Ou (aliment)
Els ous constituïxen un aliment habitual en l'alimentació dels humans. Es presenten protegits per una clafoll i són rics en proteïnas (principalment albúmina, que és la clara o part blanca del ou) i lípits.[1][2] Són un aliment de fàcil digestió, component principal de múltiples plats dolços i salats, i una part imprescindible en molts uns atres per la seua propietat aglutinant.
Característiques
[editar | editar còdic]Els més consumits, en gran diferència, són els de gallina (Gallus gallus domesticus), seguits pels d'ànet i oca; també es consumixen els ous de guala, que són molt menuts, be com exquisitez gastronòmica o per a chiquets menuts. Els ous d'esturç i ñandú són també comestibles i poden aplegar a pesar 1,3 kg. Casi tots ells procedixen d'explotació industrial: avicultura. Els ous amprats en el consum humà són per regla general i en la seua gran majoria no fertilizados (a excepció del balut indonesi). Les huevas (com el caviar) són ous de peix i són també comestibles en molts casos per diverses cultures. Als productes obtinguts de l'ou se'ls denomina ovoproductos. En Mèxic, des dels asteques i encara en els nostres dies, es consumix la hueva del mosquit, que les femelles coloquen en les parts baixes dels estanys com en el Llac de Texcoco i li criden ahuautle, conegut com a caviar mexicà.[3]
També són comestibles els ous de reptils com les iguanas i la tortugues (tant les marines com les terrestres).
Respecte a la frescura d'un ou destinat a l'alimentació humana en certs països, com en els Estats membres de l'Unió Europea, es considera en la denominació de 'ous frescs' aquells ous que estan destinats a un consum en un determini de 4 semanes des de la posada de la gallina. Les denominació 'extra fresca' llimita este determini a tan sol una semana.
Ou de gallina
[editar | editar còdic]
Composició i nutrients
[editar | editar còdic]Valors aproximats (en pes) segons raça i tipo d'au, aixina com d'alimentació | |
|---|---|
| 10,5 % | |
| 31 % | |
| 58,5 % | |
| Composició (per cada 100 grams)[4] | Proteïnes | Lípits | Aigua | Minerals |
|---|---|---|---|---|
| Clara | 17,0 | 0,2 | 88,0 | 0,8 |
| Ull | 12 | 32,5 | 48,0 | 2,0 |
| Clafoll | 3,3 | 1,6 | 96,0 |
| Per cada 60 grams (ou mijà) | Proteïnes | Lípits | Aigua | Minerals |
|---|---|---|---|---|
| Clara | 10,2 | 0,12 | 58,2 | 0,5 |
| Ull | 6,3 | 19,5 | 28,8 | |
| Clafoll | 2,0 | 1,0 | 57,6 |
El clafoll
[editar | editar còdic]Les clafolls dels ous de gallina poden ser blancs o morenos, que en realitat són de color pardo clar. Algunes gallines posen ous en fort matís vert-blau. En diferents regions del món es tendixen a preferir uns front a uns atres. En general, els blancs s'associen a major higiene i els pardos a més naturals, pero en realitat són iguals i posseïxen les mateixes propietats organolépticas. El clafoll de l'ou és porosa i pot aplegar a tindre de 7 000 a 17 000 poros.
És una gran font de calcio, pero encara que és comestible, òbviament el seu consum necessita de métodos complexos que permeten ser ingerides sense risc de sofrir ferides gastro-intestinals. Un eixemple d'ingestió de clafoll es troba en els ous encurtidos, en els que el vinagre (pH àcit) ablanix el clafoll durant la seua conservació. Una atra possibilitat és la de sometre el clafoll a l'acció de l'àcit cítric (suc de llima) durant algunes hores; el líquit lechoso resultant es pot ingerir resultant una important font de calcio de substitució en malalties carenciales com l'osteomalacia i el raquitismo i també en la desmineralización com l'osteoporosis. Considerant que la dosis mínima és d'un gram diari, un clafoll aporta aproximadament 6,5 grams d'este mineral.
