Pastiç

Pastiç

Un pastiç és, segons la definició del Diccionari de la llengua espanyola de la Real Acadèmia Espanyola, una «massa de farina i sagí, cuita al forn, en que ordinàriament s'envol crema o dolça, i a voltes carn, fruta o peix». Esta descripció coincidix en la que apareix en algun vell llibre de cuina espanyola, com el de Dumenge Hernández de Maceras, de 1607, en el que el nom de pastiç s'aplica solament a aquell que té la massa hojaldrada, en farcidura dolça o salat; si és d'un atre modo (generalment en massa semblant a la del pa i farcidura salada), es diu empanada, i a voltes, «empanada a l'anglesa». Segons el tamany, es distinguia entre el pastelillo (menut), el pastiç (individual) i el pastelón (per a vàries persones); encara s'utilisen estes denominacions en pasticeries espanyoles tradicionals.

Els locals o indústries que preparaven pastiços es varen cridar Pasticeries de pastiços, per #lo que atres preparacions fetes en eixos locals varen prendre també el nom de pastiç, de modo que modernamente, el nom de 'pastiç' (del francés antic pastiç) s'ha estés a atres tipos d'elaboració i, és d'us comú entendre que són un tipo de dolços elaborats a pur de massa.

En Colòmbia i en atres països d'Amèrica a voltes se li denomina al pastiç com coca.

Geosinònims i localisme de l'us de les paraules pastiç, coca i coca

Coca és el nom donat en Espanya al dolç de cert tamany, siga de bizcocho, d'hojaldre o de massa quebrada reblix. Pel contrari, en casi tots els països hispanoamericans se li coneix com «coca», a excepció de Mèxic i El Salvador, a on coca és un sándwich de tipo salat.

En Hispanoamèrica, també se li crida coca o coca a un tipo d'aliment de hojaldre o massa quebrada, el peu (o pay) del món anglosaxó, que envol alguna cosa no necessàriament dolç (coca de crema dolça, de fruta, de peix, o de carn), que és precisament lo que tradicionalment era un pastiç. En canvi, a la preparació de bizcocho (sempre de dolça) se li crida en alguns països hispanohablante (llevat Espanya) usant una paraula derivada del préstam de l'anglés «cake», com «queque», «quey», «keke», etc.

En Espanya s'ampra el terme 'pastiç' de forma general per a referir-se a les preparacions que es confeccionen en les pasticeries, i en particular per a referir-se a dolces de tamany reduït (podria dir-se de tamany individual) que es prenen de darreria o en aperitius.

En Chile un pastiç és un plat elaborat sobre un llit de pi (localisme per a referir-se a un guis de carn picada o mòlta) en la part superior de la qual s'afig una capa de massa de dacsa tendra (pastelera de choclo) o puré de papa, aixina es té el pastiç de choclo o de papes. Per la seua banda, el terme coca es referix al dolç gran elaborat a pur de bizcocho que es reblix i es decora (quan és un bizcocho simple es fa cridar queque).

En Colòmbia, se li crida «ponqué, pastiç o coca» (una transliteración del terme anglés pound cake); en Equador preval el nom de pastiç i a les gelades farcidures se'ls coneix com a coques i en Panamà se li coneix simplement com a «dolça».

En Veneçola, un pastiç per lo general sol ser salat (per eixemple, de chucho, de tonyina, de cazón, etc.), mentres que la coca sempre és dolça (encara que hi ha excepcions com en la illa de Margarita a on se li crida coca de cazón al pastiç elaborat en este tipo de peix o al casabe les porcions del qual se'ls criden coca de casabe).

En Argentina i Uruguay, s'usen coca i coca per a referir-se a preparacions horneadas a pur de massa i de tamany considerable que són tant dolços com a salades, la diferència està en si la farcidura és coberta o no per una capa superior de massa, d'estar cobert és una coca, en cas contrari és una coca, encara que més específicament una coca consistix en una capa prima de massa que deixa la part superior de la farcidura al descobert. La denominació de pastiços i empanadas va prendre un gir sobre la definició d'Hernández, el terme pastiç s'usa per a referir-se als pastelitos criollos, una especialitat típica de hojaldre, tamany mijà reblix de dolç (per lo general de codonyer) i fregits en greix, mentres que les empanadas són un platillo típic de varis països de Llatinoamèrica, fetes en massa de pa, tal com s'ha citat.

En Portugal, el pastiç més típic és el de nata, originari de Belém.

