Kimchi
El kimchi (en coreà 김치 gimchi) és un plat coreà fet a pur de preparació fermentada que té com a ingredient bàsic la col asiàtica o repollo Brassica pekinensis (배추; baechu). També existixen atres receptes en les que s'utilisen ingredients com raves o pepinos, entre atres verdures, acompanyades comunament de pimentó o ají roig mòlt, alls, cebas o atres combinacions d'acort a diferents zones geogràfiques de Corea.
Està present en el dia a dia en la taula dels coreans i es consumix tant en Corea del Nort com en Corea del Sur.[1]
En alfabet hangul (que s'utilisa en les dos Coreges) s'escriu 김치 i es pronuncia [kimtɕʰi].
Té una olor forta i característic, en un sabor salat i picante, i pot servir-se directament com banchan (guarnició o ensalada d'acompanyament) o ingredient en guisos i sopes. És un plat en un paper fonamental en la gastronomia de Corea[2] que es va incorporar a la llesta representativa del Patrimoni Cultural Immaterial de la Humanitat d'Unesco, despuix de sengles iniciatives de Corea del Sur en 2013,[3] i de Corea del Nort en 2015.[4]
Història del kimchi
[editar | editar còdic]
L'orige del kimchi es remonta a lo manco al periodo inicial dels Tres Regnes (37 a. C. - 7 d. C.) Els aliments fermentats estaven àmpliament disponibles, ya que els Registres dels Tres Regnes, un text històric chinenc publicat en 289 DC, menciona que "el poble Goguryeo [referint-se al poble coreà] és expert en la fabricació d'aliments fermentats com el vi, la pasta de soya i peix salat i fermentat "en la secció anomenada Dongyi en el Llibre de Wei. Samguk Sagi, un registre històric dels Tres Regnes de Corea, també menciona el tarro de pepinillos utilisat per a fermentar verdures, lo que indica que ya durant esta época es menjaven freqüentment verdures fermentades. Durant la dinastia Cadira (57 a. C. - 935 d. C.), el kimchi es va generalisar a mida que el budisme es va estendre per tota la nació i va fomentar un estil de vida vegetarià.
El encurtido de verdures era un método ideal, abans dels refrigeradores, que ajudava a preservar la vida útil dels aliments. En Corea, el kimchi s'elaborava durant l'hivern fermentant verdures i enterrant-ho en el sol en gorcs de ceràmica marró tradicionals cridades onggi. Este treball generava ademés un víncul entre les dònes dins de la família. Un poema sobre rave coreà escrit per Yi Gyubo, un lliterat de el XIII, mostra que el kimchi de rave era de consum quotidià en Goryeo (918–1392).
Les rodajas de rave en escabeche són una bona guarnició d'estiu, El rave conservat en sal és una guarnició d'hivern de principi a fi. Les raïls en la terra es tornen més grosses tots els dies, Collint despuix de les gelades, una rodaja tallada per un gavinet sap a pera. - Yi Gyubo, Dongguk isanggukjip (de la traducció a l'anglés de Michael J. Pettid, en Cuina coreana: una història ilustrada)
El kimchi ha segut un element bàsic en la cultura coreana, pero les versions primerenques no eren un plat picante, i aixina els primers registres de kimchi no mencionen l'all o el ají, ya que els pimentons picantes, hui en dia ingredient estàndar en el kimchi, eren desconeguts en Corea fins a principis de el XVII degut a que eren un cultiu del Nou Món. Els pimentons picantes, originalment originaris d'Amèrica, varen ser introduïts en l'est d'Àsia pels comerciants espanyols (des de Filipines) i portuguesos. La primera menció de ají es troba en Jibong yuseol, una enciclopèdia publicada en 1614. Sallim gyeongje, un llibre de el XVII al 18 sobre el maneig de facendes, inclou mencions sobre el kimchi en ajíes. No obstant, no va ser fins a el XIX que es va generalisar l'us dels ajíes en el kimchi. Les receptes de principis de el XIX s'assemblen molt al kimchi de hui.
