Espècia

Espècia

Les espècies (del llatí tardà species) són substàncies vegetals aromàtiques que servixen de condiments, és dir, que s'usen per a donar bon sabor als aliments.

Descripció

Tècnicament, es considera una espècia a les parts dures, com les llavors o corfes, de certes plantes aromàtiques, pero, per similitut, moltes voltes també s'engloba als fragants fulls d'algunes plantes herbáceas, que el seu nomene culinari és herbes. La majoria de les espècies poden considerar-se natives de les regions tropicals d'Àsia, i de les illes Molucas en Indonèsia, també conegudes com a illes de les Espècies, encara que algunes es trobaven en el Mediterràneu (anís, mostaça). Les espècies usades en l'actualitatPlantilla:Quí són en molts casos les mateixes que s'usaven en la Antiguetat (el tacha, la anou moscada, la macis i la canella) més aquelles^{cita requerida} dutes a Europa pels conquistadors i colonizadores d'Amèrica (la vainilla, el chile/ají, el cacao, el achiote).

Per les seues propietats aromatizantes, és possible que aliments insípidos o desagradables, encara que moltes voltes nutritius, passen a ser gustosos i saborosos sense perdre les seues propietats nutritives.

Moltes de les espècies deuen consumir-se en precaució, ya que poden resultar tòxiques en concentracions elevades.

Igualment, moltes espècies presenten composts incapaços de ser absorbits per l'organisme sent eliminats directament; uns atres són destruïts per les pròpies enzimes digestives.

Les espècies, no solen presentar aportes nutricionals, llevat rars casos en els que hi ha presents minerals, com calcio o ferro, o alguna vitamina. Moltes voltes sol ser important l'efecte que tenen sobre la gana.

La seua gran capacitat per a potenciar el sabor permet que es conseguixquen grans efectes aromàtics i saborosos en els aliments en cantitats molt menudes.

Es poden classificar les herbes i espècies en dos grups: les que modifiquen tant el sabor com l'aspecte dels aliments, entre les que estan el safrà, la canella, el tomello i el romer, entre uns atres; i les que exciten el paladar, entre les que es troben la pebre, el pimentón, la anou moscada i les diverses varietats de chiles. La cantitat de plats que es poden cuinar en unes i unes atres, tant soles com mesclades, és molt elevada; açò fa que les distintes cuines de cada cultura adquirixquen un toc característic.

Ademés del seu us culinari, les herbes i espècies han segut grans aliades de la medicina i dels curanderos, havent segut també utilisades en rituals primitius de bruixeria. Abans de la generalisació de la fabricació i de l'us de medicaments, se solien prescriure remeis realisats en herbes, moltes voltes eficaces, que en ocasions han servit per a la realisació o l'obtenció de determinats composts presents en alguns medicaments.

Etimologia

Etimológicamente, la paraula «espècies» prové de la paraula llatina species (‘aspecte visible’, ‘bellea’). En principi, servia per a designar qualsevol cosa unitària de la que es parlara, resaltant les característiques que la feyen única. En el pas del temps, va ser derivant al significat de ‘bens’ o ‘mercaderies’, sobretot per a referir-se a aquelles que provenien de països lluntans, les quals habitualment eren llavors, raïls, brots o bayas.

Història de l'us de les espècies

Des de que varen començar a utilisar-se, les espècies varen ser un dels productes més cars i valiosos de l'economia, tant de cada individu com de les societats. #Condiment com la canella, el cardamomo, el gingibre i la cúrcuma figuraven entre els artículs comercials més antics, en rets d'intercanvi que es remonten a mils d'anys arrere. Des d'antic han tingut un gran valor com a condiment, per a medicines o perfums, aixina com per l'important paper que presentaven algunes com a conservant.Britannica Espècies com l'anou moscada i el pebre negre eren tan apreciades que varen aplegar a valdre més que l'or. Per a l'any 1600, el preu de l'anou moscada havia aumentat un 32.000% des del seu cost inicial de compra en Àsia fins a la seua venda final en Europa. EBSCO

Romans i grecs

Les fonts més importants per a estudiar cóm ha segut l'evolució en l'us de les espècies són els antics tractats de botànica, en els que els autors anotaven totes les observacions que consideraven útils sobre les distintes plantes. El primer d'ells, i el més renombrado, és «El Dioscórides», el nom real del qual és «De Matèria Medica» i l'autor de la qual, el mege Dioscórides, li dona el nom en el que és conegut. Està datat en el I i en ell es troben senyes molt precises sobre l'us que els grecs i romans feyen d'algunes espècies. Destaquen les descobertes pels grecs (com el gingibre o el pebre) o les que es cultivaven de manera autòctona per la majoria dels seus habitants: mostaça, mejorana, celiandre, tomello, anís o safrà, entre unes atres. Ademés ya es donaven senyes sobre l'us de les espècies en cuina o l'us del tomello, per eixemple, per a perfumar espais tancats i humits.CR