Generalitats

Depenent de la recepta, la massa del pastiç es compon principalment de farina, sucre, aglutinant, (per eixemple, ou), aixina com grassa. (manteca o margarina), un líquit (llet, aigua o suc de fruta), saborizantes i aromatizantes, i un gasificante (pols leudante o rent), que es mesclen entre sí. En alguns pastiços se substituïxen o ometen alguns d'estos ingredients; per eixemple, els pastiços sense gluten contenen fruts secs rallados, llavors o farina de coco en lloc de farina de cereals comercial. L'adició de líquit tampoc és necessària per a tots els pastiços, i per a alguns tipos de massa, com el bizcocho, pot ometre's l'agent leudante, ya que els ous batuts proporcionen suficient aireación. Alguns tipos importants de massa són la massa mare, la massa quebrada (massa amasada) i massa de bizcocho.

Les forns i pasticerias oferixen pastiços per peces o en fonts. Els supermercats venen pastiços elaborats per grans forns.

Les mescles diferixen molt en les proporcions dels ingredients. Quant major siga el contingut de greix, més "pesada" es considera la massa i la massa resultant. Si la proporció d'almidó de blat és alta en comparació a la cantitat de farina (50% a 75% de la cantitat total de farina i almidó), la molla serà de poros fins, esponjosa, tendra i alguna cosa seca, com es desija per a bizcochos. Si, pel contrari, es reduïx el contingut d'almidó o s'utilisa únicament farina, com sol ser el cas de les coques de marbre, la molla es torna de poros grossos i ferm. En lloc de fécula de blat també pots utilisar atres tipos com fécula de creïlla o de dacsa. La farina integral també és molt adequada per a les mescles de reboçat, ya que li dona a la massa una textura més sustanciosa.

L'elaboració de pastiços està tradicionalment molt estesa, sobretot en Europa i Norteamérica, mentres que en atres continents només eixercita un paper secundari; en Àsia es coneixen casi exclusivament els pastiços d'arròs. En China, els pastiços de lluna també tenen un significat especial.

En Europa, el pastiç es menja tradicionalment per la vesprada en café i pastiç o en el café del dumenge. A sovint es prepara coca per a festes de natalicis o ocasions especials.

Varis pastiços o productes horneados que duen el terme pastiç en el seu nom, com pancake (Plat d'ous), també el panqueque berlinés com pastiç hervir, el pastiç de crema agre o el pastiç de fraula, que regionalmente es coneix com a pastiç de fraula, no conten com a pastiços. El gos fret o pastiç de celler, que no es hornea en el verdader sentit de la paraula, sino que sol servir-se com a pastiç, és per tant també un darreria o darreria, similar al tiramisú.

Farina per a coques en països anglosaxons

AP La farina especial per a coques, en una elevada proporció d'almidó i gluten, s'elabora a partir de blat de textura fina, blana i baixa en proteïnes. Està fortament blanquejada i, en comparació a la farina d'us general, la farina de pasticeria tendix a donar lloc a pastiços en una textura més llaugera i menys densa. Per lo tant, a sovint s'especifica o es preferix en pastiços destinats a ser suaus, llaugers i/o de color blanc lluent, com el pastiç d'àngel. No obstant, si es demana farina per a pastiç, es pot fer un substitut substituint un menut percentage de farina d'us general per maicena (farina de dacsa) o eliminant dos cullerades de cada tassa de farina d'us general. Algunes receptes especifiquen o permeten explícitament la farina d'us general per a fer pa, especialment quan es desija una textura de pastiç més ferm o densa.

Decoració de pastiços

Un pastiç terminat es decora a sovint cobrint-ho en glaseado, i aderezos com grana. El glaseado sol estar fet de sucre en pols (glaseado), a voltes algun tipo de matèria grassa, derivat làcteu o nata, i a sovint aromatizantes com extracte de vainilla o cacao en pols o de molts atres sabors. Alguns decoradores utilisen un glaseado fondant enrollado, o merengue italià. Les pasticeries comercials solen utilisar sagí de porc com a grassa, i a sovint baten el sagí per a introduir bombetes d'aire. Açò fa que el glaseado siga llauger i untable. Els panaders casers utilisen sagí de porc, manteca, margarina o una combinació d'abdós. Els sprinkles (grana) són menuts trossos durs de sucre i olis que es colorean en diferents colorants alimentaris para far lloc a colors variats. A finals de el XX, es varen posar a disposició del públic nous productes per a la decoració de pastiços, entre ells es troben varis tipos de sprinkles especialisats i inclús métodos per a imprimir imàgens i transferir-les al pastiç.

