Panceta
La panceta, també coneguda depenent del context com a cansalada o tocineta, és un producte cárnico que comprén la pell i les capes que es troben baix la pell del porc, específicament dels músculs ventrales (d'ahí el nom de «panceta»). Està composta per pell i teixit adiposo subcutàneu entreverat de carn magra[1] (d'ahí que també es denomine «cansalada entreverada»[2] o «cansalada de veta»). És també coneguda com beicon o bacón, terme derivat de la veu anglesa bacon, esta a la seua volta del francés bacon i esta del llatí medieval baco, -onis, i usats en Espanya per a referir-se sobretot a la panceta fumada.[3] En Hispanoamèrica, en alguns països se li crida directament cansalada quan conté més teixit gras i tocineta quan conté més magro.
Processos de conservació
[editar | editar còdic]La cansalada en destí a l'alimentació és somés a una série de processos simples que es descriuen a continuació. El full de cansalada està llimitada per quatre corts que li donen forma rectangular: un de superior, a lo llarc del espinazo, un atre inferior, del pit i la pancha, un atre anterior, que seguix la vora de la paletilla i termina en la punta del esternó, i l'últim o posterior, que seguix la vora del cuixot o pernil fins a alcançar la barbeta.
Els fulls de cansalada es dividixen despuix en porcions que reben el nom de la regió anatòmica corresponent: cansalada de llom o de espinazo, cansalada ventresco o magroso, cansalada de papada, etc., de diferent valor comercial o aprofitament industrial. Retallada el full sancer o dividida en trossos (espinazo ventresco, etc.), es procedix al seu tractament per a conservar i aumentar el sabor del producte. Tot tractament va precedit d'una llaugera dessecació o oreo. Els tractaments més habituals són:
- Salazón
- Adop
- Fumat (combinat en un dels anteriors)
- Fritura parcial i conservació en sagí
- Fritura total i conservació en sec
Salazón
[editar | editar còdic]
La salazón de la cansalada es fa en sec, utilisant tan sol sal grossa. En la matança tradicional sol fer-se junt en la salazón dels cuixots per a l'elaboració de cuixot serrà.
Les fases que se seguixen en la salazón de la cansalada són:
- Fregat en sal sobre les dos cares dels fulls
- Apilat dels fulls en el saladero, ben cobertes de sal i pressionades en pesos
- Salazón durant 8-10 dies, ya que la cansalada se satura en molt poca ix
- Conservació en locals obscurs, #fresca i nets, puix els majors enemics de la cansalada són la llum i els insectes
Adobe
[editar | editar còdic]L'adop de la cansalada es realisa per mig del bany en adop i posterior dessecació. En la matança tradicional sol fer-se junt en l'adop de peces de carn.
Les fases que se seguixen en l'adop de la cansalada són:
- Sumergit de les peces de cansalada en l'adop (aigua, sal, pimentón, orégano i atres espècies segons gust)
- Manteniment sumergit durant 8-10 dies
- Tret de l'adop i penjat per al seu secat i curat
- Conservació a l'aire o en pots de cristal, més recentment, també es conserva al buit. Sempre en locals obscurs, #fresca i nets
Fumat
[editar | editar còdic]Procés realisat en el fum, per a la conservació de molts productes alimentaris.
Fritura
[editar | editar còdic]Consistix en el procés de sumergir el producte en diferents tipos d'olis calfats a altes temperatures durant una miqueta temps. Per lo general en el cas de la panceta no se sol amprar cap tipo de lípits (olis o manteca) ya que se sol fregir en la seua pròpia abundant grassa.
Contingut en nutrients
[editar | editar còdic]El beicon és una font de certs nutrients, ya que conté proteïnes, vitamina A, vitamines del complex B, calcio, magnesi, fòsfor, potassi, seleni i tossal.[4] Cent grams de beicon proporcionen una ingesta del 89% de la recomanació diària de seleni.[5] El greix contingut en el beicon és del tipo saturat.[6] Quan es ahuma, el beicon conté una cantitat significativa de sodi, aixina com #nitrat i #nitrit. [7]
Productes similars no elaborats en porc
[editar | editar còdic]Com la cansalada procedix del porc, algunes persones que professen certes religions no ho consumixen. En algunes cultures i religions (com l'Islam i el judaisme), menjar porc pot considerar-se "impuro". Per això, s'elaboren atres productes similars en pavo o pollet. El beicon de pavo i el de pollet solen contindre la mitat de greix que el de porc.
Al voltant del món
[editar | editar còdic]Alemània
[editar | editar còdic]Alguns dels significats del beicon es solapan en el terme alemà Speck. Els alemans utilisen el terme beicon explícitament per al Frühstücksspeck ("Speck de desdejuni"), que són lonchas de porc curades o fumades. Els embotits tradicionals alemans preferixen el cuixot al beicon, encara que el Wammerl (panceta de porc a la barbacoa) seguix sent popular en Baviera.