Edat Mija

Un atre gran poble mediterràneu que està destacat per l'us i coneiximent de les espècies va ser l'àrap. Tota la rica cultura que varen atesorar en l'Edat Mija, trobava també la seua justa mida en la gastronomia. Els guisos àraps a pur de pebre, galanga, anou moscada o tacha han contribuït a formar l'idílica concepció que posseïm dels fastuosos palaus califales. A raïl de les Creuades, i per lo tant d'un major contacte en la cristiandad, i gràcies a l'auge comercial experimentat durant l'Edat Mija, les espècies varen deixar de ser un manjar per a estar a l'alcanç de totes les bojaques, sobretot entre els sigles XII i XIX, en els que va ser molt comú l'us en casi totes les cuines medievals. Durant eixa época, va cobrar especial importància l'us de salazones para la conserva dels aliments, pero també era habitual l'us de pebre, el gingibre o el safrà per a aportar noves sensacions sápidas. De fet, les primeres salses de les que es té constància sorgixen en l'época medieval, com el cas de la carmelina, feta de pebre, canella, tacha, i macis elementalmente.CR

Moltes de les espècies venien d'Orient, en caravanes que, creuant Àsia, aplegaven a Europa. El comerç i distribució en Europa era una espècie de monopoli de certs comerciants, especialment italians, que distribuïen la mercaderia duta per les caravanes.CR

Arribada dels europeus a Amèrica

La pren de Constantinopla pels otomans va motivar l'elevació dels preus, #lo que a la seua volta va fer passar el monopoli italià al restant d'Europa. Açò va dur a que s'iniciaren exploracions per a buscar les espècies directament, sense dependre de les caravanes que creuaven Àsia. Aprofitant les millores tecnològiques de les seues respectives marines, portuguesos i espanyols, els uns vorejant Àfrica pel sur, els atres anant cap a Occident, varen trobar vies distintes de la terrestre per al comerç de les espècies, sense dependre dels comerciants veneciano o genoveses, #lo que va baixar els preus i, a lo llarc de l'Edat Moderna, el seu consum es va ser convertint en alguna cosa habitual per tota Europa. Ademés, varen començar en una originalitat sobre époques anteriors, potser per influència àrap, l'us de les espècies en les darreries; aixina, se sap que en el XVI, les natillas es consumien en canella i als bizcochos se'ls afegia safrà o tacha. Va destacar, especialment, en dites llabors reposteras la cuina dels Països Baixos Espanyols.CR

En Amèrica, es varen trobar noves espècies i herbes que es varen ser incorporant a la cuina internacional tals com la pebre rosat, el chile, la vainilla i diversitat de ajíes, entre moltes atres.CR

Edat Moderna fins a l'actualitat

El comerç ya havia creixcut considerablement, tant que, en la pràctica, a penes hi ha diferències des de el XVIII fins als nostres dies. Es varen començar a envasar, i la distribució va aumentar considerablement. En ser un pròsper negoci, els seus protagonistes es varen donar conte de que a major varietat de sabors comercialisats conseguien majors ingressos, dit aument en la cantitat de sabors disponibles va produir una revolució culinària. Entre els sigles XVIII i XIX, es varen començar a realisar les primeres salses industrials, i les espècies varen jugar un paper primordial en l'obtenció dels sabors desijats i diferenciadores dels productes del restant de la competència. En esta época sorgixen varis noms d'inventors de salses que en l'actualitat encara seguixen en el mercat: Lazenby, Hellmans, Heinz o Harvey, i el banquer Ed McIlhenny, que va comercialisar (a partir de salses mexicanes tradicionals) la que potser és la salsa especiada més coneguda del món: la salsa Tabasco.CR

En l'actualitat, les herbes i espècies més consumides en el món són, en este orde: el pebre, el pimentón, el chile (sobretot en Amèrica), el cardamomo, la tacha, la macis, la casia, l'anou moscada i la canella. I, per preu, les més cares són: el safrà, el cardamomo i la vainilla (que ha perdut terreny davant la vainillina, una imitació sintètica).

El comerç de les espècies

Per l'abundant us d'espècies s'ha propiciat que, a lo llarc de l'Història, el comerç de dits productes haja segut una de les tasques més prolijas i afanosas de totes les societats i, sobretot, de les que han poblat la mar Mediterrànea. Els primers que varen buscar la ruta cap a Orient varen ser els egipcíacs, sent les espècies més precioses: la alcaravea, el sésam, la mostaça o el safrà, ademés del incens i la mirra, usades en cerimònies religioses. Moltes espècies són nomenades en la Bíblia i eren considerades objectes tan preciosos que solien ser presents que els reis es feyen entre ells o eren tributs imposts pels guanyadors d'una guerra als derrotats.

