Sagí de porc
El sagí de porc és la part grassa del porc empleada en l'elaboració de certs plats.[1] En algunes ocasions s'ampra com ingredient. En certes cuines s'ampra com a element gras en la fritura de certs aliments, encara que en els mijos rurals s'ha amprat també com a ingredient gras en l'elaboració de sabons, també s'usa el unte per al típic caldo gallec, sol ser un sagí agre; s'utilisa en el caldo gallec usant una menuda cantitat.
Història
[editar | editar còdic]El sagí de porc ha segut sempre un important aliment per a cuinar i hornear en les cultures en les que la carn de porc és un element dietètic important, sent el greix de porc a sovint un producte tan valiós com la carn de porc.[2]
Durant el XIX, el sagí de porc s'utilisava de forma similar a la manteca en Norteamérica i en moltes nacions europees.[3] El sagí de porc va seguir sent tan popular com la manteca a principis de el XX i es va utilisar àmpliament com a substitut de la manteca durant la Segona Guerra Mundial. En ser un subproducte fàcilment disponible de la producció porcina moderna, el sagí de porc havia segut més barata que la majoria dels olis vegetals, i era comú en la dieta de moltes persones fins que la revolució industrial va fer que els olis vegetals anaren més comuns i més assequibles. Les #sagí vegetals es varen desenrollar a principis de el XX, #lo que va permetre utilisar greixos vegetals en la rebosteria i en atres usos en els que es requerien greixos sòlits. La novela La Jungla, d'Upton Sinclair, encara que fictícia, mostrava a hòmens que caïen en les cubas de fundició i es venien com a sagí de porc, #lo que va generar una publicitat negativa.
A finals de el XX, el sagí de porc va escomençar a considerar-se menys saludable que els olis vegetals (com el oli d'oliva i el girasol) pel seu alt contingut en #àcit grassos saturats i colesterol. No obstant, a pesar de la seua reputació, el sagí de porc té menys grasses saturades, més grasses insaturadas i menys colesterol que una cantitat igual de manteca en pes.[4][5] El sagí de porc no hidrogenada no conté grasses trans. També s'ha considerat un "aliment dels pobres".[2]
Molts restaurants de les nacions occidentals han eliminat l'us del sagí de porc en les seues cuines per les restriccions dietètiques relacionades en la salut de molts dels seus clients,cita requerida i les restriccions dietètiques religioses basades en el porc, com el Kashrut i el Halal, fan que alguns panaders substituïxquen el sagí de porc per séu de vacú.
No obstant, en la década de 1990 i principis de 2000, els cuiners i panaders redescubrieron els valores culinaris únics del sagí de porc, #lo que va dur a una rehabilitació parcial d'este greix entre els "foodies"cita requerida. La publicitat negativa sobre el contingut en grasses trans dels olis vegetals parcialment hidrogenados del sagí vegetal ha impulsat en part esta tendència. El chef i escritor gastronòmic Rick Bayless és un destacat defensor de les virtuts del sagí de porc per a certs tipos de cuina.[6][7][8][9]
També s'està tornant a popularisar en el Regne Unit entre els aficionats a la cuina tradicional britànica. Açò va provocar una "crisis del sagí de porc" a finals de 2004.[10][11]
Característiques
[editar | editar còdic]El sagí del porc forma part de les grasses animals. Sol procedir de la pancha del porc (Els seus scrofa domestica) o del peritoneu (denominat també mant del porc). Sol ser d'aspecte sòlit a temperatura ambiente. El seu color és entre blanquecino i lechoso. Els #àcit grassos més habituals en el sagí són: àcit oleico, àcit esteárico, àcit palmítico .[1] Este tipo de greix sol posar-se rància si no es manipula de forma adequada.
