Vanilla planifolia

Archiu:Vanilla plantation in wood dsc00190.jpg

Vanilla planifolia (Vanilla planifolia)

Vanilla planifolia és una espècie del gènero d'orquídeas Vanilla, d'hàbit trepador i creiximent rastrero, originària de Mesoamérica. Es cultiva de Mèxic a Paraguay i en Madagascar. Del frut d'esta planta s'extrau la Vainilla.

Descripció

És una planta en clorofila i en les raïls a l'aire (característic de totes les orquídees); llavors exteriors, sense ales, i les inflorescèncias de flors en colors pàlits que naixen successivament en arracades laterals.

Esta espècie té una alta variabilitat i múltiples sinònims i pot ser reconeguda entre les plantes del gèneroVanilla, ya que té tallos grossos i trencadiços; els llavis clarament lobulados, més curts o de la mateixa llongitut que els sàpia-hos, els fulls grans i carnosas d'àmplia base, oblongas, en màrgens groguencs i terminant puntagudes, de fins a un 22 per 6.5 cm., i en grans flors de color groc en sépals de color vert que apleguen a medir fins a 6,5 cm de llarc en l'extrem llaugerament apuntat.

Els seus fruts són àmpliament utilisats en la producció de vainilla.

És una orquídea epifita de tamany gran, trepadora en un talle cilíndric de color vert i carnoso, ramificat i duent numerosos fulls, carnosas, elíptic- oblongas o ovado-elíptiques, agudes a subacuminadas. Florix en una curta inflorescència de 5 a 7 cm de llarc, axilar, subsésil i racemosa, en fins a 20 flors àmpliament ovado-triangulars, en bràctees agudes. Les flors estan plenes d'aroma i són de curta vida. s'òbrin successivament durant tot l'any, i les baïnas s'utilisen per a produir l'essència de vainilla. Esta espècie es troba a sovint en comunitat en les formigas i poden beneficiar-se de la seua presència.

Distribució i hàbitat

Esta espècie és endèmica dels boscs de Mesoamérica. Des de Mèxic fins a Panamà.

Actualment es cultiva en molts països tropicals del món, especialment en Madagascar.

Taxonomia

Vanilla planifolia va ser descrita per George Jackson, validada per Henry Cranke Andrews i publicada en Botanist's Repository, for new, and rare plants 8: t. 538, en 1808.

Sinonímia

• Epidendrum rubrum Lam.
• Myrobroma fragrans Salisb.
• Notylia planifolia (Jacks. ex Andrews) Conz.
• Notylia sativa (Schiede) Conz.
• Notylia sylvestris (Schiede) Conz.
• Vanilla aromatica Willd.
• Vanilla bampsiana Geerinck
• Vanilla duckei Huber
• Vanilla fragrans Ames
• Vanilla rubra (Lam.) Urb.
• Vanilla sativa Schiede
• Vanilla sylvestris Schiede
• Vanilla viridiflora Blume

Composició química

Les baïnes fermentades contenen un oli essencial ric en vainillina. Atres components de l'oli inclouen l'àcit per a-hidroxi-anísico, benzaldehído, anisalcohol, anisaldehido i lucovainillina, protocatecualdehído, àcit protocatécuico, piperonal. Ademés s'han detectat el acetaldehído, àcit acètic, per a-hidroxi-benzilalcohol, àcit benzoico, bencil-benzoato, acetofenona, furforol, 2-5-dimetil-furfurol, #àcit capróico, cáprico i caprílico, per a-cresol, guaiacol, àcit isovaleriánico. També s'han detectat els #àcit cítric, málico, oxálico i tartárico.

Encara que es troben molts composts en el extracte de vainilla, el responsable predominant de la seua característica olor i sabor és la vainillina.

Esta essència es comercialisa de dos formes: per un costat l'extracte real de les baïnes de llavors i, per un atre, l'essència sintètica, més barata, que consistix bàsicament en una solució de vainillina sintètica (4-hidroxi-3-metoxibenzaldehído).

La vainilla natural és una mescla extremadament complexa de varis centenars de composts diferents, com qualsevol extracte vegetal, a diferència de la sintètica, que es deriva del fenol i és de gran purea. No obstant, és difícil determinar la diferència entre abdós.