Els fenicios

Els fenicios va ser el primer poble de l'Antiguetat en establir un mercat d'espècies. Tir, una de les ciutats més importants del seu imperi, va anar el centre comercial de les espècies en el Mediterràneu; es va convertir en el punt de trobada de mercaders de tot lo món conegut per a conseguir dita mercaderia. També va ser eixe poble el que va establir la coneguda com a Ruta de les Espècies. El destí final de la ruta era el golf Pèrsic, des del qual s'embarcaven els combois fins a la costa malabar. Per a aplegar fins a allí, des de la costa mediterrànea existien dos recorreguts, el primer rodejava la península aràbiga pel mar Rojo i el segon era a través d'Antioquía per a aplegar a Babilonia, des d'allí seguia el curs dels rius Tigris o Éufrates.

Este monopoli va ser degut a que els fenicios varen ser els únics que coneixien la procedència de tan preciós be, secret que era celosament guardat davant les insistents preguntes del restant de mercaders. No obstant, no varen poder impedir que en conquistar Alejandro Magne el seu imperi, es fera este en el control del mercat de les espècies, cap a el IV Despuix de la fundació, en territori egipcíac, d'Aleixandria, l'imperi alejandrino va obtindre una de les bases econòmiques per a la seua prosperitat, desplaçant a Tir com a centre del comerç del Mediterràneu.

Roma

El imperi romà va arreplegar l'herència helena. Obrint una nova ruta per mar, partien des d'Egipte fins a les illes Molucas, per a esta llabor se servien del vent dels monsons. Aixina, poc a poc, varen ser caent en desús les llargues i costoses rutes terrestres i es va establir una ruta anual que partia en abril per a aprofitar els monsons del suroest, retornant en octubre, época dels monsons del nordest. Dit comboi sortia a Roma d'espècies, tant per a cuina (canella, comino, cúrcuma, gingibre o pebre, principalment), com per a olis, cosmètics i perfums. La principal font a on estan descrits els usos culinaris, medicinals i cosmètics dels romans és un tractat de receptes que encara es conserva, escrit i ilustrat per Apicio (ca. I).

La també coneguda com Ruta de la Seda es va continuar usant per al suministrament d'espècies, en este cas a les províncies, per a això creuaven el Nilo, passant a territori persa, des d'allí es vorejava el Himalaya, fins que s'aplegava al Oest, a la ciutat de Xi'an. Com a recorregut de regrés hi havia dos camins, un creuava la mar Caspio, el segon travessava el mar de Aral fins a aplegar al mar Negra i era el preferit en hivern per a evitar les baixes temperatures del Himalaya.

Quan les onades dels bàrbars germànics varen desbordar els llímits de l'Imperi romà, el comerç de les espècies es va desplaçar a la capital oriental de l'imperi, Constantinopla, el relleu llògic de la ciutat del Tíber, per la seua major rodalia a la Ruta de la Seda. El floreciente comerç oriental va fer que disminuïra considerablement la cantitat d'espècies que aplegaven a Europa. Durant eixa época, varen aparéixer dos noves espècies que ràpidament es varen convertir en les preferides dels constantinopolitanos: la tacha i l'anou moscada, abdós procedents d'Indonèsia i que eren comprades a un elevat preu a mercaders hindús.

L'Edat Mija

Despuix de la conquista d'Aleixandria pels otomans en l'any 641, va començar un decliu en l'us d'espècies en el món cristià. Les raons varen ser el férreu control que realisaven els àraps, motivant l'absència de contactes comercials entre Occident i China. Les poques espècies que aplegaven eren venudes a preus desorbitats i solament a l'alcanç de les classes més pudientes. Això va propiciar que es començaren a cultivar en els propis territoris per a poder continuar en la costum dels ciutadans europeus de tindre els rebosts sortits en tot tipo d'espècies. Són destacables les llabors realisades en eixe sentit per determinats monasteris en el seu horts i jardins; al principi els motius varen ser per a fins medicinals, pero l'escassea va fer que es terminaren cultivant per a proveir als mercats urbans. Destaquen, entre molts monasteris, els francesos de Saint Gall i Saint Germain-dones-Près, aixina com el britànic de Norwich. Per un atre costat, en la Hispania conquistada, els àraps aclimataron també algunes espècies, les quals varen seguir cultivant els cristians despuix de la reconquista.

En motiu del començ de les Creuades (1096), el comerç en els àraps es va recuperar. Les principals ciutats en este nou intercanvi comercial varen ser les italianes Gènova i Venècia. Va començar una carrera comercial per a assegurar-se els privilegis i el monopoli en el comerç de les espècies, en ser este un dels negocis més rendables en els àraps. Se solien intercanviar per llanas, metalés, fustas i #manufactura textils, de les pròpies ciutats italianes. Es va conseguir que de nou aplegaren a Europa la pebre, el cardamomo, la canella, la anou moscada i el safrà. Gran part de la prosperitat de les ciutats italianes en eixa época va ser deguda al comerç de les espècies.

