Pesto

Archiu:BasilPesto.JPG

Pesto

El pesto (es pronuncia en idioma ligur: /'pestu/) és un condiment o salsa típica originària de la Ligúria (Itàlia). El seu ingredient principal és la albahaca (Ocimum basilicum) o millor, albahaca genovesa (en llengua ligur baxeicò [baʒiɪ'kɔ] o baxaicò [baʒaɪ'kɔ]). Ademés de la albahaca, es molen piñones i all, tot això adreçat en formage parmesano i/o formage d'ovella (pecorino, depenent de les tradicions locals), i oli d'oliva. La paraula «pesto» ve del genovés pestare, que significa martafallar o moldre en un morter, que és la forma en que tradicionalment es prepara esta salsa. «Pesto» és un terme genèric per a qualsevol cosa que es faça martafallant; per això la paraula s'usa per a varis pestos en Itàlia. No obstant, el pesto alla genovese («pesto genovés») seguix sent el pesto més popular en Itàlia i el restant del món.

Els pestos industrials que es venen en pots substituïxen la major part de l'oli d'oliva per brullo i proteïnes de llet. En l'envàs, ademés, s'aconsella diluir la salsa en llet. El resultat sol ser una espècie de bechamel líquida, llaugerament verda o de color salmón, que poc té que vore en sabor i textura en els pestos casers.

Ingredients

Segons la tradició, els ingredients del pesto genovés són sèt:

• Fulls tendres d'albahaca (les més menudes) i jolivert. El millor pesto tradicionalment es fa en albahaca de Pra', que és un sector de Gènova. Este pesto actualment té una denominació d'orige protegida. S'estima que atres albahacas no són adequades perque tenen un llauger sabor a menta o simplement perque el seu sabor és diferent.
• Oli d'oliva extra verge ligur. L'oli d'oliva de la Ligúria és un producte molt delicat, de sabor que no és picante, i que no molesta en la gola.
• Piñones (llavors comestibles d'algunes espècies de pi). Els més valorats són els provinents de la zona de Chafa.
• Formage sec, del tipo Parmesano (Parmigiano-Reggiano) o Grana Padano (envellit a lo manco per trenta mesos).
• Formage pecorino (formage de llet d'ovella) del tipo "Fiore Sardo".
• All de Vessalico (una localitat de la zona d'Imperia), que es caracterisa pel seu sabor més suau.
• Sal marina grossa.

Orígens

En época romana, el primer eixemple va ser el moretum, descrit per Virgilio. La primera recepta del pesto alla Genovese es remonta a el XIX, encara que certament és deutora de salses martafallades més antigues, com la agliata (versió ligur de la clàssica agliata), elaborada en all i anous, molt estesa en Ligúria durant la República de Gènova, i el pistou francés.

En la major part de La Spezia i Gènova, s'utilisaven restants de corfes de formage perque eren més barats, i s'afegien creïlles.

Preparació

Archiu:Pesto1.jpg

Preparació del pesto, martafallat en un mall de fusta en el tradicional morter de marbre.

El pesto que es troba habitualment en el mercat s'elabora en una batidora, mentres que els artesans seguixen utilisant el morter. La batidora té l'inconvenient de que oxida els fulls de albahaca i calfa la nata. En ella, la recepta consistix simplement en mesclar els distints ingredients fins a obtindre una consistència fina i cremosa, en l'única adició final de l'oli. No obstant, és preferible mantindre l'orde de mescla de la recepta utilisant un morter. És possible que es produïxquen variacions per les diferents proporcions dels ingredients.

La recepta en el morter, en canvi, està codificada per la tradició; no obstant, es presta a numeroses variacions degudes al gust personal. He ací la versió més acreditada:

El morter (utensili) tradicional és de marbre, en el mall de fusta. Els fulls de albahaca es llaven i es deixen secar, anant en conte de no esclafar-les per a no trencar les vesícules, que s'ennegririen i alterarien el sabor.

Les dents d'all es martafallen en un morter (1 dent per a unes 30 fulls de albahaca).

A continuació, s'afigen els fulls de albahaca, intercaladas en modestes capes de sal, que, en ser grossa, eixercita el paper abrasivo necessari per a triturar eficaçment els fulls, que es martafallen fent girar el morter contra les parets del morter, coordinant els moviments en un sentit del morter en la rotació del morter en sentit contrari agarrant les seues característiques «orelles» en la mà lliure.

Quan la albahaca escomence a rezumar un líquit vert i tinga l'aspecte d'una crema uniforme, s'afigen els piñones i, a continuació, els formages prèviament rallados (en les següents proporcions: 2/3 de parmesano i 1/3 de Fiore Sardo, aproximadament, per a no desequilibrar massa el sabor, ya que el Fiore té un sabor més fort), mesclant-ho tot be, sempre en moviments giratoris del morter i en la possible ajuda d'una cullera.

Per últim, s'afig gota a gota l'oli d'oliva, que també eixercita una funció antioxidant.

El procés deu terminar lo abans possible, precisament per a evitar l'oxidació dels ingredients. El pesto deu aparéixer com una crema espessa de color vert clar uniforme. Els distints ingredients deuen mesclar-se per a conseguir un equilibri en el sabor, sense predominancias.