Biològicament el clafoll és una coberta terciaria de l'òvul, obtinguda (de la mateixa manera que la clara) durant el seu pas per l'oviducte.
L'ull
[editar | editar còdic]- Artícul principal → Yema.
L'ull constituïx la tercera part del pes total de l'ou i la seua funció biològica és la d'aportar nutrients, calories, vitamina A, tiamina i ferro necessaris per a la nutrició del pollet que creixerà en el seu interior.
L'ull conté més de la mitat (55%) de les proteïnas de tot l'ou i casi tot el greix (9 gr).[5]
El color groc de l'ull no prové del beta-caroteno (color taronja d'algunes verduras) sino dels xantófilas que la gallina obté de l'alfalfa i dels diversos grans (com pot ser el dacsa). Els cuidadors solen abocar en el pens de les gallines ponedoras pétals d'asteraceae i atres aditius que proporcionen color. Els ous d'ànet mostren un profunt color taronja pel pigment cantaxantinas que existix en els insectes aquàtics i crustacis de la dieta d'estes aus.
L'estructura interna de l'ull és com si fora un conjunt d'esferes concèntriques (de la mateixa manera que una ceba). Quan es cuina l'ou, estes esferes es coagulan en una sola. L'ull es protegix i es diferencia de la clara per una membrana vitelina.
En cuina se sol amprar la yema en l'elaboració de les salses emulsionadas a pur de yema i grasses (oli d'oliva i/o manteca). En alguns casos elles mateixes ya són ingredient de diversos elements de rebosteria, tal i com els ulls de Santa Clara, els ous chimbos, les rosquillas d'Alcalà i el cansalada de cel.
Biològicament, l'ull és un òvul no fecundado.
La clara
[editar | editar còdic]- Artícul principal → Clara d'ou.
La clara aporta les dos terceres parts del pes total de l'ou. Es pot dir que és una textura casi transparent en la composició de la qual casi el 90 % és aigua i el restant és proteïna, en traces de minerals, materials grassos, vitamines (la riboflavina és la que proporciona eixe color llaugerament groguenc) i glucosa (la glucosa és la responsable d'enfosquir l'ou en les conservació de llarga duració: ou centenari). Les proteïnes de la clara estan presents per a defendre a l'ou de l'infecció de bactèries i atres microorganismes, puix la seua funció biològica és la de detindre agressions bioquímiques de l'exterior.
Les proteïnes incloses en la clara de l'ou són les següents:
- l'ovoalbúmina és la més abundant en l'ou (i és la proteïna que primer es cristalizó en laboratori, en l'any 1890).[6] Es desnaturaliza fàcilment en la calor.
- La conalbúmina fa el 14 % del total de les proteïnes de la clara d'ou.
- l'ovomucoide alcança una proporció del 11 %. És el causant de moltes de les respostes alèrgiques a l'ou.
- La lisozima alcança el 3,5 % i actua com a antibiòtic.
- l'avidina alcança una proporció del 0,05 %. S'unix a la biotina i la bloqueja.
- Flavoproteína un 0,8 %, precursor de vitamines.
- Ovoinhibidor 1,5 %, principal enzima antiproteinasa de la clara.[7]
La clara d'ou és una mescla homogénea coloidal (solut entre 1 i 100 nanómetros). En virtut de ser un coloide, presenta un fenomen molt particular de dispersió de la llum, cridat efecte Tyndall.
Tamany
[editar | editar còdic]Els ous blancs i els ous morenos únicament es diferencien pel color del seu clafoll, en funció de la raça de la gallina que ho ha posat, ya que el seu contingut nutricional és el mateix. Els ous de gallina poden ser de variats tamanys, sent molt menuts en aus jóvens i grans en aus adultes. La diferència radica que, en ser més grans, el clafoll és més fràgil i propensa a trencar-se. Com a curiositat, estos ous grans poden vindre en doble ull, per una doble ovulació de l'au.
