Fructosa
La fructosa, o levulosa, és un tipo de glúcit trobat en els vegetalés, les frutas i la mel. És un monosacàrit en la mateixa fòrmula molecular que la glucosa i galactosa, C6H12O6, pero en diferent estructura, és dir, és un isòmer d'esta. És una cetohexosa (6 àtoms de carbono i un grup cetona). El seu nom sistemàtic és 1,3,4,5,6 pentahidroxi- 2-hexanona. És levógira i té tres carbono asimètrics. En dissolució es troba predominantment en la forma β-piranosa i en la forma β-furanosa.[1] El seu poder energètic és el mateix que el de la glucosa, 4 kilocalorías per gram. És un glúcit reductor, és dir, pot reaccionar en grups amino lliures donant la reacció de Maillard.
Totes les frutas tenen certa cantitat de fructosa (a sovint junt en glucosa), que pot ser extreta i concentrada per a fer un sucre alternatiu. El disacárido cridat sacarosa o sucre comú està format per l'unió d'una molècula de fructosa i una atra molècula de glucosa. Este disacárido pot trencar-se fàcilment per hidrólisis, lliberant les dos molècules constituents. Si este procés es porta a terme en l'indústria, la mescla resultant es diu sucre invertit.
Des de que va poder obtindre's a escala industrial, la fructosa ha segut utilisada erròneament com edulcorante per als diabètics. A gran escala s'utilisa generalment en forma de jarábe de dacsa rica en fructosa (high fructose corn syrup), que és una mescla de glucosa i fructosa obtinguda per isomerización de la glucosa, que a la seua volta es produïx per mig de la hidrólisis de l'almidó de dacsa. L'aixarop més utilisat conté (en pes sec) un 42% de fructosa, que és el percentage que s'obté en la reacció de isomerización, sent el restant glucosa. En algunes begudes refrescants s'utilisen aixarops en el 55% de fructosa. Poden obtindre's aixarops en major contingut de fructosa, inclús fructosa cristalina pura, pero s'utilisen poc per raons de cost. La bona relació potencia edulcorante/cost fa que els aixarops de fructosa s'utilisen com edulcorantes en molts aliments, especialment en els Estats Units.
Efectes sobre la salut
[editar | editar còdic]Metabolisme
[editar | editar còdic]Diversos estudis han descrit de manera correcta que la fructosa té trànsit hepàtic per la qual cosa el seu metabolisme és llent i interferix en el metabolisme dels àcit grassos. La fructosa, com a component dels aliments, té diferències significatives en la glucosa. En primer lloc, té un poder endulzante major, per lo que pot conseguir-se un grau de dolçor igual utilisant menys cantitat, generant adicció en major facilitat. No obstant, existixen algunes diferències en el metabolisme d'estos dos carbohidrats que deuen tindre's en conte. La més important és que la fructosa es metaboliza principalment en el fege, per un mecanisme distint a la glucosa, que favorix la formació de triglicèrits, i per tant l'almagasenament final en forma de greix.Erro en la cita: Element <ref> no vàlit;
les referencies sense nom deuen de tindre contingut El metabolisme hepàtic de la fructosa ocasiona també nivells més elevats de grelina en sanc, reduint els nivells d'insulina i leptina. Com la leptina inhibix la gana i la grelina ho incrementa, l'ingesta de fructosa no calma la gana, pel contrari, l'individu es veu induït a ingerir més aliments, en molts casos contenint també fructosa. D'esta forma, la fructosa s'ha relacionat també en l'obesitat.[2]
Aument de pes
[editar | editar còdic]En un metaanálisis d'ensajos clínics en alimentació controlada -en el que es va alimentar als subjectes de l'ensaig en una cantitat fixa d'energia en lloc de permetre'ls elegir la cantitat que menjaven - la fructosa no era un factor independent per a l'aument de pes; no obstant, el consum de fructosa s'associava en l'aument de pes quan la fructosa proporcionava un excés de calories.[3]