Abans d'utilisar-ho com a salsa per a pasta, en funció de la consistència final obtinguda, el pesto pot diluir-se en l'aigua de cocció de la pasta fins a conseguir una consistència més fina, que mai deu ser massa líquida. Si es va a afegir al minestrone, no necessita este procediment final.

Usos

El pesto genovés s'utilisa per a condimentar primers plats com ñoquis de creïlles, minestrone alla Genovese i pastes com trofiette, bavette, linguine, trenette, corzetti, tagliatelle, tagliolini, lasaña.

Variants regionals

Itàlia

Una de les més conegudes variants és el pesto roig (pesto rosso) o siciliano, que es compon de tomatas secs i pimentós, formage pecorino, sal i oli d'oliva. En el sur del país els pestos solen dur tomates. Per eixemple, el pesto de Trápani es compon d'oli d'oliva en gran cantitat, albahaca, tomatas escaldados i pelats, armelas i all, tot picat i emulsionado en un morter. El seu aspecte recorda algunes salses catalanes com la romesco o la salvitxada, en les que la diferència més evident és que estes no duen albahaca sino que estan perfumadas en ñoras.

Costa Rica

En la cuina costarricense el pesto ha evolucionat com un adrece freqüent per a les pastes i ensalades. La recepta tica es apega a la tradicional de Ligúria, només substituint els piñones per criollas armeles o marañones i al formage en llet d'ovella per formage fresc nacional. Ademés, per la gran influència siciliana és comuna el pesto rosso, conegut com pesto roig o de tomata, que és elaborat per llauradors agricultors en tomates fresques o secs de cultiu criollo.

Perú

Donada la gran cantitat d'immigrants italians que varen aplegar al Perú, que es varen instalar en el port del Callao, i que en la seua majoria eren genoveses, existix una varietat d'esta salsa que se servix en tallarins. En Perú, el pesto vert típic de Gènova es prepara més cremoso i carix de piñones (per la seua rarea i a l'alt cost), en el seu lloc s'usen anous o pecanas i dos tipos de formages, la fresca típica del país, que principalment ve de la serra, i el parmesano, oli d'oliva i llet evaporada. Atres ingredients menys costosos són la albahaca, espinac i oli vegetal. A voltes se servix en papes torrades, ou i solomillo fregits.

França

En França, particularment en la regió de Provença, existix una preparació similar anomenada pistou (del occità "pistar", martafallar). La diferència principal és que es fa sense formage. Se solen utilisar armeles o pa rallado per a donar gruixa a la salsa, i a voltes piñones.

Reconeiximents

El pesto alla Genovese (pesto a la genovesa) està inclós entre els Productes Alimenticis Tradicionals de Ligúria (PAT) reconeguts pel Ministeri de Polítiques Agrícoles, Alimentàries i Forestals d'Itàlia.

La denominació «pesto Genovese» està subjecta a un plec de condicions elaborat pel Consorzio del Pesto Genovese.

A sovint, en els grans punts de distribució (especialment fòra de Ligúria) es troba pesto en el que se substituïx el oli d'oliva verge extra per atres olis de llavors, o s'utilisa salsa d'anous en lloc de l'original de pi o anacardo, àcit cítric, jolivert per a donar color vert i judeues verdes per a afegir volum o atres ingredients que diluïxen o alteren el sabor. Estos productes, encara que molt estesos i apetecibles, també diferixen considerablement del sabor i les propietats organolépticas de l'autèntic pesto genovés.

Les marques de gran distribució venen també la versió «sense all», que, no obstant, no es correspon en l'autèntic pesto genovés de la tradició.

Des de l'any 2007, el campeonat mundial de pesto al mortaio se celebra en Gènova, cada dos anys.

Vore també

• Chimichurri
• Halloumi
• Agliata
• Alioli
• Pesto alla trapanese
• Pistou
• Rouille
• Moretum

Bibliografia

• «La ricetta del pesto genovese» (en italià). Consultat el 2 maig 2010.
• Ricetta per fare in casa il pesto alla genovese [3] archivat en Wayback Machine.
• La ricetta del campionato del mondo vaig donar pesto al mortaio [4] archivat en Wayback Machine.
• Ratto, Giobatta (1893). «Battuto o sapore all'aglio», La cuciniera genovese, Gènova: Pagà. (italià)

• Rossi, Emanuele (1898). «Pesto d'aglio i basilico», La vora cuciniera genovese facile ed economica, Bietti. (italià)
• (2012) Pesto: tradizione i futur (en italià), Genova: Sagep. ISBN 978-88-6373-151-4.

Enllaços externs

• «Demostració de pesto en morter: Diferència entre pesto genovés i pesto de Ligúria» (en italià). Archivat des d'el original, el 22 octubre 2020. Consultat el 7 abril 2015.
• (italià) “Pesto alla genovese” en el lloc de la AcademiaBarilla.it
• “La Ricetta ufficiale del Pesto Genovese” en el lloc del Consorzio del Pesto Genovese (no permet còpia)

[[Categoria:#Condiment]]