Anar al contingut

Restaurant

De L'Enciclopèdia, la wikipedia en valencià
Archiu:Gaggenau 2016 -Restaurant- by-RaBoe 118.jpg
Restaurant

Plantilla:Aviso


Un restaurant[1] o restorán (adaptació gràfica i fonètica a l'espanyol del francés restaurent, el seu us és vàlit)[2] és un establiment de servici, en el major dels casos públics, a on es paga per la menjar i beguda per a ser consumides en el lloc o per a dur. Hui en dia existix una gran varietat de modalitats de servici i tipos de cuina. La finalitat tant de restaurants com dels bars, és oferir productes i servicis a un públic i existixen un gran número de variables d'este tipo d'establiments, aixina com dels tipos de servicis que es presenten en els mateixos (Durón, 2006; Dahmer, 1993) [1]

Etimologia

[editar | editar còdic]

El terme restaurant prové del francés restaurant, paraula que es va utilisar per primera volta en el París de 1765, a pesar de que ya existien anteriorment establiments d'eixe tipo.[3]

En castellà, restaurant significa «restaurativo», referint-se al menjar que s'oferia en el XVIII (un caldo de carn). Una atra versió de l'orige de la paraula restaurant per a denominar les cases de menjars, es troba també en França. Segons esta segona versió, un mesonero cridat Boulanger, en inaugurar la que es podria considerar la primera casa de menjars, va posar un eslògan en l'entrada, que resava en llatí: Venite ad em vós qui stomacho laboratis et ego restaurabo vós, que al castellà es podria traduir com: «Vingau a mi tots els de estòmec cansat i yo vos ho restauraré». D'eixa última paraula de l'eslògan derivaria el terme restaurant.[4]

La paraula es va estendre per tota Europa. En alguns països es modifica a restoran, ristorante (en Itàlia) o restauracja (en Polònia).

Història

[editar | editar còdic]

Un establiment públic per a menjar similar a un restaurant es menciona en un registre de 512 a. C. del Antic Egipte. Solament servia un plat, un plat de cereals, aus selvades i cebes.[5]

Un precursor del restaurant modern és el thermopolium, un establiment de la Antiga Grècia i la Antiga Roma que venia i servia menjar i begudes llestes per a consumir. La funció d'estos establiments era similar a la dels moderns restaurants de menjar ràpit. Eren freqüentats sobretot per persones que carien de cuina privada. En l'Imperi Romà eren populars entre els residents d'insulae.[6]

En Pompeya, s'han identificat 158 thermopolia en mostradors de servici per tota la ciutat. Es concentraven a lo llarc de l'eix principal de la ciutat i en els espais públics a on eren freqüentats pels lugareño.[7]


Els romans també tenien la popina, una vinoteca que ademés d'una varietat de vins oferia una selecció llimitada d'aliments senzills com a olives, pa, formage, guisos, embotits i gachas. Les popinae eren conegudes com a llocs de socialisació dels plebeus de les classes més baixes de la societat romana. Mentres que alguns estaven confinats a una sola sala de peu, uns atres disponien de taules i taburetes i uns pocs inclús de sofans.[8][9]

Un atre precursor del restaurant va ser la posada. En tot lo món antic, les posades s'instalaven junt als camins per a atendre a les persones que viajaven d'una ciutat a una atra, oferint-los estage i menjar. Els menjars solien servir-se en una taula comuna als hostes. No obstant, no hi havia menús ni opcions entre les que elegir.[10]

El Arthashastra fa referència als establiments a on es venia menjar preparat en l'antiga Índia. Un reglament establix que "els que comercien en arròs cuit, licor i carn" deuen viure en el sur de la ciutat. Una atra establix que els superintendentes dels almagasens poden donar excedents de salvat i farina a "els que preparen arròs cuit, i pastiços d'arròs", mentres que una regulació que involucra als superintendentes de la ciutat fa referència als "venedors de carn cuita i arròs cuit".[11]