Propietats

La vainilla s'usava per a tractar les febres greus i el dolor de pancha. En el XVI, Martín de la Creu senyala que "és ajuda per al viager". Francisco Hernández de Toledo, en el mateix sigle, relata: "les baïnes són calentes en tals graus que dos d'estes baïnes dissoltes en aigua i preses evacúan l'orina; mesclades en mecaxóchitl provoquen les regles, acceleren el part, atrauen les secundinas i els fetos morts, calfen i tonifican l'estòmec, dissipen les protuberàncies, couen i aprimen els #humor crus, enfortixen el cervell i aprofiten a l'úter; són remei contra verins frets i picadures fredes d'animals ponzoñosos".

En el XX, Maximino Martínez la referix en els usos següents: alexitere, carminativo, diurética, emenagogo; estimulant, diu que aumenta la calor d'estòmec contra #humor, mal de mare, com oxitócico, tònic cerebral i vasoconstrictor.CR

Història

La vainilla era ya molt apreciada en la Mesoamérica Precolombina (especialment en Mèxic) i va ser introduïda en Europa pels exploradors espanyols, estenent-se al restant del món en posterioritat.

La «flor negra» dels azteca

L'història de la vainilla està associada a la del chocolate. El seu orige és mexicà. Els mexicas, i abans els mayas, enriquien en vainilla una beguda espessa feta a pur de cacao. Esta beguda estava destinada als nobles i als guerrers, i era coneguda en el nom de xocolatl. No obstant, ni el cacao ni la vainilla els cultivaven ells mateixos degut a que el clima no era l'adequat. Les primeres referències històriques sobre la vainilla parlen d'emperador asteca Itzcóatl (1427-1440) va conquistar als totonacas, abans denominat com “Totonacapan”, dins del com es troba la regió vainillera, per lo que estos en ser conquistats tenien que pagar tribut, entre ells, la vainilla (solament els fruts) cridat en náhuatl “tlilxochitl” que significa flor negra. En totonaco “zacanatanuxanath” que vol dir vainilla madura i negra. Despuix es va dispersar pel restant del territori degut a que estos menuts luxos es conseguien a través del comerç en regions veïnes. Ademés, els seus coneiximents botànics sobre la planta que produïa la vainilla eren llimitats, perque la varen designar com tlilxochitl, que significa «flor negra».

Els totonacas, que ocupaven les regions costeres del golf de Mèxic en el nort de l'estat de Veracruz i en la ciutat de Papantla, eren els qui produïen la vainilla i li la facilitaven als mexicas. La seua capacitat productora i exportadora va continuar fins a mediats de el XIX, moment en el que els cultivadores francesos en Mèxic varen deprendre la forma de inseminar artificialment les flors, a partir dels coneiximents del poble totonaca.

Segons la llegenda totonaca, la planta de la vainilla va nàixer de la sanc de la princesa Tzacopontziza («Estrela del Matí») en el lloc a on ella i el príncip Zkatan-Oxga («Venado Jove»), que l'havia seqüestrat per amor, varen ser capturats i decapitats pels sacerdots de Tonoacayohua, deesa de les collites. El príncip es reencarnó en un vigoroso arbust i la princesa es va convertir en una delicada liana d'orquídea que abraçava dolçament al seu amant. Des de llavors, i encara hui també, els totonacas criden a la vainilla caxixanath, que significa «flor caçada», sumixanat, o de manera més breu, xanat.

Alguns experts culinaris, com Marilyn Tausend, consideren la vainilla totonaca com la de millor calitat en tot lo món, especialment en forma d'extracte pur de vainilla de Papantla, en l'estat de Veracruz. I a sovint es comercialisa en tendes d'alimentació especialisades en l'etiqueta "Vainilla mexicana", encara que Mèxic també produïx vainilla de calitat inferior que sol compartir esta denominació.

