Prova del yodo
La prova del yodo és una reacció química usada per a determinar la presència o alteració d'almidó o uns atres polisacàrits. Una solució de yodo - diyodo dissolt en una solució acuosa de yodur de potassi - a on els ions I3- se situen dins de la macromolécula d'almidó cuit (estrictament de l'amilosa) produint un efecte òptic de color blau (en solució de Lugol diluída) passant per púrpura profunt fins a aplegar al negre en solucions concentrades
Este tipo de prova pot realisar-se en qualsevol producte que continga almidó com ser creïlles, pa o determinats fruts.
Esta reacció és el resultat de la formació de cadenes de poliyoduro a partir de la reacció de l'almidó en el yodo present en la solució d'un reactiu cridat Lugol. l'amilosa, el component de l'almidó de cadena llineal, forma hèlices a on es junten les molècules de yodo, formant un color blau obscur a negre. l'amilopectina,[1] el component del almidó de cadena ramificada, forma hèlices molt més curtes, i les molècules de yodo són incapaços de juntar-se, obtenint-se un color entre taronja i groc. En trencar-se o hidrolizarse l'almidó en unitats més chicotetes de carbohidrat, el color blau-negre desapareix. En conseqüència, esta prova pot determinar el final d'una hidrólisis, quan ya no hi ha canvi de color constituint una evidència experimental àmpliament utilisada.
La solució de yodo també reacciona en el glucógeno, encara que el color produït és més castany i molt manco intens.
Esta prova s'utilisa com a indicador del grau de madurea dels fruts. El frut quan està inmaduro conté altes cantitats d'almidó, que són detectades a través de la tinción en la prova d'almidó, apareixent com a grans zones en el frut teñir de blau. Mentres que quan un frut esta madur, eixe almidó s'ha transformat en sucres i per lo tant no s'teñir en la prova.
En l'indústria, la 67 hidrólisis de l'almidó és àmpliament utilisada per a produir glucosa a partir de l'almidó present en la polpa del frut de banano vert. El procés consta de tres etapes:
1. Gelatinización:
Consistix en calfar els grànuls d'almidó en aigua i separar l'amilosa de l'amilopectina. (Lixiviación).
2. Dextrinización:
Després de la gelatinización de l'almidó, es procedix a obtindre polisacàrits de baix i alt pes molecular (maltodextrinas) aplicant una hidrolización parcial.
Les dextrinas també poden experimentar canvi de coloració quan reaccionen en una solució de yodur de potassi. La coloració obtinguda va a dependre del grau d'hidrólisis de la molècula, (en este cas es tracta d'macromolécula les quals estan conformades per una cantitat important d'àtoms en la seua estructura).[2]
3. Sacarificación:
En esta etapa, es hidrolizan totalment les maltodextrinas a glucosa, completant-se el procés.[3]
En el procediment industrial anteriorment detallat, pot utilisara la prova de yodo per a realisar seguiment de les reaccions de hidrólisis. Quan l'almidó es degrada totalment a glucosa, ya no s'obté la coloració blava obscura que caracterisa a la reacció entre l'almidó i la solució de yodo-yodurada.
Referències
[editar | editar còdic]- ↑ "Química Orgànica". Morrison i Boyd 5º Edició
- ↑ "Química dels aliments: Manual de laboratori". Nuria Bolaños V., Giselle Lutz C., Carlos H. Herrera R. - 2003. pág 10
- ↑ "Modelació del procés de hidrólisis enzimàtica de almidó gelatinizados del frut de la planta de banano". Cruz Ruiz, Kevin - Universitat Nacional de Colòmbia Facultat de Mines, Escola de Processos i Energia Medellín, Colòmbia 2012. pág 7.
- Este artícul conté una traducció derivada de «Prueba del yodo» de Wikipedia en castellà publicada baix la Llicència de documentació lliure de GNU i la Llicència Creative Commons Reconeiximent-CompartirIgual 4.0 Internacional.