Matador
 |
Est artícul o secció necessita ser wikificat en un format adequat a les convencions d'estil de L'Enciclopèdia en valencià . Per favor, edita-lo per a complir en elles. No elimines est avís fins que ho hages fet. ¡Colabora ! També pots ajudar canviant este avís per u més específic. |
Un matador, camal o rastre,[1] és una instalació industrial estatal o privada en la que es sacrifiquen animals de granja per al seu posterior processament, almagasenament i comercialisació com carn o atres classes de productes d'orige animal. La localisació, operació i els processos utilisats varien d'acort a una série de factors tals l'us públic (o maquila) o la proximitat del productor, la llogística (com els matadors mòvils), la salut pública, la demanda del client, i fins a preceptes religiosos o morals (com halal o kosher).
Els problemes de contaminació per rebuigs també deuen ser evitats a través d'un correcte planejament i equipaments adequats. Des de la crisis per la malaltia de les vaques loques, en Europa els rebujos o subproductes d'orige animal es dividixen en tres importants categories per a evitar que qualsevol d'eixos subproducte que no estiga destinat al consum humà entre en la cadena alimentària.
Història
[editar | editar còdic]
L'evolució des dels antics matadors a cel obert, malolientes i plens de predadores, als frigorífics moderns va començar en el descobriment dels processos de refrigeració en amoníac. La possibilitat d'almagasenar i transportar grans cantitats de carn va donar la possibilitat de retirar esta activitat de la ciutat i les seues proximitats; i acostar-la als llocs de producció.
L'evolució de la biologia, en l'estudi dels microorganismes causants de malaltiaés, va dur a una constant busca de major higiene i neteja.
En l'actualitat, és possible trobar en un punt de venda, per eixemple, d'Europa, carn provinent d'Uruguay, Austràlia o Argentina, pollet de Brasil o cansalada d'Estats Units; fets possibles gràcies a l'evolució de l'indústria.
Procediments
[editar | editar còdic]En aplegar al matador els animals s'estagen en corrals d'espera durant un o més dies. Després reben la primera d'una série d'inspeccions sanitàries a càrrec de veterinaris acreditats per l'autoritat governamental competent.
Es procedix al sacrifici de l'animal, el qual pot realisar-se per mig d'un dispar al cràneu en una pistola d'aire comprimit de bala captiva o en una descàrrega elèctrica, encara que açò pot variar depenent de cada espècie. També s'atordix en gas menuts animals com a gallines. Despuix del sacrifici es procedix a l'exanguinación, per a lo que es penja a l'animal i es degolla ans que es passe l'efecte del aturdimiento. Posteriorment, es llava en vapor i es retiren les vísceres i, llevat en el cas del porc, la pell.
Despuix d'una nova inspecció sanitària per a determinar la seua aptitut per al consum humà, es passa llavors a les cambres de refrigeració, la temperatura de la qual es troba entre 0 °C i 5 °C, per a restringir la contaminació per microorganismes, a on deu permanéixer per una nit. La carn està llista llavors per a rebre la preparació final, conforme el seu us. Es talla manualment, s'empaqueta, refrigera o congela i s'almagasena fins al seu enviament final. Es deu tindre en conte que des de l'inici del maneig de la carn a temperatura baixa mai deu perdre-se la cadena de fret alcançada a lo llarc de tots els processos.
Referències
[editar | editar còdic]- ↑ Acurio, Gastón (2008). Larousse de la gastronomia peruana: diccionari gatronómico ilustrat (en és), Llima: Q.W. Editors, p. 68. ISBN 9789972589379.
- Este artícul conté una traducció derivada de «Matadero» de Wikipedia en castellà publicada baix la Llicència de documentació lliure de GNU i la Llicència Creative Commons Reconeiximent-CompartirIgual 4.0 Internacional.