Al voltant de el XIV era rara la cuina occidental en la que no es condimentaba el menjar, si s'exceptuen els més vells regnes cristians del nort de la península ibèrica, a on fer els menjars molt especiadas era considerat us de moros (les cuines de regnes conquistats en posterioritat, al sur del Tajo, sí varen mantindre l'us). Entre les herbes i espècies més cultivades en el territori estaven el comino, el fenollera, la menta, la sàlvia, el celiandre, el all, el eneldo, la adormidera i, especialment, les preferides en Europa: tacha d'olor, macis, safrà i pebre. S'han trobat registres de l'abadia de Norwich que permeten saber que entre 1346 i 1350, estes últimes espècies varen tindre un gran valor com a mercaderia de pagament, de la mateixa manera que havia ocorregut en la sal en l'Antiguetat. Va servir com a pagament dels diezmos eclesiàstics, este fet va ser imitat en un gran número de llocs de tot el continent.

Obertura de noves rutes oceàniques

Despuix de la caiguda de Constantinopla en mans dels turcs i per l'importància econòmica de les espècies en tota Europa, els països en un major desenroll en navegació, Castella, Aragó i Portugal, es varen llançar a una frenètica carrera per a trobar una ruta que evitara el pas per la mar Mediterrànea, infestado de pirates i baixe el control turc.

Portugal, ràpidament va prendre ventaja gràcies a que varen terminar la reconquista abans que Castella i a l'encertada política d'Enrique el Navegant, qui, a mitan de el XV, va intentar aplegar a les Índies vorejant el continent africà. No varen conseguir este objectiu en un primer moment; no obstant, el descobriment en l'Àfrica tropical de vàries espècies desconegudes fins al moment varen conseguir l'enriquiment dels seus comerciants i la possibilitat de noves #finançació per a atres expedicions. Aixina que, en eixa nova expedició, per fi, Vasc dona Gama, va conseguir l'anhel d'Enrique el Navegant. Havent-se trobat el pas pel veta de Bona Esperança, les naus portugueses varen continuar camí cap a les Índies i, despuix de llarcs mesos en la mar, varen avistar les costes de Calcuta (L'Índia) en 1498. Vasc de Gama va retornar a Portugal, aparte d'en un carregament d'espècies en varis acorts firmats en les autoritats natives, en els que l'imperi Portugués conseguia el monopoli del comerç durant un llarc periodo de temps. Dita situació va produir una revolució de preus, va fer que els inmovilista preus veneciano o genoveses sofriren una acusada baixa per l'arribada de Lisboa com a proveïdor d'espècies. Al voltant de 1506, Lisboa va quedar establida com la capital en Europa del comerç internacional d'espècies.

Colonisació d'Amèrica

El viage de Cristóbal Colón que duria al descobriment d'Amèrica tenia com a objectiu principal trobar noves rutes marítimes per a l'obtenció d'or i espècies.Estes últimes eren cares i difícils d'obtindre, per les #complexitat de la ruta comercial entre els punts de producció i els de consum. El descobriment d'Amèrica va introduir en Europa vàries espècies vegetals d'orige americà, desconegudes fins a eixe llavors en el continent. Entre les espècies, es troben la pebre de Jamaica i la vainilla, esta última a partir de la conquista de Mèxic per part d'Hernán Cortés. Les espècies varen ser un dels principals productes de comerç entre Europa i Amèrica. Espanya tenia el monopoli del comerç atlàntic, en virtut de ser la primera en arribar al continent americà. El pebre i el pimentón americà es varen tornar ràpidament molt populars pel seu preu, significativament més reduït que les espècies que provenien de la Índia.

L'Illa de les Espècies

Els marins portuguesos havien establit pròsperes colónies en les illes de l'Índic i ciutats índies, i molt especialment en aquelles que tenien boscs de canella, com Ceilan i Goa. Varen continuar la seua llabor expansiva per les illes de l'archipèlec Malayo, molt prop ya del mític emplaçament de l'Illa de les Espècies, nom que se li donava a les actuals illes Molucas. El secret mantingut durant sigles pels pobles que s'havien dedicat al comerç de tan valioses substàncies per fi era desvelat.

Pel tractat de Tordesillas, les Molucas en una zona indefinida entorn al antimeridiano de la demarcació, de tal forma que, davant l'impossibilitat de determinar en exactitut la seua llongitut geogràfica per falta de mijos tècnics, tant espanyols com a portuguesos les reclamaven baix la seua sobirania. En este context geopolític, el portugués Magallanes es va propondre obrir una nova ruta cap a la Especiería per l'oest, pero per a això va tindre que recórrer a fer-ho baix el pabelló de Castella, en ser rebujat el seu pla pel rei Manuel I de Portugal. Magallanes va aplegar fins a les Filipines, a on va morir en un enfrontament en els indígenes, i Elcano va aplegar per fi a les Molucas; despuix, va terminar el seu viage seguint cap a l'oest i va portar a terme el primer regrés al món, despuix d'haver rodejat Sudamérica pel sur, creuat el Pacífic i l'Índic i retornat per la veta de Bona Esperança. Les disensiones entre les dos corones ibèriques per aplegar a acorts preferents d'explotació en les autoritats indígenes varen finalisar teòricament (encara que no en la pràctica) en la renúncia espanyola a les Molucas en virtut del Tractat de Saragossa (1529). En l'unió d'abdós corones en la persona del monarca espanyol Felipe II (1582) es varen frenar momentàneament els enfrontaments.