Malalties cardiometabólicas
[editar | editar còdic]Quan es consumix en excés com a agent edulcorante en aliments i begudes, la fructosa s'ha associat en un major risc d'obesitat, diabetis i trastorns cardiovasculars que formen part del síndrome metabòlic.[4] L'investigació clínica no ha proporcionat cap o només una llimitada evidència directa de que la fructosa en sí mateixa estiga associada en un elevat colesterol LDL i triglicèrits que conduïx al síndrome metabòlic,[5] sino que indica que el consum excessiu d'aliments i begudes azucaradas, i l'aument simultàneu de l'ingesta de calories, és la causa del síndrome metabòlic.[4] De forma similar, l'aument del consum d'aliments i begudes azucaradas aumenta el risc de malalties cardiovasculars, incloent hipertensió,[6][7] pero no hi ha una relació directa causa i efecte en els humans que demostre que la fructosa és el factor causant.[4]
Comparació en la sacarosa
[editar | editar còdic]L'us moderat de fructosa pot ser recomanat com edulcorante per als diabètics, possiblement perque no desencadena la producció d'insulina per part del pàncrees en les cèlules beta, provablement perque les cèlules β tenen baixos nivells de GLUT5, una proteïna transportadora en la membrana celular per a la fructosa.[8] Per a una cantitat de referència de 50 grams, la fructosa té un índex glicémico de 23, comparat en 100 per a la glucosa i 60 per a la sacarosa.[9] La fructosa és també un 73% més dolça que la sacarosa a temperatura ambiente, lo que permet als diabètics usar menys d'ella per porció. La fructosa consumida abans d'un menjar pot reduir la resposta glicémica del menjar.[10] Els aliments i begudes endulzados en fructosa causen menys aument en els nivells de glucosa en la sanc que els fabricats en sacarosa o glucosa.[11]
Referències
[editar | editar còdic]- ↑ «Bioquímica dels Aliments. Carbohidrats. Monosacàrits».
- ↑ Levi, B.; Werman, M. J. (1998). «Long-term fructose consumption accelerates glycation and several age-related variables in male rats.» PMID 9732303. Nutr 128 (9): 1442–9
- ↑ “Efecte de la fructosa en el pes corporal en els ensajos d'alimentació controlada: A Systematic Review and Meta-analysis” . Ann Intern Med 156 (4): 291-304. doi:. PMID 22351714.
- ↑ 4,0 4,1 4,2 “Fructosa i Salut Cardiometabólica: Lo que nos diu l'evidència de les begudes azucaradas” . Periòdic del Colege Americà de Cardiología. doi:. ISSN 0735-1097. PMID 26429086.
- ↑ “Efectes de la fructosa dietètica en els lípits plasmáticos en subjectes sans” . doi:. ISSN 0002-9165. PMID 11063439.
- ↑ “Fructosa i malalties cardiovasculars” . Alvanços en nutrició. doi:. ISSN 2156-5376. PMID 26178027.
- ↑ “L'energia i la fructosa de les begudes endulzadas en sucre o aixarop de dacsa d'alta fructosa suponen un risc per a la salut d'algunes persones” . Alvanços en la nutrició (Bethesda, Md.). doi:. ISSN 2156-5376. PMID 23493538.
- ↑ Thorens, Bernard. “Glucose transporters in the 21st Century (Review)”. American Journal of Physiology. Endocrinologia i Metabolisme: E141-E145. doi:. ISSN 0193-1849. PMID 20009031.
- ↑ «Índex glicémico». Provar i investigar l'índex glicémico, Universitat de Sídney (Austràlia) Glycemic Index Research Service (SUGiRS). Consultat el 23 de febrer de 2018.
- ↑ “{{{title}}}” . doi:. PMID 12221216.
- ↑ EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (2011). “Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to fructose and reduction of post-prandial glycaemic responses (ID 558) pursuant to Article 13(1) of Regulation (EC) No 1924/2006”. EFSA Journal 9 (6): 2223. doi:.
- Este artícul conté una traducció derivada de «Fructosa» de Wikipedia en castellà publicada baix la Llicència de documentació lliure de GNU i la Llicència Creative Commons Reconeiximent-CompartirIgual 4.0 Internacional.