Ovoalbúmina
La ovoalbúmina és una de les principals proteïnes de la clara del ou (60-65% de les proteïnes totals). Pertany a la superfamilia proteínica de les serpinas, encara que a diferència de la majoria d'estes la ovoalbúmina no és capaç d'inhibir qualsevol peptidasa. La funció biològica de la ovoalbúmina és desconeguda, encara que es presumix que siga una reserva de proteïnes per a la cría del au. Atres autors senyalen la capacitat que posseïx la ovoalbúmina d'anular les enzimes digestives i per esta raó senyalen que és un mecanisme protector contra les bactèries exteriors agressores a l'ou.[1]
La ovoalbúmina (i, de fet, tota la clara de l'ou, també cridada albumen) no forma part del òvul original ni de les seues cobertes, sino que es forma per secrecions (majoritàriament proteiques) del epiteli del oviducte durant el seu pas per ell.
Característiques
[editar | editar còdic]La ovoalbúmina va ser una de les primeres proteïnes cristalizadas en el laboratori. És la principal proteïna de la clara d'ou, en la que representa al voltant del 55% del total de proteïnes. Esta proteïna (o grup de molècules proteiques estretament relacionades) es desnaturaliza fàcilment en agitar la clara, lo que dona lloc a la formació d'una bromera molt resistent. Esta proprieded és important en tecnologia alimentària. Ademés és la proteïna de major valor biològic ya que conté tots els aminoàcits essencials en les proporcions adequades. És una fosfoglucoproteína integrada per tres fraccions, A1, A2 i A3, en una proporció de 85:12:3, respectivament, que es diferencien pel seu contingut en fòsfor. És rica en cisteína i metionina i presenta grups sulfhidrilos (és l'única de les proteïnes d'ou que posseïx esta característica) i es pot dir que la presència d'estos grups sulfhidrilos fan una gran contribució a banda del sabor, textura i aroma característics de l'ou.
La ovoalbúmina dels ous de gallina està formada per una cadena de 385 aminoàcits,[2] i posseïx una massa molecular relativa de 45 kDa. Es tracta d'una glucoproteína en quatre posicions de glicosilación.
Aplicacions medicinals
[editar | editar còdic]En els casos especials d'intoxicació per metals pesats (tals com el ferro) es pot administrar unes dosis de ovoalbúmina. La ovoalbúmina està relacionada en els metals pesats i la seua missió és la d'atrapar els ions dels metals pesats per la presència de les unions sulfhídricas de la proteïna. La seua coagulació despuix del procés d'absorció prevé l'absorció de metals en el tracto gastrointestinal prevenint l'enverinament.
En alguns casos, és utilisada per a aliviar cremades o com regenerador de la pell.
Referències
[editar | editar còdic]- Este artícul conté una traducció derivada de «Ovoalbúmina» de Wikipedia en castellà publicada baix la Llicència de documentació lliure de GNU i la Llicència Creative Commons Reconeiximent-CompartirIgual 4.0 Internacional.