Les menudes gavetes de cansalada (cridats Grieben o Grammerln en Àustria i el sur d'Alemània) han segut un ingredient prou important de varis plats del sur d'Alemània. S'utilisen per a donar sabor a sopes i ensalades i per a les pilotes de Speck i diversos plats de fideus i creïlles. En lloc de preparar-los en casa a partir de lonchas més grans, últimament es venen ya preparats com a aliments precuinats com Baconwürfel ("gavetes de cansalada") en les tendes alemanes.
Austràlia i Nova Zelanda
[editar | editar còdic]La forma més comuna que es ven és la cansalada mija, que inclou part de la secció rayada i grasosa de la cansalada lateral junt en una porció del llom de la cansalada atrassera. En resposta a la creixent consciència dietètica dels consumidors, alguns supermercats també oferixen només la secció de llom. Es ven com a cansalada de tall curt i sol tindre un preu llaugerament superior al de la cansalada mija. Abdós varietats solen estar disponibles sense corfa.[8]
Canadà
[editar | editar còdic]En Canadà, el terme beicon en sí mateixa sol referir-se a la cansalada de costat.[9] La cansalada de llom a l'estil canadenc és un tall magro de l'ull del llom de porc en poc greix circumdant.[9] La cansalada peameal és una cansalada de llom sense ahumar, curat en humit i recobert de farina de dacsa finamente mòlta (històricament, es enrollaba en farina de pésols secs, peameal);[9] és popular en el sur de Ontario. La panceta es consumix a sovint en els desdejunis, per eixemple en ous cuits o tortitas. En Canadà, el sirope de arce s'utilisa a sovint com aromatisant per a curar el beicon.
Estats Units
[editar | editar còdic]El terme beicon en sí mateixa sol referir-se al beicon de costat, que és el tipo de beicon més popular que es ven en Estats Units. La cansalada de llom es coneix com "cansalada canadenca" o "cansalada a l'estil canadenc", i sol vendre's precuinat i en rodajas grosses.[10] Els beicons nortamericans inclouen varietats fumades en llenya de nogal americà, mezquite o manzano i aromatizadas en arce, sucre moreno, mel o melaça.[11] Un bacón de llom sense tallar es coneix com "slab bacon".[12]
La normativa del USDA només reconeix el beicon com "curat" si ha segut tractat en #nitrit o #nitrat (per eixemple, nitrat de sodi o nitrat de potassi). Açò significa que la cansalada curada en #nitrit derivats de l'api o de la remolacha concentrats (que té el mateix resultat químic) deu etiquetar-se com "no curat" i incloure un avís com "sense #nitrat ni #nitrit afegits, llevat els que es troben de forma natural en l'api". També es ven cansalada no curada en #nitrit de qualsevol orige.[13]
És típic amprar-ho en les hamburgueses i alguns sándwiches.
Itàlia
[editar | editar còdic]El guanciale és una cansalada fumada i secat a l'aire, originari del Lacio i regions adjacents d'Itàlia, que s'elabora a partir de la cocció de les carrilleras de porc.
Dos varietats estan protegides en la llista de productes tradicionals i típics de la regió del Lacio.
- El guanciale amatriciano es produïx en els municipis d'Amatrice i Accumoli i es madura d'un a tres mesos. Es condimenta en pebre negre o peperoncino.[14]
- El Guanciale dei Monti Lepini s'elabora a partir de la cansalada de cocció de la rara espècie de Nero dei Monti Lepini.
El guanciale sol tallar-se en tires o gavetes i fregir-se com a ingredient de cuina, per eixemple per als spaghetti all'amatriciana, els spaghetti alla carbonara o el fave col guanciale, un plat tradicional a pur de faves i cansalada. El guanciale pot substituir-se per la pancetta, que s'elabora a partir de la panceta del porc. El guanciale té un major contingut en greix, al voltant del 70% front al 50% de la panceta, i un sabor més intens.[15]
En Ploaghe (Cerdenya) s'elabora una variant fumada del guanciale; els porcs utilisats són un creuament entre javalins i porcs criats en llibertat.
Japó
[editar | editar còdic]En Japó, el beicon (ベーコン)[16] es pronuncia "bēkon". Es tracta de carn de panceta curada i fumada com en Estats Units, i es ven en tamanys normals o de mija llongitut. El beicon en Japó es diferencia del d'Estats Units en que la carn no es ven crua, sino processada, precuinada i en una consistència similar a la del cuixot quan es cuina.[17] La panza de porc sense curar i tallada en rodajas, coneguda com bara (バラ), és molt popular en Japó i s'utilisa en una gran varietat de plats (per eixemple, yakitori i yakiniku).