És un aliment que conté essencialment lípits i molt ric en energia en 896 kcal per 100 grams.[12]
Composició en greix:
| Percentage[13] | |
|---|---|
| Àcit oleico | 41,2 |
| Àcit palmítico | 23,8 |
| Àcit esteárico | 13,5 |
| Àcit linoleico | 10,2 |
| Àcit mirístico | 1,3 |
| Àcit alfa-linolénico | 1,0 |
| Àcit erucástico | 1,0 |
| Àcit láurico | 0,2 |
| Àcit cáprico | 0,1 |
Composició física
[editar | editar còdic]Segons Martinenghi:[14]
- Índex de refracció (40 °C): 1,4586-1,4607
- Pes específic a 15 °C: 0,931-0,938 g/ml
- Punt de fusió: 28-49 °C
- Punt de solidificació: 22-32 °C
- Títul (punt de solidificació de #àcit grassos): 34-40 °C
- Índex de yodo: 46-66
- número de saponificación: 195-200
- insaponificable: 0,2-0,4%
- Acidea (número de #àcit grassos fixos): 95-96
- número de sulfocianógenos: aproximadament 44,2
Variació en la composició
[editar | editar còdic]El sagí de porc es compon principalment de greixos, és dir, triglicèrits. En general el sagí de porc és similar al séu en la seua composició. Aproximadament el 20 % del sagí de porc és triglicèrit aquiral en àcit palmítico en el carbono 2 i àcit oleico en els #carbono 1 i 3.[3] Els porcs que han segut alimentats en dietes diferents tindran sagí de porc en un contingut de #àcit grassos i un índex de yodo significativament diferents. Per lo tant, els porcs alimentats en maní o els porcs alimentats en bellotes criats para Cuixot ibèric produïxen un tipo de sagí de porc alguna cosa diferent en comparació als porcs criats en granges nortamericanes que s'alimenten en dacsa.[4][5]
Punt de vista nutricional
[editar | editar còdic]Per ser un lípit d'orige animal posseïx una cantitat considerable de #àcit grassos saturats i colesterol, per la qual cosa contribuïx al desenroll i funcionament hormonal del ser humà i en general de mamífers. El colesterol és precursor bioquímic d'hormones com DHEA, testosterona, progesterona, estrògens, prolactina, cortisol, colecalciferol (vitamina D3), etc.
Usos
[editar | editar còdic]S'ampra el sagí de porc en diverses cuines de tot lo món.[15] Entre els majors consumidors es troba la cuina chinenca, en alguns països d'Europa (entre els que es troba la cuina espanyola) i recentment la cuina nortamericana (Empleada en la fritura de les creïlles fregides i en la rebosteria).
Culinaris
[editar | editar còdic]El sagí de porc posseïx diversos usos, principalment en preparacions culinàries diverses. Una de les més habituals és com a element gras en les frituras d'atres aliments, be siguen verduras, carns o peixs.
En la cuina andalusa és amprada untada en els desdejunis: sagí colorá o zurrapa de llom.
En l'elaboració d'embotits (despuix de la matança del porc) sol amprar-se com a farcidura dels mateixos en conjunció en el magro. És un dels ingredients de la morcilla de Burgos.
És freqüent el seu us mesclada en farina com a part de l'elaboració de massas diverses. Per eixemple és un ingredient en l'elaboració de la massa quebrada o el hojaldre
En cuina espanyola s'ampra a sovint com conservant, en algunes zones es reblixen vasijas de fanc, o orzas, en sagí i chacinería diversa, generalment chorizo o llom.
El sagí de porc és un ingredient de molts dolços, entre els que es poden citar als mantecados o els polvorones.
Cridada en català saïm i saín[16] en espanyol va donar orige al nom de la ensaimada.
En Itàlia es diu strutto, i el seu us provablement es remonta als etruscs. Va ser suplantat per l'oli d'oliva, la producció de la qual es va estendre entre els sigles VIII i VI Va recuperar importància en l'Edat Mija, baixe l'influència de les invasions bàrbares. És un greix encara molt present en Lombardía, Emilia-Romaña, Les Marques i Campània, a on aporta un caràcter umami a les preparacions en les que s'integra, com un “potenciador del sabor”.[17] És un ingredient essencial en moltes preparacions: en les masses de certs pans i palitos de pa (pizza, brioches, piadina de les Marques i Emilia-Romaña, schiacciatina de Mantua, crescentina modenese i gnocco fritto de Mòdena, coppia ferrarese IGP de Ferrara, taralli de Apulia). ...); en coques i dònuts (erbazzone d'Emilia-Romaña, casatiello de Nàpols, seadas i pardulas de Cerdenya...). En rebosteria aporta una textura trencadiça (cannolo de Sicília, sfogliatella de Nàpols, etc.). S'utilisa per a fregir gràcies al seu elevat punt de fum (250 °C, chiacchiere de carnestoltes, patacia lombarda, etc.).[17]
No culinaris
[editar | editar còdic]S'ampra en els mijos rurals en l'elaboració de sabó. Forma part (junt en la moixa càustica) d'un dels ingredients principals en la seua elaboració. Era habitual amprar el sagí de porc que havia passat ya algun temps, en llaugers tocs rancis.