La nova orquídea dels espanyols

Els espanyols varen conéixer la vainilla a principis de el XVI en conquistar el continent americà. Res fa pensar que esta espècia haguera cridat l'atenció de les primeres expedicions continentals en el seu pas per América Central, incloses les d'Alonso de Ojeda i de Diego de Nicuesa en 1509 o la de Núñez de Balboa per Panamà en 1513, perque no s'ha trobat cap registre sobre este tema que poguera reflectir-ho. Tot fa pensar, pel contrari, que el descobriment decisiu de la vainilla està relacionat en l'arribada dels espanyols a Tenochtitlan, l'actual Mèxic, i en la trobada, en 1519, d'Hernán Cortés en l'emperador asteca Moctezuma II, del com Sahagún descriu les seues costums, i en particular l'us de la vainilla per a aromatizar el seu chocolate. La primera referència escrita coneguda sobre la vainilla, aixina com la primera ilustració, apareixen en el Còdex Badiano, escrit en náhuatl per Martín de la Creu i traduït al llatí per Juan Badiano en 1552. Aixina mateix, esta referència és la primera que va aparéixer sobre una orquídea del Nou Món.

El monopoli espanyol

Durant més de dos sigles, del XVII al XVIII, el imperi espanyol, i concretament la regió, de l'actual Mèxic, Veracruz, va mantindre el monopoli de la vainilla. I els totonacas varen continuar sent els principals productors mundials fins a mediats de el XIX. En aplegar a Europa via Espanya, la vainilla va supondre una autèntica revolució.

Tots els intents de reproduir esta orquídea fora del seu hàbitat originari varen resultar un fracàs. De fet, no es va saber fins a el XIX que les abelles indígenes eixercitaven un paper indispensable en la fecundació, i per lo tant, en la producció del frut de la vainilla. El comerç internacional de la vainilla va desapegar en el XIX a partir del coneiximent dels francesos despuix de l'invasió de Mèxic, de les mencionades tècniques de cultiu.

Encara que en Espanya ya era usada en profusió sobretot en el chocolate, també va ser molt apreciada en la cort de França. Per açò, Luis XIV va decidir intentar introduir la planta en la Île Bourbon, o com actualment es diu, illa de Reunió. No obstant, els diversos intents realisats durant el seu regnat varen fracassar. Aparte d'Espanya i França, l'espècia va ser apreciada en molts països europeus. Per eixemple, la reina Isabel d'Anglaterra per la seua farmacèutic, Hugo Morgan. Este, va demanar una mostra a Charres de L'Ecluse, també cridat Carolus Clusius, perque havia publicat en 1605, per primera volta en Europa, una descripció de la baïna cridant-la Lobus oblongus aromaticus, és dir, «allargada clafoll aromàtic».

L'irradiació de la Île Bourbon

La primera polinisació artificial de la planta es va conseguir en 1836 en el jardí botànic de Lieja pel naturaliste belga Charles Morren, En el XIX, quan la planta va ser treta de Mèxic, caria dels polinisadors natius necessaris per a la fertilisació natural. Va ser un botànic belga cridat Charles Morren, que treballava en un espècimen d'hivernàcul, qui va fer per primera volta este víncul en 1839. Va senyalar “l'absència de l'espècie d'insecte que sense dubte la naturalea ha donat al clima de Mèxic per a efectuar en esta última regió la fecundació." Per a fertilizar una planta de vainilla, va escriure, calia fer-ho a mà: “És necessari, puix, alçar el velam o tallar-ho quan la planta va a ser fecundada, i posar en contacte directe el polen i la superfície estigmàtica.” Va continuar senyalant: “La fecundació mai falla”.

Este procés extremadament delicat va desconcertar als botànics de tot lo món. Quan varen intentar seguir les seues instruccions, varen obtindre resultats molt irregulars.

"En La Reunió, cap insecte ni au va ser capaç de polinizar la planta de la vainilla, per lo que, durant 20 anys, les plantes de vainilla de l'illa varen permanéixer sense fertilizar. Tot va canviar en 1841, quan Edmond Albius, un esclau de 12 anys apassionat de la botànica, va descobrir una tècnica per a polinizar la planta de la vainilla de forma manual. Albius va observar que, alçant per mig d'un bastoncillo prim la paret que separa els òrguens masculins dels femenins de la planta i fregant-los delicadamente, es podien fecundar les flors. Per fi hi havia un método ràpit i rendable per a produir vainilla en tot lo món"[2]. Quan es va produir la abolició de l'esclavitut en 1848, se li va donar al jove Edmond el patronímico d'Albius, en referència al color «blanc» (alba) de la flor de la vainilla.