Un llibre de 1766, Jeungbo sallim gyeongje, informa sobre varietats de kimchi fetes en una miríade d'ingredients, incloent chonggak-kimchi (kimchi fet en rave chonggak), oi-sobagi (en pepino), seokbak-ji (en jogi-jeot) i dongchimi. No obstant, el repollo napa solament es va introduir en Corea a fins de el XIX, i el kimchi de repollo sancer similar a la seua forma actual es descriu en Siuijeonseo, un llibre de cuina publicat en eixa época.
El kimchi és un plat nacional de Corea del Nort i del Sur. Durant la participació de Corea del Sur en la guerra de Vietnam, el seu govern va solicitar ajuda nortamericana per a garantisar que se suministrara kimchi a les tropes surcoreanes desplegades, supostament "desesperades" pel menjar; el president de Corea del Sur, Park Chung-hee, va informar al president nortamericà Lyndon B Johnson que el kimchi era "de vital importància per a la moral de les tropes coreanes". També va aplegar a l'espai a bordo del Soyuz TMA-12 en l'astronauta surcoreà Yi Baix-yeon despuix d'un esforç d'investigació multimillonari per a matar la bactèria i disminuir l'olor sense afectar el sabor. El 22 de novembre de 2017 Google va publicar un Doodle per a "Celebrar el kimchi".
Ingredients
[editar | editar còdic]Les varietats de kimchi depenen dels principals ingredients, especialment verdures, aixina com de la mescla de condiment utilisats per a donar sabor al kimchi.
Verdures
[editar | editar còdic]Hi ha molts tipos diferents de plats de Kimchi, i el menjar més famós en esta categoria és el kimchi de repollo. Per a moltes famílies, este menjar picante és una font d'orgull i recorda el sabor d'una bona llar. Les cols (cols de napa, bomdong, cols en cap) i ràvens (ràvens coreans, ràvens coa de cavall, ràvens gegeol, ràvens yeolmu) són les verdures de kimchi més comunament utilisades. Atres verdures de kimchi inclouen: aster, raïls de flors de globo, raïls de bardana, api, chamnamul, celiandre, berro, fulls de margarita corona, pepino, albargina, cebollino al ajillo, clafolls d'all, gingibre, brots de angélica coreana, jolivert coreà, cebollino selvat coreà , raïls de loto, fulls de mostaça, ceba, fulls de perilla, brots de bambú, momordica charantia, carabasses, fulls de rave, fulls de colza, cebolletas, brots de soja, espinacs, remolacha azucarera, vinyes de camote i tomates.
Condiment
[editar | editar còdic]La sal de salmorra (en un tamany de gra més gran en comparació a la sal de cuina) s'usa principalment per a la salazón inicial de les verdures de kimchi. En ser mínimament processat, servix per a ajudar a desenrollar sabors en els aliments fermentats.
Els condiment d'us comú inclouen gochugaru (ají en pols), cebolletas, all, gingibre i jeotgal (mariscs salats) Jeotgal es pot reemplaçar en mariscs crus en les parts més fredes del nort de la península de Corea. Si s'usa, es preferix saeu-jeot suau (camarones salats) o jogi-jeot (corvina salada) i la cantitat de jeotgal també es reduïx en les regions del Nort i Central. En Corea del Sur, per un atre costat, s'usa comunament una cantitat generosa de myeolchi-jeot més forta (anchoves salades) i galchi-jeot (coa de peix salada). Els mariscs crus o daegu-agami-jeot (brànquies d'abadejo salat) s'usen en les àrees de la costa este.
La sal, les cebolletas, l'all, la salsa de peix i el sucre s'agreguen comunament per a donar-li sabor al kimchi.