També és adequada per al procés de curat de les paelles de ferro fos, en soportar prou temperatura.
Producció mundial
[editar | editar còdic]| Principals productors de Sagí de porc (2018)[18] (tonellades) | |
|---|---|
| Archiu:Flag of China.png | 2.544.847 |
| Plantilla:GER | 549.989 |
| class=notpageimage noviewer|Bandera de Brasil|border|link=|20px Brasil | 508.600 |
| [[Image:Flag_of_Estados Unidos
.png|20px]] || align="right" | 447.474 | |
| border|link=|20px Rusia | 434.100 |
| Itàlia ITA | 215.513 |
| class=notpageimage noviewer|border|link=|20px Polonia | 174.649 |
| Plantilla:ROU | 148.997 |
 FRA |
146.519 |
| border|link=|20px México | 143.842 |
Producció
[editar | editar còdic]El sagí de porc pot obtindre's de qualsevol part del porc que tinga una alta concentració de teixit gras. El grau més alt de sagí, conegut com a sagí de full, s'obté del depòsit de greix visceral que rodeja els renyons i l'interior del llom. El sagí de porc de full té poc sabor a porc, per #lo que és ideal per al seu us en productes de forn, a on es valora per la seua capacitat de produir corfes de pastiç escamosas i humides. El següent grau més alt s'obté del llom de porc, la dura greix subcutàneu entre la pell del llom del porc i el múscul. El grau més baix (a efectes de transformació en sagí de porc) s'obté del greix bla que rodeja els òrguens digestius, com el intestí prim, encara que este greix sol utilisar-se directament com a bolic per a torrar carns magras o en la fabricació de patés.[19][2][20]
El sagí de porc pot ser obtinguda per mig de dos processos: humit o sec. En el método humit, el greix de porc es hervir en aigua o es cou al vapor a alta temperatura i el sagí, que és insoluble en aigua, es desnata de la superfície de la mescla o se separa en una centrifugador industrial. En el reciclage en sec, el greix s'expon a altes temperatures en una paella o forn sense aigua (un procés similar al de la fritura de la cansalada). Els dos processos donen productes alguna cosa diferents. El sagí de porc processada en humit té un sabor més neutre, un color més clar i un punt de fum alt. El sagí de porc processada en sec és alguna cosa més marró i té un sabor caramelizado i un punt de fum més baix.[21][22]
El sagí de porc produïda industrialmente, inclosa gran part de la que es ven en els supermercats, s'obté a partir d'una mescla de greix d'alta i baixa calitat procedent de tot el porc.[23] El sagí de porc sol estar hidrogenada per a millorar la seua estabilitat a temperatura ambiente. El sagí de porc hidrogenada que es ven als consumidors sol contindre menys de 0,5 g de grasses trans per cada porció de 13 g.[24] El sagí de porc també sol tractar-se en agents blanquejadors i desodorizantes, emulsionantes i antioxidants com el BHT.[2][25] Estos tractaments la fan més consistent i eviten la seua deterioració. (El sagí de porc no tractada deu refrigerar-se o congelar-se per a evitar la ranciedad.)[26][27]
Vejau també
[editar | editar còdic]- Oli de sagí de porc
- Greix de porc
- Séu
- Coppia ferrarese
- Oreilles de crisse
- White pudding
- Margarina
- Manteca
Referències
[editar | editar còdic]- ↑ 1,0 1,1 H.-D. Belitz, W. Grosch, (2009),Food Chemistry, 4Š Ed. sec: elidible fats, pp:640
- ↑ 2,0 2,1 2,2 2,3 Davidson, Alan. (2002). The Penguin Companion to Food. New York: Penguin Books. "Lard"; p 530-531. ISBN 0-14-200163-5
- ↑ 3,0 3,1 Erro en la seqüencia d'órdens: no existix el mòdul «Citas».
- ↑ 4,0 4,1 Ockerman, Herbert W. (1991). Source book for food scientists (Second Edition). Westport, CN: AVI Publishing Company.