Este método de polinisació, del com Jean-Michel-Claude Richard va intentar apropiar-se la seua autoria, va fer de la Île Bourbon (hui illa Reunió) el líder en producció de vainilla de tot el planeta tan sol algunes décades despuix 1819, any d'introducció de la orquídea en la zona. La producció de vainilla ha eixercitat un paper tan important en l'economia de la Reunió a lo llarc de la seua història que, en l'escut de l'illa, dissenyat pel governador Émile Merwart en 1925, ocupa un lloc destacat una baïna de vainilla. La reputació mundial de la Vanille de l’île de la Réunion procedix de la seua singular firma aromàtica, resultat de les condicions naturals en les que creix i de la perícia dels productors. En 2021 va obtindre el reconeiximent d'Indicació Geogràfica Protegida (IGP) europea."

Actualment, la polinisació de casi totes les plantes de vainilla s'efectua en el método de Albius.

La vainilla també ha segut cultivada en les illes de Guadalupe i Martinica; pero al reorientarse la agricultura cap a la canya i la banana, pràcticament va desaparéixer - com un gran número de diverses espècies el cultiu de les quals era floreciente - i, en el seu lloc, es va optar per les importacions.

El creiximent malgache

Varen ser productors de Reunió els qui, cap a 1880, varen introduir el cultiu de la vainilla en Madagascar. Les primeres plantacions es varen fer en l'illa de Nosy Be. Des d'allí, ràpidament es varen multiplicar en les regions orientals de la gran illa, concretament en Antalaha i en Sambava, que posseïxen un clima humit favorable. La resonància va ser àmplia i, ràpidament, la producció malgache va sobrepassar les 1000 tonelladas en 1929, superant en dèu voltes la de Reunió. No obstant, el mercat de vainilla, falte de regulació, va experimentar cíclicamente crisis a causa de la superproducció.

A pesar de la competència d'atres països tropicals com Indonèsia i l'aparició de nous productors per a guanyar mercat, com l'estat de Kerala (en Índia), Madagascar hui en dia conserva, en gran part, el ranc de primer exportador mundial. Madagascar produïx una part significativa de la vainilla del món (Vejau més avall).

Atres senyes

La companyia Coca-cola és la major consumidora d'extracte natural de vainilla. Quan es va presentar la "Nova coca coa" en 1985, l'economia de Madagascar va ser a la fallida, recuperant-se únicament en acabant de que esta fracassara. La raó d'açò va ser que la Nova coca coa utilisa un substitut sintètic més barat de la vainilla i les compres de vainilla natural es varen reduir a la mitat durant este periodo. Cap a 2002, la companyia va introduir la "Coca coa vainilla", el mateix refresc en este sabor.

Usos de la vainilla

La demanda de vainilla està molt diversificada i inclou des del chocolate o refrescs de coa fins a perfums.

Saborizante i preparats alimentaris

Vore també: Extracte de vainilla i essència de vainilla

Com saborizante, la vainilla és un producte elaborat usant les baïnes de llavors de la orquídea vanilla. L'espècie principalment recolectada és Vanilla planifolia, encara que també s'utilisen unes atres, com Vanilla pompona i Vanilla tahitiensis). L'indústria agroalimentària representa entre el 80% i el 85% de la demanda mundial. Inclou la chocolatería industrial, la heladería industrial, i els fabricants de gaseosa. D'esta manera, la simple decisió de Coca-cola de propondre la seua beguda gaseosa aromatizada en vainilla va supondre un increment del 13 % de la demanda mundial. No obstant, la recepta original ya usava la vainilla natural. L'empresa és des de llavors la major consumidora mundial.

La vainilla s'utilisa també en cremes, gelats, pastiçés i atres preparacions culinàries caseres, afegint una miqueta d'essència o cuinant les baïnes en el caldo del preparat. Es pot obtindre un aroma més fort tallant les baïnes per la mitat; en este cas, els menuts grans negres que es troben en l'interior lliberen el seu aroma. Entre les receptes es poden destacar algunes com el banana split, els canelés de Bordeus, el flan d'ou, els gofres farcidures de vainilla, la crema pastelera, o ben còctelés com el rom en vainilla.