Microorganismes presents en el kimchi
[editar | editar còdic]Els microorganismes presents en el kimchi inclouen
- Bacillus mycoides
- Bacillus pseudomycoides
- Bacillus subtilis
- Lactobacillus brevis
- Lactobacillus curvatus
- Lactobacillus kimchii
- Lactobacillus parabrevis
- Lactobacillus pentoso
- Lactobacillus plantarum
- Lactobacillus sakei
- Lactobacillus spicheri
- Lactococcus carnosum
- Lactococcus gelidum
- Lactococcus lactis
- Leuconostoc carnosum
- Leuconostoc citreum
- Leuconostoc gasicomitatum
- Leuconostoc gelidum
- Leuconostoc holzapfelii
- Leuconostoc inhalar
- Leuconostoc kimchii
- Leuconostoc lactis
- Leuconostoc mesenteroides
- Serratia marcescens
- Weissella cibaria
- Weissella confusa
- Weissella kandleri
- Weissella kimchii
- Weissella koreensis i
- Weissella soli.
Estos microorganismes estan presents per la microbiota natural proporcionada en utilisar materials alimenticis no esterilisats en la producció de kimchi.
El pas de salar les matèries primeres inhibix les bactèries patógenas i putrefactas presents en la microflora, permetent que les LAB (bactèries del àcit làctic) prosperen i es convertixquen en el microorganisme dominant.
Estos microorganismes anaerobio aumenten constantment en número durant les etapes intermiges de la fermentació, i preferixen mantindre's a baixes temperatures d'aproximadament 10 °C, pH de 4.2 a 4.0, i permaneixen en presència de NaCl (clorur de sodi).
Com les verdures crucífera crues són la font de LAB requerida per a la fermentació, no es requerix cultiu iniciador per a la producció de kimchi; més be, es produïx "fermentació espontànea".
La població total de microorganismes presents al començ del processament determina el resultat de la fermentació, lo que fa que el producte final siga molt variable en térmens de calitat i sabor.
Actualment, no hi ha enfocaments recomanats per a controlar la comunitat microbiana durant la fermentació per a predir el resultat final.
Subproductes del metabolisme de microorganismes
[editar | editar còdic]Les bactèries àcides-làctiques (LAB) produïxen àcit làctic, peròxit d'hidrogen i diòxit de carbono com a subproductes durant el metabolisme. L'àcit làctic reduïx ràpidament el pH, creant un ambient àcit que és inhabitable per a la majoria dels atres microorganismes que varen sobreviure a la salazón. Açò també modifica el sabor dels ingredients secundaris i pot aumentar el valor nutritiu de les matèries primeres, ya que la comunitat microbiana en el procés de fermentació pot sintetisar vitamines B i hidrolizar la celulosa en els teixits de les plantes per a lliberar nutrients que normalment no són digeribles pel tracto gastrointestinal humà. El peròxit d'hidrogen es forma per l'oxidació del dinucleótido de nicotinamida adenina reduït (NADH) i proporciona un antibiòtic per a inhibir alguns microorganismes indesijables. El diòxit de carbono funciona com un conservant, elimina l'oxigen per a crear un ambient anaeròbic i crea la carbonatació desijada en el producte final.
Referències
[editar | editar còdic]- ↑ Veronique Greenwood. «The secret behind kimchi’s sour taste» (en anglés). BBC. Consultat el 15 de juliol de 2016.
- ↑ Mei Chin. «The Art of Kimchi» (en anglés). Saveur. Consultat el 15 de juliol de 2016.
- ↑ Jeon Han, Yoon Sojung. «North Korean kimchi put forward for Unesco award» (en anglés). Korea.com. Consultat el 15 de juliol de 2016.
- ↑ «North Korean kimchi put forward for Unesco award» (en anglés). BBC. Consultat el 15 de juliol de 2016.
- Este artícul conté una traducció derivada de «Kimchi» de Wikipedia en castellà publicada baix la Llicència de documentació lliure de GNU i la Llicència Creative Commons Reconeiximent-CompartirIgual 4.0 Internacional.