engordixca). El porc blanc no s'alimenta en bellota. El cuixot i les paleta de porc Duroc són un tipo de cuixot més infiltrat i en més grassa dorsal que el cuixot de porc blanc.
El tipo de criança dels porcs també influïx en la seua diferenciació. Per a que un Cuixot siga 100% ibèric de Bellota, deurà ser criat en llibertat en dehesas, a on ademés de bellotes consumiran pastures naturals i herbes aromàtiques. L'aspecte també serà diferent, la pata de cuixot 100% ibèrica té un aspecte més desgastat, per les passejades que realisa el porc en estar criat en llibertat. En canvi una pata de cuixot de porc blanc té un aspecte més net i conte.[1]
En el llenguage ordinari —especialment en les cartes dels restaurants— quan s'oferix "cuixot serrà" es sobreentiende que no es tracta de cuixot serrà de porc ibèric, sino de cuixot serrà de porc blanc, més barat. Quan s'oferix cuixot cuit o de York es sobrentiende també que es tracta de porc blanc, puix el cuixot ibèric no se sol còure. Excepcionalment, no obstant, alguns establiments oferixen porc ibèric cuit, que no ha segut curat prèviament.
En alguns països el nom cuixot serrà fa referència per extensió al cuixot curat per a distinguir-ho del cuixot de York, el qual se li coneix simplement com a cuixot.
Denominacions
[editar | editar còdic].jpg)
El cuixot serrà curat té tres denominacions:
- celler curació de 9 a 12 mesos,
- reserva de 12 a 14 mesos i
- gran reserva en curació a partir de 15 mesos o més.
Estes denominacions, són especificades per l'artícul 21, del Real Decret 474/2014, de 13 de juny, pel que s'aprova la norma de calitat de derivats cárnicos.
Característiques llegals
[editar | editar còdic]La denominació "cuixot serrà" està protegida com Especialitat Tradicional Garantisada (E.T.G.) pel Reglament de l'Unió Europea 2082/92,[2] en el que es definixen les característiques del procés i del producte terminat.
Referències
[editar | editar còdic]- Este artícul conté una traducció derivada de «Jamón serrano» de Wikipedia en castellà publicada baix la Llicència de documentació lliure de GNU i la Llicència Creative Commons Reconeiximent-CompartirIgual 4.0 Internacional.