Perfumeria

La vainilla està de fondo en molts perfums. Des de «Jicky», creat per Guerlain en 1889, lo més comú és que la vainilla sintètica aporte la base de les traces de vainilla, pero l'us de l'aroma natural continua sent apreciat per la seua capacitat de donar matisos a les composicions. Alguns eixemples de perfums en traces de vainilla són:

• «Must» de Cartier.
• «Shalimar» de Guerlain.
• «Coco» de Chanel
• «Tocade» de Marcel Rochas.
• «Hypnotic Poison» de Dior.
• «Vanilla Field» de Coty.
• «Li Male» de Jean-Paul Gaultier.
• «Vanille Passion» i «Vanille Extrême» de Comptoir Sud-Pacifique
• «Vanille givrée dones Antilles», «Vanille sauvage de Madagascar»,«Vanahé», ... de Maison de la Vanille.

Propietats medicinals

Per últim, apareixen també els beneficis de la vainilla com estimulant del sistema nerviós, i era usada com oli essencial, tintura o infusió. S'amprava contra la histerisme, la depressió o la melancolia. També es recomanava la vainilla per a ajudar en els esforços musculars, o contra els reumatismes.

Modos de cultiu i d'elaboració de l'espècia

Plantacions

Per a créixer, la vainilla necessita un clima càlit i humit, uns respals sobre els que penjar i una certa ombra. Principalment es treballa en tres tècniques de plantació, que són (de la més extensiva a la més intensiva):

• en la zona baixa del bosc, usant els troncs dels arbres com a soport.
• en cultius intercalados, per eixemple en les canyes de sucre.
• en hivernàculs.

Els agricultorés asseguren els esquejes, controlen o ajuden a que penge ben la planta i velen en particular pel plec de la liana de tal manera que les futures baïnas puguen trobar-se a l'altura d'un home.

Els cultius necessiten climes càlits en temperatures mija anual de 23 a 26 °C, sent un òptim de 21 a 32 °C. L'altitut recomanada és de 0 a 600 metros sobre el nivell de la mar i una precipitació d'1,500 a 2,000 mm a l'any que proporcione una humitat mínima de 65% i una màxima del 80%. Els sols deuen tindre un excelent drenage en abundant matèria orgànica i un pH de 6 a 7 en una profunditat mínima de 40 cm. o més. La llum deu ser filtrada en un 50%.

Fecundació

La fecundació deu ser realisada encara hui en dia flor a flor, de forma manual. El procediment usat és encara el mateix que el descobert per Edmon Albius. Es realisa enjorn de matí (perque les flors tenen una vida breu d'a penes algunes hores des del començ del dia) i en época seca (perque la pluja perjudica la formació del frut).

La flor se sosté en esment en una mà, usant un dit com a punt de respal baix el ginostema o columna (la part central de la flor). En un instrument puntagut pero no tallant, una espina per eixemple, s'esgarra el capuchón que protoge els òrguens sexuals masculins. En el mateix instrument, s'endreça llavors la lengüeta (el rostellum), que separa els òrguens femenins de la part masculina, i s'aproxima en els dits el estam que posseïx el polen cap al estigma, eixercint una menuda pressió per a assegurar el bon contacte.

Preparació

La transformació dels fruts (que són pràcticament vàters) en una espècia suau i agradablement perfumada necessita una preparació minuciosa i metòdica. Els principis d'esta varen ser desenrollats en Mèxic fa molt temps. El método més simple, o lo que també es diu «preparació directa», consistix en deixar madurar la baïna alternant exposicions de sol i ombra, encara que els resultats són mediocres. Es preferix, per tant, la «preparació indirecta» que comença per un choc brutal que «mata» la baïna, seguit d'una série d'operacions de transformació, secat i classificació que duren prop de dèu mesos abans de conseguir el producte final conegut com el pal de vainilla que normalment es comercialisa.

Per a «matar» la baïna, es pot passar pel forn, per fret, per rajos infrarrojos, per etanol, etc. Pero el mig que hui s'usa de modo més generalisat consistix en donar-li a la baïna un bany en aigua calenta. És aixina com comença el procediment elaborat en 1851 per Ernest Loupi, natiu de Reunió, a partir dels coneiximents mexicans que havien segut àmpliament difosos per David de Floris. Les etapes són les següents:

• Escaldado: unes cistelles de vímen plenes de baïnes verdes de vainilla (de fins a 30 kg per cistella) són sumergides durant tres minuts en aigua, que es troba a una temperatura de 63 °C.