- ↑ 5,0 5,1 Kaminsky, Peter. (2005). Pig Perfect: Encounters with Remarkable Swine and Some Great Ways to Cook Them. Hyperion. 304 p. ISBN 1-4013-0036-7
- ↑ html "The Real Thing: nothing beats lard for old-fashioned flavor"] per Matthew Amster-Burton, The Seattle Claves, 10 de setembre de 2006.
- ↑ "Don't let lard throw you into a tizzy" per Jacqueline Higuera-McMahan, Sant Francisco Chronicle, 12 de març de 2003.
- ↑ "Light, Fluffy - Believe It, It's Not Butter"] per Matt Lee i Ted Lee, New York Claves, 11 d'octubre de 2000.
- ↑ "Heart-stopping moment for doctors as we're falling in love again with lard" per Sally Williams, Western Mail], 5 de giner de 2006.
- ↑ Helen Carter. «Lard crisis: mince peus threatened as supplies dwindle». the Guardian.
- ↑ "Els chefs la premien. Els francesos l'adoren. Els polacs l'acaparen. I ara Gran Bretanya s'està quedant sense ella" per Christopher Hirst, The Independent, 20 de novembre de 2004.
- ↑ - composició-nutricional-de-els-aliments ciqual/Taula de composició nutricional dels aliments
- ↑ «Graisse de porc (saindoux)» (en francés). lanutrition.fr. Consultat el 12 juillet 2021..
- ↑ MARTINENGHI - Tecnologia chimica industriale degli OLI, GRASSI i DERIVATI - Terza edizione - Ulrico Hoepli Editore, Milano 1963 (italià)
- ↑ Mary G. Enig, (2000), "Know your Fats", pp:135
- ↑ https://dle.raer.és/sa%C3%ADn
- ↑ 17,0 17,1 F.-R. Gaudry, p. 79
- ↑ «Lard Production by FAO Food and Agriculture Organization» (en inglés).
- ↑ Davidson, Alan. (2002). The Penguin Companion to Food. New York: Penguin Books. "Caul"; p 176-177. ISBN 0-14-200163-5
- ↑ Ockerman, Herbert W. i Basu, Lopa. (2006). Rendering comestible - productes renderizados per a us humà. En: Meeker DL (ed). Essential Rendering: Tot sobre l'indústria dels subproductes animals
- Archivat el 8 de març de 2008 archivat en Wayback Machine.. Arlington, VA: National Renderers Association. p 95-110. ISBN 0-9654660-3-5 .
- ↑ Moustafa, Ahmad i Stauffer, Clyde. (1997). Bakery Fats. Brusseles: American Soybean Association.
- Archivat el 2 de febrer de 2007 archivat en Wayback Machine.
- ↑ Rombaur, Irma S, et al. (1997). Joy of Cooking (ed. revisada). New York: Scribner. "Sobre el sagí de porc i atres grasses animals"; p 1069. ISBN 0-684-81870-1
- ↑ "Pregunta-li a Cook's: ¿És el sagí de porc un sagí acceptable?", Cook's_Illustrated, novembre de 2004.
- ↑ «Armour: Lard, 64 Oz: Baking». Walmart.com.
- ↑ "Put Lard Back in Your Larder" [1] archivat en Wayback Machine. per Lindo Joyce Forristal, Mother Lindo's Olde World Cafe and Travel Emporium.
- ↑ Matz, Samuel A. (1991). Tecnologia i ingenieria del forn. New York: Springer. Sagí de porc; p 81. ISBN 0-442-30855-8
- ↑ "Make Your Own Lard: Ho cregues o no, és bona per a tu" [2] archivat en Wayback Machine. per Lynn Siprelle, The New Homemaker, hivern de 2006.
Bibliografia citada
[editar | editar còdic]- (2020) On va déguster l'Italie (en francés), Vanves: Hachette Livre (marabout). ISBN 978-2-501-15180-1..
Enllaços externs
[editar | editar còdic]- Erro al crear miniatura: Wikimedia Commons alberga contingut multimèdia sobre Sagí de porc.
Referències
[editar | editar còdic]- Este artícul conté una traducció derivada de «Manteca de cerdo» de Wikipedia en castellà publicada baix la Llicència de documentació lliure de GNU i la Llicència Creative Commons Reconeiximent-CompartirIgual 4.0 Internacional.