Gofio

Gofio

Gofio de blat (izda), gofio de millo (centre), gofio d'ordi (dcha), i pella de gofio

Molino de gofio en La Orotava, Canàries.

El gofio (en tamazight insular: gofô/gŭfūw, o gofyo/gufyu, paraula masculina que significa 'montó') és un aliment conformat per una farina no cernida de cereals torrats, generalment de blat o dacsa, usada en diferents preparacions alimentícies. És semblat a la farina blanca pero en un to més obscur o groguenc, depenent açò de la seua composició exacta i del grau al que haja segut torrat.

El gofio de blat, ordi o llentilles, és original de les Illes Canàries, creat pels seus primers habitants, els aborigen canaris. L'equivalent mexicà és el pinole de dacsa. La dacsa és un cereal natiu americà.

En les Illes Canàries, es té constància de que el gofio era consumit des de temps prehispánicos pels pobles indígenes d'orige bereber, comunament coneguts com guanches, assentats en l'archipèlec. Actualment constituïx l'aliment més tradicional de l'archipèlec canari, sent un element central de la gastronomia canària i un referent de la seua identitat. Aixina mateix, l'indicació geogràfica protegida "Gofio canari" està reconeguda per la Comissió Europea des del 10 de febrer de 2014.

Història

En les Illes Canàries

Elaboració del gofio en molí de pedra manual.

Es tracta d'un aliment prehispánico, d'orige bereber, consumit pels indígenes canaris com a part fonamental de la seua dieta. En Tenerife se li denominava ahoren, pero era en les illes de Lanzarote i Gran Canària a on s'utilisava la paraula que es conserva fins als nostres dies.

Els antics canaris elaboraven distints tipos de gofio, utilisant ordi, blat, llentilles i inclús rizomes de falaguera. Posteriorment es varen incorporar nous ingredients, com el centeno i el millo (procedent d'Amèrica).

El gofio és una farina feta a pur de cereals torrats i mòlts, especialment blat i millo (dacsa). Pel seu alt poder nutritiu es va convertir en l'aliment bàsic dels aborigen canaris i va ser fonamental per a paliar les époques de hambruna que va sofrir l'archipèlec en periodos successius.

En époques de pobrea i carestia, com durant la guerra civil espanyola, va ser, pel seu gran aporte calòric, base del sustente del poble canari. En els barcos d'emigrants clandestins que eixien de Canàries cap a Amèrica, el recapte indispensable era el gofio, ya que podia conservar-se durant molt temps en bones condicions si li'l disponia a l'abric de la humitat.

En Cuba, Panamà, Puerto Rico, República Dominicana i Uruguai

En Cuba, Panamà, Puerto Rico, República Dominicana i Uruguay va aplegar el gofio en els immigrants canaris. Hui en dia encara s'elabora igual que en les illes Canàries, pero en el primer es consumix com una beguda; mentres que; en els dos últims és un dolç típic. En Panamà se li coneix també com cofio.

Elaboració

Molino de gofio Don Chano (La Orotava, Tenerife, Espanya)

Tradicionalment, el blat o el millo (dacsa) eren torrats en un instrument cridat "tostador". Est consistia en un recipient metàlic a on es colocava el gra i es removia en un pal per a que es torrara de forma uniforme sense cremar-se. Després el gra torrat solia moldre's en molins manuals de pedra i en molinets de ferro, pero actualment el procés sol estar tecnificado. A continuació es detallen les etapes del procés industrial de preparació del gofio.

Neteja del gra

Abans de ser mòlt, el cereal deu ser netejat de tots els restants orgànics i inorgànics en els que sol estar mesclat (grans partits, restants vegetals, atres residus). Per a això s'utilisen netejadores, el principi bàsic de les quals és el tamizado. En algunes netejadores s'usa aire a pressió per a facilitar el tamizado, mentres que en unes atres s'eixercix una acció d'aspiració que sostrau tots els elements més llaugers que el gra.

Torrat del cereal

Actualment, el gra es torra en tostadora que ampren gasoil com a combustible. En el seu interior s'alcancen temperatures de més de 150 °C, a voltes inclús 200 °C, lo que té com a resultat adicional d'eliminar tots els microorganismes presents en el cereal.

El torrat del gra és lo que caracterisa al gofio respecte al restant de les farina. Gràcies a este procés es facilita la digestibilidad de l'aliment, ademés de conseguir-se les seues propietats organolépticas.

Refredat del cereal

Una volta torrat, el cereal deu gelar-se abans de poder ser mòlt. Tradicionalment, el gelat es realisava a temperatura ambiente dins de sacs o de "caixes de refredat", a on el cereal era conservat durant un dia. En l'actualitat, els molins més moderns gelen el gra utilisant ventilació forçada o tornells de Arquímedes, en lo que es reduïx el temps necessari per a esta etapa.

Molturación

A diferència d'atres productes de cereals mòlts per als que s'usen rodells o atres elements més moderns, la molturación del gofio deu realisar-se en molins que funcionen gràcies a la fricció de pedres colocades en sentit horisontal. Antigament s'ampraven pedres de basalt d'orige canari, després pedres artificials d'orige català o alacantí, i actualment s'usen pedres artificials generalment d'orige alemà.

Almagasenament i envasat

El gofio recent mòlt solia ser arreplegat en sacs de tela, que es colocaven en caixes de fusta fins a la seua venda a granel. En els molins actuals que seguixen venent gofio a granel, este s'arreplega en recipients d'acer inoxidable, a on permaneix fins a la seua venda o envasat. En atres molins, el gofio es transporta per mig d'un tornell de Arquímedes o per aire a pressió cap a depòsits, a partir dels quals es realisarà l'envasament, generalment en bosses de plàstic. Només en els molins que venen gofio a granel s'utilisen cartuchos de paper per a envasar-ho.