• Deshidratació: les baïnes són ràpidament colocades entre mantes de llana en grans caixes durant un periodo de dotze a catorze hores; aixina mantingudes en calor, perden l'aigua, es desenrollen enzimáticamente i adquirixen el seu color negre achocolatado.
• Secat: durant un temps de dos a sis semanes, segons el nivell de calitat potencial, la vainilla se seca durant algunes hores al dia, primer en un forn (65 °C) sobre bastidors, despuix al sol, i finalment baixe l'ombra, per a conseguir una millor calitat.
• Colocació en troncs: el refinat es realisa durant huit mesos en troncs de fusta revestits de paper pergamí; és durant este periodo quan el aroma es desenrolla... Els troncs són regularment revisats per a retirar possibles baïnes verdetsas que contaminarien les atres.
• Calibrat: les baïnes són classificades segons la seua llongitut, les més llargues són les més prestigioses.
• Embalage: tradicionalment, les baïnes de la mateixa llongitut són envasades en paquets, i si no, són ficades en sacs.

Perfil aromàtic

La vainilla natural desenrolla un perfum complex format per varis centenars de composts aromàtics diferents. Entre estos, la molècula de vanilina (4-hidroxi-3-metoxibenzaldehído) és a través de la qual es forma el característic aroma dominant de la vainilla, que a la seua volta la caracterisa.

El perfil aromàtic de la vainilla natural depén dels seus centenars de components, lo que depén de les condicions de cultiu i preparació, pero també de les varietats i de les espècies usades. Per eixemple, la de Tahití posseïx uns aromes de vainillina relativament dèbils. No obstant, el vanillon o vanilla pompona desprén una forta olor de cumarina. Pel que fa a la de Tahití, rica en diversos composts, posseïx una bona reputació, superior a la de vanilla planifolia.

Productes comercials

La denominació comercial vainilla s'aplica a les baïnes preparades que posseïxen una llongitut d'a lo manco 15 centímetros. Els fruts de major bellea, cridats vainilla casera, estan destinats a la venda al por menor; no deuen estar partits, ni tindre cicatrius ni estar secs. Una baïna de calitat deu poder ser enroscada al voltant del dit sense danyar-se.

La calitat més excepcional està formada per la vainilla gelada: la vanilina cristaliza en la superfície en menuts copos semblats als de la neu. És la vainilla que posseïx l'olor més intensa i més delicat.

Les produccions de menor calitat estan destinades al comerç al por mayor, per al mercat alimentari industrial, o són utilisades per a la preparació de l'extracte de vainilla o la fabricació de la vainilla en pols. L'extracte de vainilla s'obté per maceración de les baïnes en alcohol; la vainilla en pols, molent-la.

Producció i consum mundials

Regions productores

El cultiu de la vainilla s'ha estés en diverses regions tropicals humides del món. Dos països, Madagascar i Indonèsia, mantenen no obstant la major part de la producció mundial. A pesar de que a lo llarc dels anys 1990, la producció indonèsia es va mantindre com a líder, Madagascar ha recobrat hui en dia la posició dominant.

En Madagascar, en 2004, la vainilla era el modo de subsistència de 80.000 agricultors. Es cultivava sobretot en la regió de Sava, en el noreste de l'illa a on es troben 24.000 de les 29.500 hectàrees plantades en l'illa. Es calcula que les atres plantacions suponen unes 1.500 hectàrees en la regió de Diego Suárez i unes 3.800 hectàrees en la regió de Toamasina, el port pel que es realisen les exportacions de l'espècia.

Atres països, de llarga tradició en el seu cultiu, seguixen ajudant de manera més modesta al mercat mundial: Mèxic, Comores i, en bona racha, Reunió i Tahití. Pel contrari, Seychelles i Illa Maurici ya no produïxen.

Les produccions del suroest del Índic reben el nom de vanilla Bourbon, ya siguen originàries de Madagascar, Comores o Reunió. En esta regió del món, l'existència dels alisios obliga a que el cultiu es faça en les costes orientals, les costes de vent, que són les més humides.