Els primers establiments de menjar reconeixibles com a restaurants en el sentit modern varen sorgir en la dinastia Song de China durant els sigles XI i XII. China durant els sigles XI i XII. En les grans ciutats, com Kaifeng i Hangzhou, els establiments abastien als mercaders que viajaven d'una ciutat a una atra. Provablement sorgits de les cases de té i tavernes que atenien als viagers, els restaurants de Kaifeng varen florir fins a convertir-se en una indústria que abastia tant als lugareño com als habitants d'atres regions de China. Com els comerciants viagers no estaven acostumats a la cuina local d'atres ciutats, estos establiments es varen crear per a servir plats familiars als comerciants d'atres parts de China. Estos establiments s'ubicaven en els districtes d'oci de les grans ciutats, junt a hotels, bars i bordells. Els establiments més grans i opulentos oferien una experiència gastronòmica similar a la de la restauració moderna. Segons un manuscrit chinenc de 1126, els clients d'un d'estos establiments eren rebuts en una selecció de plats de demostració prèviament emplatados que representaven opcions de menjar. Un equip de cambrers prenia nota dels demanats dels clients i després els cantava a la cuina i distribuïa els plats en l'orde exacte en que s'havien demanat. [12][13]


Existix una correlació directa entre el creiximent dels negocis de restauració i les institucions de drames teatrals, jocs d'encert i prostitució que servien a la floreciente classe mija mercantil durant la dinastia Song. [14] Els restaurants oferien diferents estils de cuina, preus i requisits religiosos. Inclús dins d'un mateix restaurant hi havia opcions, i la gent demanava el plat principal en menús escrits.[13] Un relat de 1275 escriu sobre Hangzhou, la capital durant l'última mitat de la dinastia: Plantilla:Blockquote

Els restaurants de Hangzhou també atenien a molts chinencs del nort que havien fugit cap al sur des de Kaifeng durant la Jurchen invasió de la década de 1120, mentres que també se sap que molts restaurants estaven regentats per famílies antigament procedents de Kaifeng.[15]

En Japó, la cultura de la restauració va sorgir en el XVI a partir de les cases de té locals. El propietari d'una casa de té Sen no Rikyū va crear la tradició del menjar de varis plats kaiseki, i els seus nets varen ampliar la tradició per a incloure plats especials i una cubertería d'acort en l'estètica del menjar.[12]

En Europa, les posades que oferien menjar i estage i les tavernes a on se servia menjar junt en begudes alcohòliques varen ser comunes en la Edat Mija i el Renaixença. En elles se solia servir menjar comú del tipo que normalment s'oferia als llauradors. En Espanya, estos establiments es dien cellers i servien tapes. En Anglaterra, solien servir aliments com salchichas i pastiç de pastor.[10] Les cuines també eren comunes en les ciutats europees durant l'Edat Mija. Es tractava d'establiments en els que se servien plats com a coques, pudines, salses, peix i carns al forn. Els clients podien comprar un menjar ya preparat o dur la seua pròpia carn per a que la cuinaren. Com només les grans cases particulars disponien de mijos per a cuinar, els habitants de les ciutats europees depenien considerablement d'elles.[16]

[França, en particular, conta en una rica història en la que s'han desenrollat diverses formes de posades i restaurants, que han acabat formant molts dels elements hui omnipresents del restaurant modern. Ya en el XIII, les posades franceses servien menjar variat -pa, formage, cansalada, torrats, sopes i guisos- que se solia menjar en una taula comuna. Els parisino podien comprar lo que era essencialment menjada per a dur als rôtisseurs, que preparaven plats de carn torrada, i als pasteleros, que podien preparar pastiços de carn i a sovint plats més elaborats. Els estatuts municipals establien que els preus oficials per artícul devien fixar-se en l'entrada; esta va ser la primera menció oficial dels menús.[17]


Les tavernes també servien menjar, de la mateixa manera que els cabarets. Un cabaret, no obstant, a diferència d'una taverna, servia menjar en taules en manteles, proporcionava begudes en el menjar, i cobrava pel plat elegit pels clients, en lloc de per el gorc.[18] Els cabarets tenien fama de servir millor menjada que les tavernes i alguns, com el Petit Maure, varen aplegar a ser molt coneguts. Uns pocs cabarets tenien músics o cantaven, pero la majoria, fins a finals de el XIX, eren simplement llocs de menjar de convivència.[17][18] El primer café va obrir en París en 1672, en la fira de Saint-Germain. En 1723 hi havia casi quatrecents cafens en París, pero el seu menú es llimitava a plats més senzills o dolços, com a café, té, chocolate (la beguda; el chocolate en estat sòlit no es va inventar fins a el XIX), gelats, pastiços i licors.[18]