El clafoll de l'ou es compon majorment de carbonat de calcio. Pot ser de color blanc o castanyer clar (marró), segons la varietat de la gallina ponedora. El color del clafoll no afecta la seua calitat, sabor, característiques en cuinar, valor nutricional o gruixa.[8] Un ou mig de gallina sol pesar entre 60 i 70 grams
Tipos de criança de la gallines i etiquetage d'ous
[editar | editar còdic]- Artícul principal → Etiquetage d'ous.
Els ous provenen de les denominades gallines ponedoras que poden ser criades de distintes formes i per lo tant els ous tindran una categoria i etiqueta distinta depenent de la llegislació i normatives dels distints països.
Segons el Model Europeu de Producció els ous, que obliga a numerar cada ou, poden ser:[9][10]
- [0] - Ous de gallines ecològiques (ganaderia ecològica, eixida a l'aire lliure i més espai),
- [1] - Ous de gallines camperas (eixida a l'aire lliure, menys espai),[11]
- [2] - Ous de gallines criades en sol, (en nau industrial pero criades en el sol).
- [3] - Ous de gallines criades en gàbies, (en nau industrial, tancades en gàbies).
Use culinari
[editar | editar còdic]
Preparacions - sol ou
[editar | editar còdic]Els ous es poden consumir solo, a lo manco, de les següents maneres:
- Fregits en diversos mijos grassos com poden ser: mantecas, oli d'oliva o en atres olis vegetals aptes per al consum humà, també es poden fregir en olis animals (especialment en sagí).
- A la plancha en planches d'acer o superfícies de teflón antiadherentes
- Tortilles, una de les preparacions més habituals és la tortilla a la francesa en occident, la tortilla espanyola o de creïlles o en la variant asiàtica: la tamagoyaki de la cuina japonesa.
- Regirats en la que l'ull i la clara es coagulan juntes, a voltes dona lloc a ous trencats que es mesclen en atres aliments
- Cuits cuits en el seu clafoll durant més de 10 minuts fins que el seu contingut es pose sòlit ('durs'), dins d'este cocimiento estan els denominats 'blans' (cuits com els durs pero en l'ull bla) i els passats per aigua (cuits en clafoll menys de 5 minuts)
- Escalfados o pochados, cuits en caldo o aigua (en vinagre o va jugar de llima en l'aigua per a facilitar la coagulació) sense clafoll.
- Al plat o a la cazuela (cocotte) que es cuinen en el forn i sense el seu clafoll. Preparats al forn solen perdre un 58% d'aigua per evaporament.
- Crus. En algunes cultures es mengen crus.
- Ous secs o deshidratados preparació molt típica de la gastronomia de China usada principalment per a realisar una conserva d'ous: Demanen (ou de 100 anys).
- Salmorra en la cuina chinenca es consumixen els ous d'ànet en salazón.
- Encurtidos, en vinagre o pickled eggs. En alguns casos l'ou s'ha cuit prèviament i després somés a una immersió en una solució de vinagre en espècias, en estos casos es poden menjar en o sense el seu clafoll.
- Fertilizados en algunes cultures culinàries d'Àsia mengen l'ou en galladura és dir fertilizado pel gall, un eixemple és el balut d'indonèsia.
- Al forn com poden ser els ous a la flamenca.
Preparacions - ou com a ingredient
[editar | editar còdic]
Pero ademés els ous formen la base d'algunes preparacions culinàries bàsiques degut en part a la capacitat de coagulació i aixina tenim les tortilla de creïlles i les seues innumerables variants en atres verduras: en espárragos, en porros, en espinacs, etc. En preparacions com la tortilla francesa, de salses que duen ou com la mayonesa, de la massa del bizcocho, del suflé, els flanés, els panqueques o de la quiche entre molts atres plats. S'ampra en l'elaboració de certes pastes que es denominen 'a l'ou' per tindre la seua massa ou com a ingredient. Es pot trobar en preparacions de cocteles com el eggnog, o en licors com el neerlandés advocaat (una espècie de ponche d'ou).