La companyia holandesa de les Índies Orientals

En el XVI, les guerres en Europa tindran una gran repercussió en el comerç internacional d'espècies i més en concret la guerra de Flandes, sostinguda per les Províncies Unides (actuals Països Baixos («Holanda») i Bèlgica) contra la monarquia hispana dels Habsburgo. Ya en les décades centrals d'eixe sigle, els marins holandesos havien demostrat una gran perícia en el maneig dels bucs lo que els va valdre per a conseguir multitut d'encàrrecs per al transport de mercaderies per tot lo món. La complicada situació espanyola despuix del conflicte armat, unit al desastre de la Gran Armada en 1588 va ser aprofitat pels marins holandesos, qué varen començar a negociar en les autoritats indígenes de les Molucas. En l'any 1602, es fundava la Companyia Neerlandesa de les Índies Orientals, coneguda Plantilla:Lang-nl, o per les seues sigles, VOC. Est va ser un organisme del govern neerlandés que va institucionalisar el comerç, conseguint evitar la competència entre els mercaders, principal problema que varen tindre espanyols i portuguesos i que ademés va permetre la finançació per a les campanyes bèliques contra estos últims. Jan Coen va ser el contable encarregat de la companyia, aplegant a ser governador general de les Índies Neerlandeses.

Durant el XVII, va continuar el desenroll naval dels holandesos que va vindre acompanyada d'un espectacular desenroll militar. Ademés varen eliminar l'obsolet sistema de trueque i varen establir una taula sistemàtica de preus que es va basar en la moneda universal del moment: el real de huit espanyol. Això i el hastío dels indígenes en les dos monarquies ibèriques pels seus continus conflictes armats, aixina com dels seus lesivos negocis, varen fer que els natius s'aliaren en els holandesos per a expulsar dels seus dominis a abdós nacions. Aixina que, al voltant de 1622, els portuguesos varen ser expulsats de Ceilan, Goa i les Molucas, gràcies a l'acció conjunta d'holandesos i indígenes. Holanda va establir el seu quarter general, tant mercantil, com a militar en Batavia (actual Jakarta, en la illa de Java). Des d'ací va ser estenent els seus dominis cap a Amboina, Ceram i una atra de les grans illes: Sumatra, en els seus fabulosos boscs de tacha, pebre, macis i per això, anou moscada.

Els indígenes en seguida es percataron de que simplement havien canviat d'amo, no cessant per això els enfrontaments armats; més be lo contrari, ya que per l'intent de mantindre els alts preus en els mercats europeus, els holandesos es dedicaven a cremar els excedents de producció i alguna cosa encara pijor, es varen dedicar a incendiar aquells boscs que no estaven baix el domini del VOC. Tot açò va fer que els indígenes se sublevaren contra els #colon europeus, pero lo únic que varen conseguir va ser l'extermini de moltes poblacions autòctones a mans neerlandeses.

Anglaterra i França: de pirates a comerciants

Tant l'oceà Atlàntic com l'Índic estava plagat de pirates, que buscaven lucre atacant als barcos comercials d'una atra potències, i corsarios, que eren fomentats en paleses de cors cedides per diversos governs. La VOC holandesa havia sofrit els estralls de la pirateria, sobretot dels corsarios anglesos. Açò va dur a la creació d'una aliança entre Holanda i Anglaterra en 1619; per mig de la mateixa es va convindre el repartiment del comerç de la mercaderia, Holanda es va quedar en els dos terços d'ella i Anglaterra el terç restant. Portant-se a terme, també, una cooperació mútua en la lluita contra espanyols i portuguesos. Al poc temps dit acort es va revelar insuficient per a abdós parts. Als anglesos no els resultava rendable mantindre tropes i navío en la part que rebien, i la pèrdua de bona part dels beneficis va produir que els holandesos presentaren números rojos en la VOC en l'any 1680, #lo que va provocar el colapse en la metròpoli. Açò va estimular el que abdós trencaren relacions, dedicant-se cada u al comerç per separat i provocant greus conflictes en el continent pels enfrontaments transoceànics.

Dits conflictes varen ser aprofitats per un tercer país per a entrar en el negoci, França. Varen començar en sabotages als combois anglesos. Al començ de el XVIII es varen establir en illes Maurici i varen estendre els seus dominis a les Seychelles, Cayena i Zanzíbar. En principi va ser permés pels seus rivals, ya que en cap dels assentaments existia una riquea extraordinària d'espècies. No obstant, el delegat botànic de França en Illes Maurici, Pierre Poivre, va aprofitar la debilitat holandesa per a importar (de contrabando) raïls de tacha, anou moscada, pebre i safrà, dutes de les Molucas. Al voltant de 1775, gràcies als coneiximents botànics dels francesos, varen començar a florir plantacions d'espècies, escomençant el comerç gal de les espècies. Tot açò va produir el fi del monopoli en el XIX, #lo que va propiciar la caiguda progressiva i feroç dels preus en tota Europa, per #lo que els mercaders varen deixar de guanyar tan ingents cantitats de diners i les espècies varen estar, per fi, a l'alcanç de totes les bojaques.