A finals de el XVI, el gremi dels cuiners-cáterin (més vesprada coneguts com traiteurs) va adquirir personalitat jurídica pròpia. Els traiteurs dominaven el sofisticat servici de menjars, entregant o preparant menjades per als rics en les seues residències. Les tavernes i cabarets es llimitaven a servir poc més que carns torrades o a la barbacoa. Cap a finals de el XVII, tant les posades com els traiteurs varen escomençar a oferir "taules d'amfitrió" (tables d'hôte), en les que es pagava un preu fix per assentar-se en una taula gran en atres comensals i menjar un menú fix.[17]

Tipos d'establiments i fòrmules de restauració

[editar | editar còdic]
  • Restaurant bufé o Forqueta lliure. És possible triar una gran varietat de plats cuinats i disposts per a l'autoservici. A voltes es paga una cantitat fixa i atres voltes per cantitat consumida (per pes o tipos de plats). Sorgit en els anys setanta, és una forma ràpida i senzilla de servir a grans grups de persones.
  • Restaurants d'alta cuina (gourmet). Els aliments són de gran calitat i se servixen a la taula. El demanat és "a la carta" o s'elegix d'un "menú", per #lo que els aliments es cuinen al moment. El cost depén del servici i de la calitat dels plats que es consumixen. Existixen mossos o cambrers, dirigits per un Maitre. El servici, la decoració, la ambientació, el menjar i les begudes es trien cuidadosadament.
  • Restaurants bars. Se servix menjar i beguda, i generalment no es requerix consumir aliments per a poder demanar begudes alcohòliques.

Tipos de servicis

[editar | editar còdic]

Existixen distints tipos de servicis de taula, segons la forma de preparar, presentar i servir les begudes i aliments. De tots ells, el més amprat a nivell mundial és el servici a la russa.


  • Servici francés: s'associa generalment a la gastronomia francesa, encara que hui en dia és poc empleat inclús en França, més allà d'en restaurants clàssics d'alt nivell. La principal característica d'este servici és que tot el seu menú és elaborat en el restaurant en presència del client. Els ingredients es duen de la cuina i se li mostren al client per a la seua inspecció. Posteriorment, són tornats a la cuina, a on es preparen d'una peça. Una volta cuinats, el maître els presenta als comensalés, que elegixen d'entre lo presentat la cantitat que desigen menjar, de manera que el maître prepara la ració davant dels clients i la servix en el seu plat, servint sempre per l'esquerra. Este tipo de servici precisa gran habilitat del personal per a ser eficaç, i aixina i tot requerix gran cantitat de personal; els cambrers deuen estar familiarizados en els ingredients del menú i els métodos de preparació. El servici francés és per tot això molt car i solament s'ampra en els restaurants de més alt nivell.
  • Servici a la russa: pese al seu nom, sembla ser que es va originar en França a principis de el XIX, provablement com a servici de taula de l'embaixador rus Alexander Kurakin. En assentar-se a la taula, els comensals troben en un plat buit –el plat de servici– sobre el que es coloca una torcaboca, aixina com tota la cubertería necessària, a excepció de coberts de darreria i, en algunes ocasions, coberts específics com lo són els gavinets de carn o peix. S'espera del comensal que res més assentar-se coloque la torcaboca sobre la seua regazo. Despuix d'elegir allò que es va a menjar, es retira el plat de servici i es van duent els plats encarregats seguint un orde específic, usualment sopa i entremeses, primers i segons plats, darreries. Els plats són servits totalment preparats i presentats, sense requerir cap acció per part del servici. Usualment, segons es vaja acabant de menjar un plat, est és retirat i substituït pel següent sense esperar al restant de comensals, encara que açò es veja afectat pels temps del menjador i cuina; ademés, tradicionalment es fa esperar per als entremeses i el plat principal. El maître actua ací de cap de sala, pero no pren part activa en servir plats, ya que estos vénen ya preparats i presentats de cuina. Els cambrers solament tenen que servir un plat ya preparat, per #lo que es requerix de tot el personal una menor formació. El chef i el personal de cuina s'encarreguen del emplatado i la presentació, i en general tenen major protagonisme que en el servici a la francesa. Per això, este servici, molt més dinàmic, és el més amprat hui en dia.
  • Servici a l'anglesa: en este servici, el client es troba una taula en un plat de servici buit i tota la cubertería necessària, pero a diferència del servici a la russa en este cas el cambrer servix els aliments al client des d'una font o font. Els aliments se servixen per l'esquerra. La presentació de plat es pert, i com el servici és molt incómodo tant per a cambrer com para comensal, el servici a l'anglesa solament és amprat en alguns convits.
  • Servici americà: aixina cridat al servici senzill associat als restaurants nortamericans, una simplificació del servici a la russa. La característica que distinguix este servici nortamericà és la seua rapidea, el menjar es prepara en la cuina i un cambrer la du a la taula dels comensals. Els entremeses es reduïxen al màxim i les regles del servici són molt senzilles. Servir els aliments per la dreta, les begudes per la dreta i retirar els plats per l'esquerra. No es requerix de molt personal perque el servici no és complicat; este servici és comú en les cafeteries, en els almagasens comercials i en la major part dels restaurants.
  • Servici tradicional: té assistència total a la taula i es realisa en la majoria dels establiments (restaurants, bars, cafeteries, hotels).