En rebosteria s'usen les yema principalment per a l'elaboració de certs dolços i darrerias per la seua capacitat de coaligar masses, els anomenats ulls (famoses en Àvila, en especial els ulls de Santa Teresa), el cansalada de cel, les clares per als merengues i és amprat com a ingredient dels sorbets, les cremes: la crème brûlée. Les preparacions en bromera d'ou que es realisen batent les clares fins a conseguir una bromera que forma part dels suflés, els gin fizzés, els mousses, etc.
Efectes d'alguns ingredients
[editar | editar còdic]Els ous es cuinen a voltes en atres ingredients que poden anar des de la sal comuna, el suc de llima fins a la crema àcida, llet, brandy, etc. Les proteïnes de l'ou reaccionen de forma diferent en l'adició d'estos elements. Quan es diluïx ou en atres líquits per regla general s'aumenta la temperatura a la que 'qualla' l'ou ya que la dissolució fa que les distàncies de les proteïnes es troben en més molècules d'aigua i és necessari més temperatura per a que les molècules de proteïna es desnaturalicen (i per lo tant, qualle). El sucre fa créixer la temperatura igualment. Si considerem la mescla d'un got de llet, sucre i un ou al no mesclar-se la temperatura de quallat és propenca als 70 °C mentres que la mescla rondarà els 78 °C-80 °C.
Se sol dir que la sal i els aliments àcits 'endurixen' les proteïnes de l'ou. Açò es deu a que reduïxen la temperatura de coagulació, pero produïxen al mateix temps una textura més tendra (especialment en l'adició d'ingredients àcits). En algunes receptes de l'Edat Mija en les preparacions d'ou s'amprava verjus com acidulante; en la cuina marroquina existixen plats en ou regirat als que s'afig vinagre.[12]
Valor nutricional i influència sobre la salut
[editar | editar còdic].jpg){kind=link}
Els ous són una font barata i abundant de proteïnas i en casi totes les seues preparacions són molt digestius.[13][1] També són rics en vitaminas (encara que carixen de vitamina C) i de minerals essencials (vore taula adjunta). Hi ha hagut, no obstant alguna polèmica sobre el seu contingut en colesterol, que és alt. No obstant, la yema és rica també en fosfolípits, en especial fosfatidilcolina o lecitina, que per esterificació i substitució ho netejaria (tinga's en conte el condicional) del molt arriscat colesterol mal (LDL), encara que també contenen àcit grassos i omega tres, que eliminen el colesterol i, ya que estos estan en major mida, el risc no és excessiu. No és un tema que estiga clar ni resolt, com a tants uns atres en nutrició. Molts estudis no troben relació entre colesterol ingerit i colesterol en sanc. La consideració tradicional de no prendre més de dos ous al dia ni més de dèu a la semana ha segut qüestionada.[14]
Els ous són convenients per a les dònes embarassades ya que posseïxen tossal, que facilita el desenroll del sistema nerviós central del embrió i del feto; aixina mateix, la presència de tossal transformat en acetilcolina ajuda a la memòria en el ser humà. L'ou també és ric en luteïna i zeaxantina, la qual cosa prevé de problemes oculars com les cataratas.
L'ou, principalment per la sacietat que aporta, és considerat un bon aliment per a incloure-ho en dietes enfocades a perdre greix corporal.[15]
La avidina, una substància present en l'ou cru, especialment quan està unida a la biotina, és molt resistent a la proteólisis per les enzimes de l'aparat digestiu humà, de tal forma que fa a la biotina lligada totalment indisponible. L'ingestió de grans cantitats de clara d'ou cru produïx una carència vitamínica.
Conservació i conte
[editar | editar còdic]Els ous són la font més freqüent de salmonelosis. La causa sol estar en restants d'excrement de gallina que puguen quedar adherits a la clafoll si entren en contacte en l'interior i si es prenen en cru. Hi ha menys risc si es compren ous que es venen al por menor en tenda de comestibles perque les empreses els llaven ans que apleguen a les mateixes.[16]
Es deuen mantindre en llocs refrigerats: per regla general, un ou s'estropeja al mateix ritme en un dia si es coloca temperatura ambiente, que en refrigerador durant quatre dies.[17] Els ous poden congelar-se durant varis mesos. Existix en el mercat ou líquit pasteurizado. Les autoritats de cada país solen fer regulacions específiques sobre l'etiquetage d'ous en els clafolls dels ous per a que el consumidor estiga informat sobre l'estat i orige de l'ou que consumix.