En Reunió, la producció està concentrada a lo llarc de la costa del vent, entre Santa Susana i Bras-Panon. En l'archipèlec de Comores, esta es localisa en Anjouan i Mayotte. El cultiu de la vainilla és la raó per la que es va instalar el perfumista Jean-Paul Guerlain en estes illes. Són un dels pocs llocs de fàcil consecució (Unió de les Comores), junt en el clave d'olor, una atra espècia a partir de la qual es pot fabricar la vanilina.

Han aparegut nous països en el mercat de la vainilla que s'han llançat a la seua producció, com Uganda, l'Estat de Kerala en la Índia, Papúa Nueva Guinea, les illes Tonga, etc. Buscant la diversificació d'ingressos agrícoles i un bon benefici, estos nous productors es troben, no obstant, pressionats per les incertituts d'un mercat molt fluctuante per a un producte que necessita d'un seguiment precís i rigorós a lo llarc del seu procés de producció per a conseguir una espècia de calitat.

China produïx aixina mateix vainilla en la província de Yunnan.

Sifres de producció

Producció anual de vainilla (en tonellades)
Font : FAOSTAT (extracte)

	1964	1974	1984	1994	2004
China	0	0	0	400	900
Comores	175	160	160	131	140
Indonèsia	150	300	520	1770	2387
Madagascar	1050	2283	2277	1320	600
Mèxic	90	29	161	167	189
Uganda	10	10	10	20	70
Polinèsia francesa	100	21	6	13	43
La Reunió	45	27	56	33	35
Tonga	0	10	16	100	130

El mercat relativament restringit de la vainilla, que desija satisfer una demanda subjecta a l'autenticitat natural, està somés a la meteorologia i a la especulació financera. Els ciclons que apleguen freqüentment a la costa oriental de Madagascar poden, de fet, destruir una part important dels cultius de vainilla o de la collita anual. Pero la vainilla preparada pot ser conservada durant varis anys. Les agrupacions de productors i els intermediaris, si tenen mijos, poden també generar inventaris, per a amortiguar les variacions de preu o, al contrari, aprofitar estos canvis.

Normalment, les grans firmes de la indústria alimentària o les empreses internacionals tracten directa i confidencialmente en els productors locals. D'esta manera, més be opaca a on inclús l'anunci de les previsions de producció pot aplegar influir en el nivell dels preus, es fa llavors difícil conéixer en seguritat les sifres.

Segons les fonts, les senyes poden llavors aparéixer com a contradictoris. Les evaluació de la FAO no donen més que una visió incompleta (a on falta de manera clara la Índia i Papúa Nueva Guinea) i somera (moltes sifres són aproximades o han segut extrapoladas). Estes evaluacions, com no deuen ser expressades normalment com a producció agrícola bruta (ya que la vainilla verda pot ser fins a cinc voltes més pesada que l'elaborada) no faciliten per a res les comparacions, pero permeten apreciar les tendències evolutives dels trams dels diferents països productors.

D'una manera general, els professionals estan d'acort en considerar que la producció mundial anual de vainilla elaborada s'aproxima de fet en l'actualitat a les 2.500 tonellades.

Competència en els aromes industrials

En 1874, el doctor Wilhelm Haarmann, químic alemà, va realisar la primera #síntesis artificial de la vanilina a partir de coniferina extreta de la resina de picea. Pero atres substàncies que químicament posseïxen anell aromàtic poden servir també de base per a una #síntesis de vanilina. De fet, la producció i el comerç de la vanilinia de #síntesis està creixent segons l'us d'eugenol, un extracte del tacha d'olor.

La vanilina de #síntesis va alcançant poc a poc un lloc cada volta més reconegut dins del món alimentari, aixina com en l'indústria de tots els productes perfumados. Gràcies al seu baix cost de producció, permeta popularisar universalment l'aroma de la vainilla, pero al mateix temps obliga a la vainilla natural a una competència desproporcionada. Es calcula que actualment la producció mundial de vanilina industrial es troba entre les 12.000 i les 15.000 tonellades anuals, mentres que tota la vanilina natural que podria extraure's per a la producció comercial mundial de vainilla representa un volum menor a les 50 tonellades anuals.