Estats Units i el comerç actual

Encara quedava per entrar un últim país en la competència: els Estats Units. En époques anteriors, els ports de Boston, Salem o Nou Londres havien segut utilisats per al transport de mercaderies a Gran Bretanya, principalment fusta, tabac i productes alimenticis. Per supost es duyen del «Vell Continent» gran cantitat d'espècies, sobretot pebre, canella, gingibre, anou moscada, tacha i macis. En l'independència de les colónies en 1776, el port de Nova York es va ser fent en el domini del comerç atlàntic, posició que ha perdurat fins als nostres dies.

El comerç actual, per supost, no està teñir dels tormentosos tenyides del passat i han passat a ser una qüestió de relacions comercials entre els països productors i consumidors. En el present, és fàcil trobar un gran número d'espècies per tots els llocs del globo, sobretot en els països més desenrollats, destacant com a majors importadors Estats Units, França, Japó i Alemània). Actualment, la majoria de països produïxen suficient espècies per al sortit dels seus propis mercats i les que importen ho fan principalment de Singapur,^{cita requerida} Hong Kong,^{cita requerida} Madagascar, Tanzània o Indonèsia.

Molts dels països exportadors són dels considerats en vies de desenroll i per a la seua protecció, aixina com la dels consumidors, es va fundar en 1983 el Grup Internacional d'Espècies que es preocupa de controlar els mecanismes de seguritat per a que les espècies siguen el fi i delicat manjar que aporta una característica diferenciadora als plats de tot lo món.

Les espècies

A continuació es mostra una llista d'espècies i mescles d'espècies tradicionals. En esta llista s'inclouen tant les considerades herbes aromàtiques, de les que s'utilisa la major part de la planta i històricament més abundants i menys apreciades en Europa que l'espècies pròpiament dites, provinents en la seua majoria de llavors i atres parts de plantes tropicals.

No s'inclouen en esta llesta ingredients que pese a que puguen haver segut ocasionalment usats com a condiment gastronòmic siguen principalment:

• Plantes que tradicionalment s'han utilisat per les seues propietats medicinals.
• Plantes usades solament en infusió o per a aromatizar begudes (café, lúpulo).
• Ingredients que pese a ser utilisats pel seu sabor i aroma siguen usats com a aliment per sí mateixos (ceba, cacao). Es considera que el valor com a aliment d'una espècia deu ser irrellevant. S'exceptua el pimentó per tindre numeroses varietats utilisades únicament com a condiment.
• Plantes utilisades com a drogues recreatives (tabac).
• Plantes aromàtiques utilisades solament en perfumeria o cosmètica (sàndal).
• Salses i #condiment elaborats (chimichurri, pesto).

Aditius artificials.

Tinga's en conte que moltes plantes utilisades com a espècies s'assemblen a unes atres dins del mateix gènero o família, en característiques molt similars i poden ser utilisades indistintament o de manera equivalent, per #lo que un mateix nom es pot vore en freqüència aplicat a espècies diferents, especialment en distints llocs i époques.