Per a una decoració de pastiços més complexa es necessiten ferramentes especials, com una mànega pastelera o de rebosteria i diverses puntes de rebosteria, xeringues i esterilla de gofrado. Per a utilisar una mànega pastelera o una xeringa, s'acopla una punta a la mànega o a la xeringa per mig d'un acoplador. La mànega o la xeringa s'ompli parcialment de glaseado, que a voltes es colorea. En diferents puntes i tècniques, un decorador de pastiços pot fer molts dissenys distints. Les puntes de decoració bàsiques són les d'estrela oberta, estrela tancada, cestería, redona, flor de gota, full, múltiple, pétal i puntes especials. Per a crear efectes en relleu s'utilisa un tapet d'estampat. En la decoració de pastiços es pot utilisar una plataforma giratòria per a pastiços sobre la que es fan girar els pastiços.

El glaseado real, massapà (o una versió menys dolça, coneguda com a pasta d'armela), glaseado fondant (també conegut com a pasta de sucre), etc., i la crema de manteca s'utilisen com glaseados de cobertura i per a crear #decoració. Les flors de sucre, en variats sabors i colors, són una part important de la decoració d'alguns pastiços. Els pastiços per a ocasions especials, com els pastiços de boda, són tradicionalment rics pastiços de frutes o ocasionalment pastiços de Madeira, que es cobrixen en massapà i es glasean en glaseado real o pasta de sucre. Es terminen en vores ribeteados (fets en glaseado real) i s'adornen en un mensage ribeteado, flors de sucre alambrada, flors de fondant formades a mà, frutes de massapà, flors ribeteadas o frutes o flors cristalizadas com raïms o violetas.

• Pastiços decorats
• 
  Un gran pastiç decorat en frutillas
• 
  Un tros de pastiç de frutillas decorat en frutillas
• 
  Pastiç de capes de chocolate en cobertura de chocolate i ralladura de chocolate
• Pastiç de natalici temàtic alusivo al 25 Aniversari de Wikipedia
  Pastiç de natalici temàtic alusivo al 25 Aniversari de Wikipedia
• Pastiç de carlotes
  Pastiç de carlotes
• Pastiç de natalici decorat
  Pastiç de natalici decorat

Utensilis de rebosteria

En la preparació de pastiços se solen utilisar certs utensilis especials.

• Cullera medidora, una série de culleres medidoras és un senzill dispositiu auxiliar per a medir menudes cantitats de menjar. Un joc de 6 culleres medidoras inclou una cullerada , mija cullerada, una cucharadita , mija cucharadita, un quarto de cucharadita i un octau de cucharadita.
• Tassa medidora, La capacitat de l'unitat pot variar segons el país. En Japó, la capacitat de cada tassa és de 200 ml, en Estats Units és de 240 ml [66] i en Austràlia i el Regne Unit és de 250 ml.

• Reixeta per a gelar pastiços, és un tipo de reixeta metàlica en pates curtes. Bàsicament, per a que el bizcocho quede lo més llauger i crujiente possible, és necessari que el bizcocho tinga la menor cantitat d'aigua possible. Gelar el bizcocho en el mòle o sobre la taula de cuina fa que el vapor no s'escape del bizcocho despuix de hornearlo i s'acumule en forma d'aigua dins del bizcocho. Per este motiu, és necessari utilisar la reixeta de refredat de pastiços per a eliminar el vapor lo més ràpit possible.
• Plat giratori per a pastiços
• Bàscula
• Batidora
• Mòles per a pastiços
• Espátula per a crema
• Rodell
• Mànega de rebosteria,

Seguritat alimentària

La vida útil de les coques per a la venda comercial depén de varis factors. Les coques són productes d'humitat intermija propensos al creiximent de verdet. Els pastiços comercials estan freqüent i comunament exposts a diferents varietats de verdet abans de ser envasats per a la venda, inclosos Aspergillus flavus i vàries penicillium, i Aspergillus niger. S'utilisen conservants i absorbents d'oxigen per a controlar i inhibir el creiximent de verdet.

En els Estos Units d'Amèrica els Centres per al Control i Prevenció de Malalties CDC han recomanat no menjar crua la massa per a pastiços perque pot contindre microorgainsmos patógenos com Salmonella i Escherichia coli, junt en una série d'atres recomanacions sobre el seu us. La massa per a pastiços utilisa farina crua que pot contindre bactèries vives i presentar un perill si es consumix tal com.

Atres denominacions

En Veneçola, Argentina i atres països de llatinoamericans, se li coneix al pastiç (també cridat "pastelito" a un platillo llatinoamericà que consistix en una massa a pur de farina, ous i manteca reblix de pollet desmechado, carn mòlta en espècies, verdures i formage. Ademés de Colòmbia i Espanya que també en conegut com a coca.^{cita requerida}

Vore també

• Pasticeria espanyola
• Pastiços
• Pastiços de hojaldre
• Pastelitos criollos
• Pastiç de carn
• Rebosteria

Enllaços externs

Pastiç en el Viccionari. Commons

• Wikimedia Commons alberga contingut multimèdia sobre Pastiç.