Regne Unit i Irlanda
[editar | editar còdic]La cansalada atrassera és la forma més comuna en el Regne Unit i Irlanda, i és el significat habitual del terme pla "bacon". Una loncha fina de beicon es coneix com rasher; al voltant del 70% del beicon es ven com rashers.[18] També existixen corts atrassers molt retallats que consistixen només en l'ull de la carn, coneguts com medallones. Tots els tipos poden estar sense ahumar o fumats. El tall lateral normal en Estats Units es coneix com "streaky bacon",[19] i també hi ha un tall llarc, que es curva sobre sí mateixa, conegut com "middle bacon", que és cansalada de llom en un extrem, i streaky en l'atre, aixina com corts menys comunes.[20] La cansalada també es ven i se servix en forma d'articulacions, normalment hervir, torrades o a la barbacoa,[21] o en rodajas més grosses cridades chulles o filetes. Estos se solen consumir com a part d'atres menjars.[22]
La cansalada pot curar-se de vàries maneres, i pot ser fumat o sense ahumar; la cansalada sense ahumar es coneix com "cansalada verda" ("green bacon").[22] Les lonchas de cansalada fregides o a la barbacoa s'inclouen en el desdejuni complet "tradicional". Els sándwiches de beicon calent són un plat popular en els cafens del Regne Unit i Irlanda[23] i es recomanen anecdòticament per a recuperar-se d'una ressaca.[24]
La panceta se servix a sovint en ous i salchichas (o cuixot) com a part del cridat "desdejuni anglés complet".[25]
Veneçola
[editar | editar còdic]Si be en la gastronomia veneçolana és poc freqüent el seu us, és possible amprar-ho en molts plats, entre ells el típic pa de cuixot consumit en época nadalenca.[26] Per lo demés, es correspon en plats alóctonos influïts per la gastronomia nortamericana.
Vore també
[editar | editar còdic]- Chicharrón
- Greix de porc
- Tusino, una variant pròpia de la cuina filipina
- Ous en bacon
- Cuixot
- Paleta de porc
- Carn deshidratada
- Carbonara
- Gelat de panceta
- Cansalada de cel
Referències
[editar | editar còdic]- ↑ «Cansalada» (en castellà). Ministeri d'Alimentació.
- ↑ entreverada Diccionario de la lengua española
- ↑ «bacón» (en és). «Diccionari de la llengua espanyola» - Edició del Tricentenario. Consultat el 6 de maig de 2019.
- ↑ Pork, cured, bacon, cooked, broiled, pa-fried or roasted, reduced sodium - Nutrition Data (anglés)
- ↑ Is Bacon Bad For You, or Good? The Salty, Crunchy Truth - Portal Health Line (anglés)
- ↑ The American Journal of Clinical Nutrition.doi:10.3945/ajcn.2009.27725.
- ↑ Journal of the Science of Food and Agriculture.26
- 1743-1754.doi:10.1002/jsfa.2740261117.
- ↑ «Food Service – Bacon». KR Castlemaine.
- ↑ 9,0 9,1 9,2 Canadian Oxford Dictionary, 2nd ed. (2004).
- ↑ Christensen, Emma. «What's the Difference Between Canadian Bacon (or Irish, or English) and American?».
- ↑ R. W. Apple Jr. The Smoky Trail To a Great Bacon 16 February 2000 The New York Claves
- ↑ Hog, Boss. «Whiskey Maple Glazed Slab Bacon». Bacon Today.
- ↑ The 'uncured' bacon illusion: It's actually cured, and it's not better for you.
- ↑ «Guanciale amatriciano» (en italià). Archivat des d'el original, el 25 de juliol de 2021. Consultat el 28 d'octubre 2019.
- ↑ Katie Parla, Kristina Gill: Rome - The cookbook: traditional recipes and authentic stories. Südwest Verlag, 2016, ISBN 978-3-517-09522-6 (anglés)
- ↑ «Japanese Meaning or Translation of – 'bacon'». Bdword.
- ↑ «伊藤ハム | 商品情報 |». Itoham.co.jp.
- ↑ How to make the perfect full English breakfast.
- ↑ "The Full English Breakfast Hops the Pond". Wall Street Journal. Retrieved 21 February 2018
- ↑ "What's the difference between the different bacon cuts?", 14 July 2017, www.puddledub.co.uk/blog.
- ↑ "What llaure Bacon Joints?", Wiltshire Bacon Co.
- ↑ 22,0 22,1 «Bacon Cuts». James Whelan Butchers.
- ↑ Cloake, Felicity (7 de març 2012). How to cook the perfect bacon sandwich, The Guardian.
- ↑ Bacon sandwich really does cure a hangover, The Daily Telegraph (7 de abril 2009).
- ↑ «The Full English Breakfast». 4 January 2014. English Breakfast Society.
- ↑ «Pa de cuixot tradicional».
Enllaços externs
[editar | editar còdic]
Wikimedia Commons alberga contingut multimèdia sobre Panceta.- Un artícul sobre cansalada de l'Universitat de Còrdova
Referències
[editar | editar còdic]- Este artícul conté una traducció derivada de «Panceta» de Wikipedia en castellà publicada baix la Llicència de documentació lliure de GNU i la Llicència Creative Commons Reconeiximent-CompartirIgual 4.0 Internacional.