Sirope dorat
El sirope dorat és una melaça clara.[1] És una forma espessa i de color àmbar de l'aixarop de sucre invertit, fet en el procés de refinar el suc de la canya de sucre en sucre, o per mig del tractament d'una solució de sucre en àcit. S'usa en diverses receptes de rebosteria i darreries. Té una apariència similar a la mel, i a sovint s'usa com a substitut per a la gent que no la pren. També pot amprar-se com a substitut del aixarop de dacsa.
La melaça té un color més ric que el sirope dorat, i un sabor més fort i llaugerament amarc.
Història
[editar | editar còdic]El sirope dorat va ser inventat en 1883 per l'escocés Abram Lyle quan va descobrir que un subproducte de la canya de sucre refinada en la seua fàbrica de Plaistow (East London) podia transformar-se en una crema untable deliciosa i un endulzante per a cuinar. Venudes primer als empleats de Lyle i els clients locals en barrils de fusta, les emblemàtiques llandes verdes i dorades en les que el sirope dorat de Lyle seguix venent-se varen ser introduïdes en 1885.[2] La llanda du un dibuix del cadàver putrefacto d'un lleó en un eixam d'abelles, i el lema «De la força procedix la dolçor» (Out of the strong came forth sweetness). Es tracta d'una referència a l'història bíblica del capítul 14 del Llibre dels Juges en la que Sansón viajava al país dels filisteos per a buscar esposa. Durant el viage va matar un lleó, i quan va passar pel mateix lloc al regrés va advertir que un eixam d'abelles havia format un panal de mel en el cadàver. Sansón va transformar açò més tart en un acertijo en la seua boda: «Del devorador va eixir menjar, i del fort va eixir dolçor.»[3] Encara que no se sap exactament per qué esta image i lema varen ser elegits, Abram Lyle va ser un home profundament religiós, i s'ha sugerit que puga aludir be a la força de la companyia Lyle o a les llandes en les que es ven el sirope dorat.[2] En 1904 varen ser registrats junts com a marca comercial,[2] i en 2006 el llibre Guinness de récorts mundials la va declarar marca més antiga de Gran Bretanya.[4] El sirope dorat de Lyle va rebre una Autorisació Real en 1911.[2]
En 1921 l'empresa de Lyle es va fusionar en Tate, una firma de refinat de sucre fundeu per sir Henry Tate en 1859, per a convertir-se en Tate & Lyle. Tate & Lyle és l'única refineria de canya de sucre del Regne Unit i la major d'Europa. Actualment ven un milló de llandes de sirope dorat al més.[2] Per a celebrar el 125.º aniversari del sirope dorat en 2008, Tate & Lyle ven el producte en llandes d'or d'edició llimitada.[5]
Producció
[editar | editar còdic]En el refinat de la canya de sucre, el sirope dorat és una combinació de subproductes de l'etapa de cristalisació, pero un producte equivalent es confecciona en les refineria de remolacha azucarera en processar una solució de sucre i trencar el disacárido sacarosa de manera que part, pero no tota, es convertix en glucosa i fructosa. Açò es conseguix per mig d'hidrólisis àcida o afegint una damunt invertasa.
Les reaccions químiques típiques són les que trenquen els disacárido en àcit clorhídric, resultant en una solució àcida. Esta es torna a la neutralitat afegint moixa càustica, que és hidròxit de sodi. La conseqüència és que el sirope fet segons estes reaccions conté sal (clorur sòdic).
La glucosa i fructosa cristalizan més llentament que la sacarosa pero otorguen propietats conservants equivalents a la solució. Com a resulta, els siropes dorats són menys propensos a cristalizar que l'aixarop de sacarosa pura. L'alt contingut en fructosa li dona un sabor més dolç que el d'una solució equivalent de sucre blanca: quan se substituïx esta per sirope dorat, es necessita prop d'un 25% menys per al mateix nivell de dulzor.
El terme «invertit» procedix del método usat per a medir els siropes de sucre. La llum planar que travessa una mostra de solució de sacaraosa pura és rotada (rotació òptica). A mida que la solució es transforma en una mescla de sacarosa, fructosa i glucosa, la cantitat de rotació es reduïx i la llum apareix invertida respecte a la llum passada a través de la solució de sacarosa pura.
El sirope dorat de Lyle és parcialment un aixarop de sucre invertit. Consistix en aixarop de glucosa i fructosa produït per inversió, mesclat en l'aixarop de sacarosa original en una proporció tal que crea una mescla espessa que no cristaliza.[2]
Referències
[editar | editar còdic]- ↑ Oxford Dictionary of English, 2005 ISBN 9780198610571
- ↑ 2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 2,5 «Lyle's – past and present» (en anglés). Tate & Lyle. Archivat des d'el original, el 8 de maig de 2008. Consultat el 9 d'abril de 2008.
- ↑ Plantilla:Bíblia.
- ↑ BBC News.
- ↑ Belinda RichardsonThe Daily Telegraph.
- Este artícul conté una traducció derivada de «Sirope dorado» de Wikipedia en castellà publicada baix la Llicència de documentació lliure de GNU i la Llicència Creative Commons Reconeiximent-CompartirIgual 4.0 Internacional.