Nom vulgar	Nom científic	Image	Forma d'us	Comentari
Pebre de Sichuán	Zanthoxylum piperitum		Frut
Pimentero brasiler, pebre rosat	Schinus terebinthifolius		Frut	S'utilisa com una espècia en moderació, agregant pebre negre (Nigella sativa), perque si no, és tòxica.
Albahaca, alhábega	Ocimum basilicum		Herba	Existixen vàries espècies similars, com O. tenuiflorum, la albahaca morada asiàtica.
Alcaravea	Carum carvi		Fruts i/o fulls	Els fruts i/o llavors sancers tenen un sabor picante, en un aroma semblat al anís.
Pebre de Jamaica, pebre anglés	Pimenta dioica		Frut
Angélica	Angelica archangelica		Herba
Anís	Pimpinella anisum		Frut
Estragón	Artemisia dracunculus		Herba
Achiote	Bixa orellana		Llavor	S'utilisa únicament com a colorant.
Badiana, anís estrelat	Illicium verum		Llavor
Cardamomo	Elettaria cardamomum, Amomum subulatum		Frut	En l'image es mostren les dos espècies que reben este nom, el cardamomo vert (Elettaria cardamomum) i cardamomo negre (Amomum subulatum).
Chile, pimentó, cayena, guindilla, ají, pimentón	Capsicum sp.		Frut sec	Vàries espècies del gènero Capsicum i multitut de varietats es cultiven com a condiment, especialment C. annuum, C. baccatum, C. chinense i C. pubescens. Ademés del pimentó fresc es consumix sec, en pols (pimentón) i en multitut de preparats. És la principal font del sabor picante freqüent en numeroses gastronomies.
Comino	Cuminum cyminum		Frut
Eneldo	Anethum graveolens		Herba, llavor
Mostaça	Sinapis sp.		Llavor
Anou moscada	Myristica fragrans		Llavor, arilo	Del frut s'obtenen dos espècies diferents, l'anou moscada, de la llavor i el macis, del arilo que envol a esta.
Anou moscada africana, anou moscada de Jamaica, falsa anou moscada	Monodora myristica		Llavor	S'usa de forma similar a l'anou moscada en assemblar-se a esta.
Pebre	Piper nigrum		Frut	El pebre negre, blanca i vert provenen de P. nigrum. Atres espècies del gènero Piper produïxen pebres menys conegudes.
Api	Apium graveolens		Frut	Es consumixen diverses parts de la planta: tallos, raïl i fulls, encara que com a espècia es poden considerar les llavors i els fulls secs.
Sésam, ajonjolí	Sesamum indicum		Llavor
Vainilla	Vanilla planifolia		Frut sec
Canella	Cinnamomum verum		Corfa
Croco, safrà	Crocus sativus		Estigma
Clave d'olor	Syzygium aromaticum		Flor
#Regalícia, paloduz	Glycyrrhiza glabra		Raïl
Turmérico, cúrcuma	Curcuma longa		Rizoma
Gumbo filé	Sassafras albidum		Fulls	El gumbo filé s'utilisa principalment en la cuina criolla de Luisiana.
Gingibre	Zingiber officinale		Rizoma
Gingibre chinenc	Boesenbergia rotunda		Rizoma
Hisopillo, satureja, ajedrea	Satureja sp.		Herba	En Espanya, la satureja o hisopillo s'utilisa per a aliñar olivas.
Celiandre	Coriandrum sativum		Herba, llavor
Aigua de roses	Rosa × damascena		Flor
Rave rusticano, rave picante	Armoracia rusticana		Rizoma
Wasabi	Eutrema japonicum		Rizoma, talle
Sàlvia	Sàlvia officinalis		Herba
Fenollera	Foeniculum vulgare		Herba, bulbo, llavor
Llorer	Laurus nobilis		Fulls
Levístico	Levisticum officinale		Herba, talle, rizoma, llavor
Llorer indi	Cinnamomum tamala		Fulls
Mejorana	Origanum majorana		Herba
Menta	Mentha sp.		Herba	Diverses plantes similars del gènero Mentha s'utilisen com a condiment, entre elles M. × piperita (menta piperita), M. aquatica (menta aquàtica), M. arvensis (menta selvada), M. spicata (hierbabuena), M. suaveolens (mastranzo) o M. pulegium (poleo).
Orégano	Origanum vulgare		Herba
Jolivert	Petroselinum crispum		Herba
Perifollo	Anthriscus cerefolium		Herba
Romero	Sàlvia rosmarinus		Herba
Rica-rica	Aloysia deserticola		Fulls i/o branques	Els fulls i branques s'utilisen deshidratadas per a condimentar els aliments, i per a rebosteria i còctels.
Tomello	Thymus sp.		Herba	T. vulgaris és l'espècie més usada per a cuinar.
All	Allium sativum		Bulbo
Cártamo	Carthamus tinctorius		Flor	S'utilisa únicament com a colorant, com a substitut barat del safrà.
Rosella	Papaver rhoeas		Llavor
Adormidera	Papaver somniferum		Llavor
Fenogreco	Trigonella foenum-graecum		Herba, llavor	Una espècie similar, pero de sabor més suau T. caerulea, alholva blau, és molt utilisada en la cuina de Geòrgia.
Pebre de Java	Piper cubeba		Frut
Amomo, grans del paraís	Aframomum melegueta		Frut
Zumaque	Rhus coriaria		Frut sec
Hisop	Hyssopus officinalis		Herba	No confondre en l'hisop bíblic (Origanum syriacum), planta semblant, pero de distint gènero.
Hisop bíblic	Origanum syriacum		Herba	No confondre en el similar Hyssopus officinalis.
Asafétida	Ferula assafoetida		Resina	S'ampra l'exsudat resinoso de la planta.
Arbre del curry	Murraya koenigii		Fulls
Casia	Cinnamomum cassia		Corfa	És una espècia molt similar a la canella i usada de la mateixa manera.
Trufa	Tuber sp.		Carpóforo	Les trufas són fongos subterràneus del gènero Tuber que poden ser considerats espècia en ser utilisats com a condiment pel seu intens aroma. Les espècies més notables econòmicament són T. melanosporum, T. magnatum, T. aestivum i T. brumale.
Caparra, taperera	Capparis spinosa		Flor
Perifollo oloroso	Myrrhis odorata		Herba
Cerezo de Santa Lucía	Prunus mahaleb		Llavor
Ginebrera	Juniperus sp.		Arcéstida
Combava	Citrus hystrix		Fulls	Els fulls s'utilisen en la cuina del surest asiàtic. Ocasionalment també la corfa i atres parts del frut.
Comino negre	Elwendia persica		Frut	És una planta de la família del comino usada en el sur d'Àsia. No confondre en Nigella sativa, també cridada en ocasions comino negre.
Arañuela	Nigella sativa		Llavor	No confondre en Elwendia persica, també cridada en ocasions comino negre.
Bàlsem de Vietnam	Elsholtzia ciliata		Llavor, fulls	S'utilisen com aromatizante les llavors i els fulls en la cuina vietnamita.
Kokum, cocum	Garcinia indica		Frut sec (corfa)	El frut d'este arbre es consumix de vàries maneres. Com a espècia es pot considerar la corfa seca, que s'ampra com acidulante en la cuina de l'oest de l'Índia.
Llima, citrón	Citrus × limon		Frut (corfa)	Si be es consumixen principalment per la seua carn i suc, es pot considerar espècia a la corfa de varis cítrics usada com aromatizante especialment en darreries.
Melisa	Melissa officinalis		Herba	La melisa s'utilisa en perfumeria, en infusions i com a planta medicinal. Com a espècia s'ampra principalment per a aromatizar dolces.
Korarima, cardamomo d'Etiopia	Aframomum corrorima		Frut/Llavor	S'usa en Àfrica oriental com aromatizante semblant al cardamomo.
Koseret	Lippia abyssinica		Herba	Usat en Etiopia i atres parts d'Àfrica. Posseïx un aroma mentolado.
Tamarindo malabar	Garcinia gummi-gutta		Frut (corfa)	Pese a que s'ampra tot el frut, la corfa seca es considera un condiment en l'Índia, a on forma part de certs curris.
Lavanda	Lavandula sp.		Flor, herba	S'utilisa sobretot en perfumeria. Gastronómicamente s'ampren les flors, principalment en dolces, i els fulls, de sabor semblant al romer. L'espècie més usada per a cuinar és L. angustifolia.
Corfa de ferro llima	Eucalyptus staigeriana		Fulls
Mirto llima	Backhousia citriodora		Fulls	S'ampra en la cuina tradicional australiana, d'a on és endèmic. Posseïx un intens aroma cítric.
Herba de llima, limonaria, limoncillo	Cymbopogon sp.		Herba	Provinent d'Àsia, té un marcat aroma a llima. C. citratus és la més usada per a cuinar. D'estes plantes s'extrau el oli de citronella, usada en perfumeria i com a repelent d'insectes.
Lentisco	Pistacia lentiscus		Resina	El mástique és la resina exudada pel lentisco. S'usa des de l'antiguetat en fins medicinals i en el Mediterràneu oriental s'afig a dolços i darreries per a donar-los un aroma resinoso.
Culantro, celiandre habanero	Eryngium foetidum		Herba

