Fritura

Fritura de bananes en oli vegetal.

La fritura és un tipo de cocció seca, en la qual l'aliment se somet a una immersió ràpida en un bany de grassa o oli a temperatures altes, d'entre 150 i 180 °C. El terme també s'aplica a l'aliment resultant, que queda sec, crujiente i dorat.

Fregint palayas

A esta acció se li denomina fregir. L'us de la forma verbal «fritar» està llimitat regionalmente.

Archiu:Alitas de pollo fritas con ajos enteros y hoja de laurel.jpg

Alitas de pollet fregides (Espanya)

Característiques

En primer lloc, si no ho estigueren, es deuen secar els aliments, ya que l'aigua (que s'evapora a 100 °C a una atmòsfera de pressió) disocia el greix. Ademés fa que el greix esguite en el moment de sumergir-los, lo que pot produir cremadas.

Els aliments que contenen almidó, sucre o albúmina es poden sumergir directament en el greix. En este grup trobem les creïllas, ous (en la clara), pescaditos, bananas i les pastes brioche i choux, abdós tant si tenen o no, un atre aliment dins. Els demés aliments és convenient cobrir-los en alguna capa que els aïlle, com els empanados i reboçats, que deuran ser més grossos quanta més aigua continga l'aliment en qüestió.

Els peixos, tant sancers, com en rodajas, se solen passar salar i enharinar o amerar en llet freda, a continuació se salen i empanan i s'elimina l'excedent. El restant d'animals marins, com gambas, calamarés, etc., se solen reboçar en una mescla pastosa de farina i aigua o cervesa (a la romana), o be els moluscs, inclosos cepalópodos es fan com el peix i els crustacis poden no enharinarse.

Les verdures i frutes, en contindre molta aigua és convenient sagellar-les molt be en alguna pasta com les abans nomenades, brioche i choux. Encara que també es poden obtindre bons resultats en reboçats com la tempura. Per a obtindre resultats òptims és necessari que els aliments no siguen massa grans, aixina que les creïlles se solen tallar en bastons o en làmines, les verdures i frutes en rodajas i el restant d'aliments en tamany de mòs o alguna cosa superior. Es fa en el propòsit de que la calor aplegue al centre de l'aliment ans que la superfície escomence a prendre massa color.

Propietats nutritives

El cuinat en oli fa que el reboçat s'empape en oli o grassa, fent que l'aliment tinga un alt contingut de calorias. Ademés, per les altes temperatures, l'oli es desnaturaliza, per lo que el greix és de pijor calitat. No obstant, té la ventaja de que el procés de cocció és molt més ràpit i es produïx una menor pèrdua de vitamines. Est és el cas de les creïlles fregides que tenen més vitamines que les cuites. Les creïlles són un aliment molt apropiat per a fregir. Mantenen l'oli a una temperatura molt més baixa que els reboçats i no deixen molles que es carbonizan generant productes tòxics, com els benzopirenos o l'acrilamida. Estes molles són apreciables a la vista en fregir reboçats o filtrar l'oli, donant una mala estètica ademés de ser perjudicials per a la salut.