En sumergir un ou en mal estat, surarà per l'acumulació de gasos en el seu interior. Els ous en bon estat de conservació sempre es mantindran en el fondo.
Vore també
[editar | editar còdic]Referències
[editar | editar còdic]- ↑ 1,0 1,1 Ortega, R. M. «L'ou en el context de la Dieta Mediterrànea.» Nutr. Clin. 1998;18: 34 37.
- ↑ Applegate, E. «Introduction: nutritional and functional rols of eggs in the diet.» J. Am. Coll. Nutr. 2000;19:495S-498S. acid, biotin and choline. Washington DC: National Academic Press, 1998.
- ↑ (245)
- 1.Consultat el 8 d'octubre de 2007.
- ↑ Koppmann, Mariana.«L'ou, un palmito d'aplicacions culinàries.» Ciència Hui, n.º 128, vol. 22, ago-sep 2012.
- ↑ https://www.institutohuevo.com/composicion-nutricional-del-ou/
- ↑ Burley, R. W. & Vadehra, D. V. The Avian Egg: Chemistry and Biology, 1989.
- ↑ Feeney, R.E. Egg Proteins, en "Symposium on Foods: Proteins and Their Reactions". Ed. Schultz, H.D.; Anglemeier, A.F (1964).
- ↑ «Agricultural Màrqueting Service - Search Results». Archivat des d'el original, el 8 de març de 2008.
- ↑ ¿Cóm distinguir un ou ecològic, d'una gallina campera o criada en gàbia? Esta és la clau, Públic, 2019.
- ↑ Directiva 1999/74/CE del Consell, de 19 de juliol de 1999, per la que s'establixen les normes mínimes de protecció de les gallines ponedoras.
- ↑ Montar una granja de gallines camperas
- ↑ Wolfert, P. Couscous and Other Good Food from Morocco, Harper & Row, 1973.
- ↑ Youssef A Attia , Mohammed A A el-Harthi , Mohamed A Korish , Mohamed H Shiboob [https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC7142600/ Protein and Amino Acid Content in Four Brands of Commercial Table Eggs in Retail Markets in Relation to Human Requirements] Animals (Basel). 2020 Mar 1;10(3):406. doi: 10.3390/ani10030406 PMC: 7142600 PMID: 32121495
- ↑ «a-corazon/ 🍳 L'ou té greix saturat i colesterol, i NO és mal per al cor. ¿Quànts es poden menjar al dia?» (en és-es). Quantes calories tenen els aliments i per qué no importa tant | Calotonterías. Consultat el 28 de febrer de 2020.
- ↑ «🍳 ¿Engordix l'ou? No preguntes quàntes calories o greix té. Pregunta per la sacietat, termogénesis i particionamiento que provoca» (en és-es). Quantes calories tenen els aliments i per qué no importa tant | Calotonterías. Consultat el 28 de febrer de 2020.
- ↑ «La Salmonella i els ous» (en és-us). Centers for Disease Control and Prevention. Consultat el 2022-09-14.
- ↑ «Seguritat Alimentària En Els Ous Procedents De Gallines | CEMP» (en és). Consultat el 2021-08-20.
Enllaços externs
[editar | editar còdic]
Wikimedia Commons alberga contingut multimèdia sobre Ou (aliment).
- Informació general sobre l'ou.
- Institut d'estudis de l'ou.
- Centre d'informació nutricional.
- INPROVO: Organisació interprofessional de l'ou i els seus productes.
- ASEPRHU: Associació Espanyola de Productors d'Ous.
Referències
[editar | editar còdic]- Este artícul conté una traducció derivada de «Huevo (alimento)» de Wikipedia en castellà publicada baix la Llicència de documentació lliure de GNU i la Llicència Creative Commons Reconeiximent-CompartirIgual 4.0 Internacional.