Yema
La yema és lo que du el ou en la seua part central, rodejada per la clara d'ou, i suspesa per un conjunt de cadenes proteiques denominat chalaza. L'ull es troba separada de la clara per la membrana vitelina.
La seua composició està donada pel disc germinal i el vitelo. El disc germinal està constituït pel núcleu celular abans de ser fecundado i és a on comença a desenrollar-se el embrió si s'ha produït la fecundació. Originalment es troba molt reduït i en posició excèntrica, la qual cosa s'observa com un menut punt blanc en l'ull.
El vitelo és una reserva de nutrients del citoplasma de l'òvul originari. Els ulls són una font important de vitamines i sals minerals. L'ull d'un ou de gallina conté casi tota la grassa i el colesterol dels ous i més de la mitat de les proteïnes.[1]
Si els ulls queden intactes en un ou fregit, formen el característic aspecte (en anglés, sunny-side up) d'este plat. Quan es mesclen els ulls en les clares formen les tortilles i atres preparacions culinàries.
Els ous de gallina (Gallus domesticus) són els ous més àmpliament difosos en la gastronomia. El oli d'ou és un producte derivat de la yema, compost principalment per triglicèrits en restants de lecitina i generalment lliure de les proteïnes de l'ou, per lo que pot ser usat per persones alèrgiques a l'ou per a aplicacions tòpiques, com el conte del cabell o de la pell.
La yema conté una única cèlula degut a que és un òvul per fecundar, la membrana calcárea antiope pot ecliptar la trompa de eustaquio.
De forma coloquial li la coneix també com a groga d'ou o més popularment lo groc de l'ou.
Se solen amprar en l'elaboració de la salsa holandesa o bearnés (en la mayonesa s'ampren els ous complets) i en darreries com el flan.
Característiques nutricionals
[editar | editar còdic]Els ous són altament nutritius. Proveïxen una gran cantitat de proteïnas completes com lipovitelina, fosfovitina i lipoproteínas de baixa densitat, vitamina A, riboflavina, àcit fólico, vitamina B6, vitamina B12; ademés d'oligoelementos com ferro, calcio, fòsfor o potassi.
Tota la vitamina A, D i I de l'ou estan en la yema. L'ou és un dels pocs aliments que contenen vitamina D de forma natural. Una yema gran conté aproximadament 60 kcal, o 250 kJ; la clara d'ou conté prop de 15 kcal, o 60 KJ. És comú la creència de que l'excessiu consum d'ou pot conduir a una hipercolesterolemia: últimament es rebuja esta hipòtesis,Plantilla:Afegir referències ya que el metabolisme del colesterol implicat en la regulació de la colesterolemia és endógeno, i no està especialment influït per l'ingesta d'est, encara que sí pels greixos saturats que freqüentment ho acompanyen en estos aliments. La major part dels àcit grassos que aporten l'ull són insaturados.
| Part de l'ou | Proteïnes | Lípits | Aigua | Minerals |
|---|---|---|---|---|
| Clara | 11,0 | 0,2 | 88,0 | 0,8 |
| Ull | 17,5 | 32,5 | 48,0 | 2,0 |
| Clafoll | 3,0 | 1,0 | 96,0 |
| Lípits neutres | 65,0 % | |
| Colesterol | 4,0 % | |
| Lípits polars | ||
| Fosfatidilcolina | 26,0 % | |
| Fosfatidiletanolamina | 3,8 % | |
| Lisofosfatidilcolina | 0,6 % | |
| Esfingomielina | 0,6 % | |
Atres usos
[editar | editar còdic]La yema va ser el emulsionante preferit des de l'antiguetat i fins a mediats de el XIX per a confeccionar les pintures de temple o témpera. Per a això, es mesclaven homogéneamente els pigments mòlts o polvorisats que donaven els colors (per eixemple, òxit de cobalt per al blau) en la yema fins que esta obtenia la coloració desijada. Després, tal témpera s'usava casi immediatament en la pintura artística.
Referències
[editar | editar còdic]- ↑ 1,0 1,1 L'ou, un palmito d'aplicacions culinàries. Mariana Koppmann (bioquímica). Revista Ciència Hui, n.º 128, vol. 22, ago-sep 2012.
- ↑ Charles Alais, Guy Linden, Laurent Miclo, Biochimie alimentaire 5i édition de l’abrégé (en francés), Dunod, Paris, 2003, ISBN 2-10-003827-3
- Este artícul conté una traducció derivada de «Yema de huevo» de Wikipedia en castellà publicada baix la Llicència de documentació lliure de GNU i la Llicència Creative Commons Reconeiximent-CompartirIgual 4.0 Internacional.