Atres procediments industrials de fabricació de la vanilina poden beneficiar-se de l'aprofitament de matèries primeres cada volta menys cares: #síntesis petroquímica, #síntesis a partir de la lignina de residus de la pasta de paper, oxidació de la curcumina extreta de la cúrcuma, o preparació biotecnológica per fermentació controlada de residus de polpa de remolacha de les azucareras.

Degut a que la molècula de vanilina de #síntesis és químicament la mateixa que la que apareix en la naturalea (com a part de l'aroma natural de vainilla), la vanilina produïda industrialmente està calificada com a aroma igual al natural. En aplicació de la llegislació europea, la vanilina pot ser designat com a ingredient alimentari baix la simple denominació de aroma,CR mentres que segons el dret nortamericà, fa falta denminarlo aroma artificial (artificial flavouring).CR De qualsevol modo, no obstant, la denominació aroma natural queda reservada a l'us de la vainilla o extracte de vainilla.CR

Els fabricants de productes alimentaris intenten sugerir l'idea de vainilla, inclús quan no hi ha rastre natural, ya siga a través de fòrmules sense valor jurídic del tipo de sabor vainilla, o be per mig d'imàgens, a sovint fantasiosas o imprecises, de flors de vainilla.CR

La crisis dels anys 2000

En l'any 2000, quan a Madagascar (40% de la producció mundial en 1994) varen aplegar els ciclons Eline i Hudah, els preus de la vainilla natural es varen disparar. Esta alteració es va vore continuada per la crisis política que ha sacsat i pertorbat la marcha del país quan en l'any 2002 el president Didier Ratsiraka va deure traspassar el poder a Marc Ravalomanana, un empresari que ha fet una gran fortuna en el yogurt i que està, de fet, interessat en eixe sector a través de la seua companyia Tiko.

Esta crisis ha animat a atres països competidors com Indonèsia, Uganda, Papúa Nueva Guinea i el propi Mèxic a reactivar una producció tan especialisada. Per una atra part, els preus varen generar una certa desanimació entre els consumidors i això ha invitat a desenrollar la fabricació directa de la molècula de vanilina a través de mijos cada volta més diversificados.

Pero despuix del començ de l'any 2004, els preus mundials de la vainilla natural varen caure en dimensions preocupants: el seu preu va passar de 500 a 25-70 dólars. I depenent d'espècies, la vainilla Bourbon va caure a 65-70 dólars, mentres que atres espècies es pagaven a 25-40 dólars. A pesar d'estos nous preus, històricament baixos, la compra de baïnes de vainilla natural seguix sent despreciada. Madagascar que produïa el 60% de l'oferta global ha tingut que baixar un 40% el volum de la seua producció.

En octubre de 2004, va tindre lloc en Niça el primer congrés internacional d'esta espècia. En ella es va contemplar el naiximent de la International Vanilla Association, primera estructura d'este tipo, que té com a objectiu una millor comprensió dels paràmetros de consum del mercat.

Negoci i consum

Els europeus consumixen en major iniciativa la vainilla natural, especialment en Alemània i en França (a on el 75% correspon a la varietat Bourbon), mentres que en Estats Units es consumix en major cantitat extractes de vainilla. Pero falta encara el major consumidor mundial de vainilla natural inclús per davant dels dos països citats. Es tractava d'una empresa nortamericana cridada Zink & Triest que a principis de 2003 es va convertir en el número un del negoci internacional d'este producte. Despuix de l'any 2005, en desaparéixer Zink & Triest del mercat de la vainilla, es va rejovenir el sector, apareixent noves potències com Vanipro i Authentic Products. Una atra gran empresa és McCormick & Company, fundada en 1889 en Baltimore, encara que també es poden citar noms com Givaudan, Robertet i International Flavors and Fragrances (IFF), tots importants en les indústries dels aromes i dels perfums.

Enllaços externs

• Història de la Vainilla Mexicana
• «Li vaig marchar international de la vanille» (en francés). CIRAD., FruiTrop. Giner 2003, No. 98, page 7
• «Vanille, Fiche produit» (en francés). CIRAD., FruiTrop. Febrer 2001, No. 77, page 13
• a-ninos/la-vainilla/ Mit sobre La Vainilla
• «El cultiu de la vainilla». Consultat el 26 d'agost de 2016.