Vore també

[editar | editar còdic]

Referències

[editar | editar còdic]
  1. ↑ Plantilla:Drae
  2. ↑ Plantilla:Drae
  3. ↑ Sudhir Andrews (agost de 2007). «1. Origins of the Food Service Industry», Food & Beverage Management (en anglés), McGraw Hill, p. 616. ISBN 9780070655737. «The term restaurant, as we know today, began in 1765 in Paris, France. There is an interesting story about the propietor of, perhaps, the first public restaurant. Before 1765, inns and catering operations offered public food services.»
  4. ↑ «seu-orige-i-història/ Els Restaurants, el seu orige i història». Consultat el 1 de decembre de 2016.
  5. ↑ United States Congress. Senate Select Committee on Nutrition and Human Needs (22 de juny de 1977). Diet Related to Killer Diseases, O.S. Government Printing Office.
  6. ↑ «Els restaurants de menjar per a dur existien en l'antiga Roma i es dien "thermopolia"».
  7. ↑ Ellis, Steven J. R. (2004). “La distribució dels bars en Pompeya: Archaeological, Spatial and Viewshed Analyses”. Journal of Roman Archaeology 17: 371-384 (374f.). doi:10.1017/S104775940000831X.
  8. ↑ «Visiting a Bar in Ancient Rome». Lucius' Romans. University of Kent.
  9. ↑ Potter, David S. (2008). A Companion to the Roman Empire. John Wiley & Sons. ISBN 978-1-4051-7826-6. p. 374
  10. ↑ 10,0 10,1 Mealey, Lorri. «Història del restaurant».
  11. ↑ «Arthashastra de Kautilya: Llibre II, "Els deures dels superintendentes del govern"».
  12. ↑ 12,0 12,1 Roos, Dave. «When Did People Start Eating in Restaurants?». History.com.
  13. ↑ 13,0 13,1 Plantilla:Harvcoltxt
  14. ↑ Plantilla:Harvcoltxt
  15. ↑ Plantilla:Harvcoltxt
  16. ↑ Symons, Michael: A History of Cooks and Cooking, p. 312.
  17. ↑ 17,0 17,1 17,2 Chevallier, 2018.
  18. ↑ 18,0 18,1 18,2 Fierro, 1996.

Enllaços externs

[editar | editar còdic]

Commons


Referències

[editar | editar còdic]
Obtingut de «https://www.lenciclopedia.org/w/index.php?title=Restaurant&oldid=631645»