Mescles d'espècies

A continuació es llisten mescles tradicionals de distintes espècies. En la seua majoria es tracta de mescles en certs ingredients bàsics, pero en importants variacions segons la zona, l'época i l'us que se'ls done.

Nom	Orige	Ingredients
Fines herbes, fins herbes	França	Fines herbes és el nom genèric de les herbes aromàtiques en francés, pero més específicament una combinació tradicional de la cuina francesa que sol incloure cebollino, perifollo, jolivert, estragón i pimpinela menor.
Chimichurri	Argentina, Uruguay	El chimichurri és una salsa de consistència líquida, molt condimentada i els ingredients fonamentals del qual són jolivert, orégano, all, vinagre, oli, ají mòlt i una miqueta de sal. És típic d'Argentina, Paraguay, Uruguay i atres països d'Amèrica. Generalment és una salsa picante que s'utilisa per a acompanyar les carns torrades, els choripanes o para marinar peixos i aus; també s'usa com adrece d'ensalades. Esta salsa té la qualitat de realçar el sabor de la carn i es considera que ha contribuït a la fama internacional del torrat.
Adop, carn de vinha d'alhos (Portugal)	Espanya, Portugal, Llatinoamèrica, Filipines.	La base tradicional consta de sal, pimentón, vinagre i all, en atres ingredients segons l'us i la zona, en freqüència orégano, romer, tomello i salsa de soja.
Ras el hanut	Nort d'Àfrica	La seua composició és molt variable, tradicionalment a elecció del venedor; en freqüència pebre negre, comino, cardamomo, anou moscada, canella, pimentón o gingibre.
Curri, curry	Surest asiàtic	Curri és el nom genèric de multitut de mescles d'espècies, provinents del Surest Asiàtic i en época més recent de la cuina britànica i la seua àrea d'influència.
Garam masala	Índia	És una mescla hindú habitual també en els països limítrofs. Els ingredients bàsics són canella, tacha, pebre, anou moscada i cardamomo, en numeroses variants i ingredients adicionals.
Herbes de Provença	França mediterrànea	Sol incloure tomello, mejorana, romer, orégano, albahaca, estragón, perifollo, levístico, sàlvia, llorer o fenollera.
Zatar	Oriente Pròxim	Consta d'hisop bíblic, sésam, zumaque, sal i atres herbes aromàtiques mediterrànees.

Enllaços externs

Commons

• Wikimedia Commons alberga contingut multimèdia sobre Espècia.

Archiu:Wiktionary-logo-v2.svg Espècia en el Viccionari. Plantilla:RAER [[Categoria:#Condiment]]